“Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (coffea canephora)”.

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dc.contributor.advisorRivera Toapanta, Evelyn Andrea
dc.contributor.authorChimborazo Aguaisa, Erika Gissela
dc.contributor.authorPazmiño Yugsi, Carmen Dubeth
dc.date.accessioned2025-09-23T21:30:49Z
dc.date.available2025-09-23T21:30:49Z
dc.date.issued2025-09
dc.description.abstractEste estudio tuvo como propósito desarrollar y caracterizar una bebida alcohólica fermentada a base de coproductos de café robusta (Coffea canephora). La materia prima se cosechó en el cantón Pangua, parroquia Moraspungo, y el trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A × B, donde el factor A correspondió a los tipos de materia prima (cáscara, mucílago + semilla y cáscara + mucílago + semilla) y el factor B a los tipos de endulzantes (azúcar blanca, azúcar morena y panela), con tres repeticiones por tratamiento, obteniendo un total de 27 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de contenido de polifenoles. Para los análisis fisicoquímicos durante la fermentación y la evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), considerando como factor A los tratamientos y como factor B el tiempo. Los resultados evidenciaron que el contenido alcohólico osciló entre 7,56 % y 7,93 %. El tratamiento T₁ (cáscara con azúcar blanca) presentó el mayor contenido de polifenoles (174,65 mg A.G./100 mL), mientras que los tratamientos T₄ (mucílago + semilla con azúcar blanca) y T₅ (mucílago + semilla con azúcar morena) obtuvieron la mejor aceptación sensorial (5,98; “agradable”). Se concluye que la bebida fermentada desarrollada presentó un perfil fisicoquímico y sensorial favorable e inocuo, además de constituir una alternativa sostenible con potencial para su incorporación como producto innovador en la industria alimentaria.
dc.format.extent78 páginas
dc.identifier.citationChimborazo Aguasia, E. G., & Pazmiño Yugsi, C. D. (2025). Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (Coffea canephora). Universidad Técnica de Cotopaxi Extensión La Maná.
dc.identifier.otherUTC-XLM-AINLM-2025-001-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/14969
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria.
dc.subjectCOFFEA CANEPHORA
dc.subjectFERMENTACIÓN
dc.subjectCOPRODUCTOS
dc.subjectPOLIFENOLES
dc.subjectSOSTENIBILIDAD
dc.title“Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (coffea canephora)”.
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial