“Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.

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dc.contributor.advisorGuzmán Acán, Fabricio Armando
dc.contributor.authorOrbea Garcia, Lenin Marcelo
dc.contributor.authorViracucha Tipantiza, Karina Dayana
dc.date.accessioned2026-05-05T14:32:25Z
dc.date.available2026-05-05T14:32:25Z
dc.date.issued2026-04
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un chorizo con adición de harina de guayaba y harina de chocho como agente aglutinante sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del chorizo. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de harina de chocho y guayaba en todos los tratamientos y presenta valores promedio de 49,69% de contenido de agua, 22,16% de proteína, 25,92% de grasa y 2,18% de fibra. En lo relacionado a las características microbiológicas se registraron Aerobios totales 8,33 x 10³ UFC/g, y E-coli y salmonella, se obtuvieron valores menores a los requeridos a la Norma INEN 1338:2012. Las características sensoriales presentaron diferencias estadísticas significativas demostrando que el tratamiento con harina de chocho al 4% presento un valor de 7 puntos sobre 9 siendo el más aceptado por los consumidores. En las propiedades fisicoquímicas del chorizo como pH y acidez se presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6,41; a los 10 días 6,40; a los 15 días 6,44 y la acidez a los 5 días 1,27%; a los 10 días 1,74% y a los 15 días 1,27%, tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de productos, exigidos por la normativa INEN 1344:96, mientras que en capacidad de retención de agua se resalta en la concentración 3% con 53,16%, valores que demuestran que el uso de harinas ayudan a mejorar la capacidad de retención de agua del producto.
dc.format.extent76 páginas
dc.identifier.citationOrbea, L. M., & Viracucha, K. D. (2026). “Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava L.) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Cotopaxi.
dc.identifier.otherUTC-XLM-AIN-2026-007-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15613
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
dc.subjectCHORIZO
dc.subjectHARINA DE GUAYABA
dc.subjectHARINA DE CHOCHO
dc.subjectAGLUTINATE
dc.title“Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial