Obtención de un colorante natural a partir del Hualicón (Macleania Rupestris).
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo obtener un colorante natural a partir del hualicón (Macleania rupestris) y evaluar el efecto del tiempo de extracción y la relación fruta/solvente sobre la concentración de antocianinas. Se emplea un diseño experimental factorial 3×2, considerando como factores el tiempo de extracción (30, 45 y 60 minutos) y la relación fruta/solvente (1:25 y 1:30), con dos repeticiones por tratamiento. La extracción del colorante se realizó mediante el método Soxhlet y la cuantificación de antocianinas monoméricas se efectuó por espectrofotometría UV-Vis utilizando el método diferencial de pH, expresando los resultados como equivalentes de cianidina-3-glucósido. El análisis estadístico mediante ANOVA factorial muestra que el tiempo de extracción, la relación fruta/solvente y la interacción influyeron significativamente (p < 0,05) sobre la concentración de antocianinas. La prueba de Tukey permite identificar que el tratamiento T5 (60 min. 1:25) presenta la mayor concentración promedio de antocianinas monoméricas de 8,95 mg eq. cianidina-3-glucósido /10 g de peso seco, diferenciándose estadísticamente de los otros tratamientos. Los tratamientos T3 y T6 no evidencian diferencias significativas entre sí. En la evaluación de las características fisicoquímicas se obtuvo los siguientes resultados: el mejor tratamiento presenta un pH ácido de 3,22 después de 24 horas de exposición a la luz natural; en relación con estabilidad del color, la absorbancia a 540 nm presenta un valor inicial de 1,059 el cual disminuye a 0,926 luego de 24 horas de exposición a la luz natural y la solubilidad en agua de 93,4 ml de colorante/100 ml de agua, finalmente se realizó la aplicación preliminar en yogurt natural en concentraciones de 0,2 %, 0,4 % y 0,6 % (v/v) y se evidencia una distribución homogénea del color y estabilidad visual durante 48 horas de almacenamiento en refrigeración. Los resultados confirman el potencial del hualicón como fuente de antocianinas con posible aplicación como colorante natural en alimentos líquidos.
Description
Keywords
COLORANTE NATURAL, HUALICÓN, ANTOCIANINAS
Citation
Cacuango Carlosama Edison Aníbal y Sacatoro Tipán Mario Orlando (2026); Obtención de un colorante natural a partir del Hualicón (Macleania Rupestris). UTC. Latacunga. 81 p.