Determinación de las propiedades funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) Quillu zapallo-Amarilla a través de dos métodos de obtención (Pre-cocción y deshidratación).
| dc.contributor.advisor | Moreano Terán, Nancy Fabiola | |
| dc.contributor.author | Herrera Camalle, Diego Armando | |
| dc.contributor.author | Llugsa Muquinche, Evelyn Dayana | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-24T21:49:27Z | |
| dc.date.available | 2025-07-24T21:49:27Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-24 | |
| dc.description.abstract | El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad Quillu Zapallo-Amarilla, obtenida mediante dos métodos de procesamiento: precocción por autoclave (110 °C por 5 min, 115 °C por 10 min y 120 °C por 15 min) y deshidratación (60 °C por 360 min, 70 °C por 420 min y 80 °C por 460 min). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con 13 corridas experimentales, evaluando el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el contenido proteico y el índice de solubilidad. La optimización del proceso determinó que la precocción a 110 °C por 5 min preserva mejor las propiedades nutricionales, obteniendo un contenido proteico de 7,68 % y un índice de solubilidad de 1,12 %. En contraste, la deshidratación mostró una disminución progresiva de estos parámetros, alcanzando valores mínimos de 6,28 % de proteína y 0,95 % de solubilidad. El análisis reológico realizado a la harina precocida mediante Mixolab II evidenció que la harina no desarrolla una estructura cohesiva ni elasticidad suficiente, lo que limita su aplicabilidad en masas panificables. Además, el perfil nutricional reveló niveles significativos de micronutrientes, destacando un 0,29 % de fósforo y 321,6 mg/100 g de vitamina C, favoreciendo su potencial uso en formulaciones de productos funcionales. La harina obtenida por precocción en autoclave se presenta como la opción más adecuada para la industria alimentaria, debido a su mayor solubilidad y mejor conservación de nutrientes, permitiendo su aplicación en productos instantáneos como sopas o bebidas funcionales, también podría implementarse en la industria de panificación por medio de sustituciones parciales con harina de trigo, maíz u otras harinas ricas en gluten. | |
| dc.format.extent | 141 páginas. | |
| dc.identifier.citation | Herrera Camalle, Diego Armando y Llugsa Muquinche, Evelyn Dayana (2025); Determinación de las propiedades funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) Quillu zapallo-Amarilla a través de dos métodos de obtención (Pre-cocción y deshidratación). UTC. Latacunga. 141 p. | |
| dc.identifier.other | UTC-FCAREN-AGRO-2025-020-TS | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/14566 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | UTC-FCAREN-AGRO-2025-020-TS | |
| dc.subject | HARINA | |
| dc.subject | SOLUBILIDAD | |
| dc.subject | PROTEÍNA | |
| dc.title | Determinación de las propiedades funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) Quillu zapallo-Amarilla a través de dos métodos de obtención (Pre-cocción y deshidratación). | |
| dc.type | Thesis |