Método de aspersión en seco como alternativa para la producción de dulce de agave (agave americana l) en polvo.
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y se enfocó en realizar un dulce de agave en polvo mediante el método de aspersión en seco como alternativa para su producción en el Ecuador. Para la obtención de este dulce en polvo se recolectó el aguamiel de agave como materia prima y el equipo de aspersión en seco, además de utilizó un diseño factorial de bloques totalmente al azar AxB, dando como resultado 9 tratamientos con 1 repetición.
En el factor A, se establece la concentración de sólidos solubles en el aguamiel de agave americana con tres niveles (20, 25 y 30 °Brix) y en el factor B, se establece los parámetros de secado a tomar en cuenta para el método de aspersión en seco con tres niveles (90 °C: 500 ml/h, 130 °C: 700 ml/h, 170 °C: 900 ml/h) (temperatura de entrada: flujo de alimentación).
Para el proceso de aspersión en seco fue necesario la adición de un vehículo encapsulante que en este caso es la maltodextrina en un 20% con relación al peso total del aguamiel de agave en un volumen de 500 ml.
Mediante el análisis físico-químico realizados a los 9 tratamientos se determinó humedad, poder edulcorante y rendimiento, y se eligió el mejor tratamiento (t9), donde se evidencia que existe diferencia significativa.
En los microbiológicos se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 1.6*105 ufc/g, coliformes totales < 10 ufc/g, mohos 1.6*103 ufc/g y levaduras <10 ufc/g, tomando en cuenta las siguientes Normas Sanitaria RM N° 615-2003 SA/DM, INEN 0259 (azúcar blanco) y una ficha técnica MAPRYSER.
Description
The research was conducted at the Technical University of Cotopaxi, Agroindustrial Engineering Career, and focused on obtaining a powder agave candy by the dry spray method as an alternative for its production in Ecuador. To obtain this sweet powder was collected the agave sweet as raw material and the dry spray equipment, and a factorial design of completely random blocks AxB was used, which resulted in 9 treatments with one repetition. In factor A, the concentration of dissolved solids in an American agave sweet established with three levels (20, 25 and 30 ° Brix) and in factor B, the drying parameters to be taken into account for the method of dry sprinkling with three levels (90 ° C: 500 ml / h, 130 ° C: 700 ml / h, 170 ° C: 900 ml / h) (inlet temperature: feed flow). For the dry sprinkling process, it was necessary to add an encapsulating vehicle which in this case is maltodextrin by 20% in relation to the total weight of the agave candy in a volume of 500 ml. Through the physical-chemical analysis carried out in the 9 treatments, moisture, sweetening power and yield were determined, and the best treatment was chosen where there is evidence that there is a significant difference. In the microbiological analyzes, the presence of mesophilic aerobes with a result of 1.6 * 105 CFU / gr, total coliforms <10 CFU / gr, molds 1.6 * 103 <10 CFU / gr and yeasts <10 CFU / gr, taking into account of RM Standard No. 615-2003 SA / DM, INEN 0259 (white sugar) and a MAPRYSER technical sheet.
Keywords
AGAVE EN POLVO, DULCE EN POLVO, AEROBIOS MESÓFILOS
Citation
Chicaiza Vilca Alex Orlando, Molina Pilatasig Mayra Alexandra; Método de aspersión en seco como alternativa para la producción de dulce de agave (agave americana l) en polvo. UTC. Latacunga. 125 p.