Obtención de un aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la fortificación de galleta

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dc.contributor.advisorRojas Molina, Jaime Orlando
dc.contributor.authorMuñoz Almachi, Ana Maria
dc.contributor.authorToapanta Caiza, Wilma Sofia
dc.date.accessioned2025-07-31T14:51:52Z
dc.date.available2025-07-31T14:51:52Z
dc.date.issued2025-07-24
dc.description.abstractEl chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa de los Andes del Ecuador, se destaca por su alto contenido de proteínas, fibra y minerales, siendo un alimento clave para la seguridad alimentaria y la nutrición. El objetivo fue obtener un aislado proteico de chocho para su aplicación en la fortificación de galletas. Específicamente, se realizó la caracterización proximal de la harina de chocho. Para la obtención del aislado proteico de chocho se empleó la metodología por ajuste de pH. Se realizaron 16 corridas experimentales basadas en un diseño de superficie de respuesta IV optimal, evaluando los efectos del tiempo (120-180 min) y pH (4-5). Obteniendo los mejores resultados en la corrida experimental 11 con 57,83% de proteína a unas condiciones de tiempo (180 min) y pH (4). Las técnicas incluyeron determinación de humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos mediante métodos estandarizados (AOAC). El aislado proteico de chocho presentó un perfil nutricional altamente favorable con un 57,8% de proteínas, 40,5% de fibra y 24,2% de carbohidratos. Se realizó un análisis de aminoácidos en donde presentó aminoácidos esenciales como la valina (0,378%) la isoleucina (0,196%) la leucina (0,272%) y la treonina (0,136%) presentes en cantidades moderadas. La galleta fortificada desarrollada mostró un equilibrio sensorial adecuado, con una textura, color y sabor aceptables. El proceso de horneado a 180°C durante 15 minutos conservó las propiedades sensoriales del producto final. Se concluye que la harina y el aislado proteico de chocho demostraron ser ingredientes altamente funcionales y nutritivos, con aplicaciones viables en la fortificación de alimentos.
dc.format.extent114 páginas
dc.identifier.citationMuñoz Almachi, Ana Maria y Toapanta Caiza, Wilma Sofia (2025); Obtención de un aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la fortificación de galleta. UTC. Latacunga. 114 p.
dc.identifier.otherUTC-FCAREN-AGRO-2025-006-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/14658
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
dc.subjectPROTEÍNAS
dc.subjectVEGETALES
dc.subjectFOTIFICACIÓN
dc.titleObtención de un aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la fortificación de galleta
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial