Evaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal.

dc.contributor.advisorArias Palma, Gabriela Beatriz
dc.contributor.authorAlbán Martínez, Yesenia Gabriela
dc.contributor.authorCaiza Molina, Carlos Andres
dc.date.accessioned2020-11-05T00:09:30Z
dc.date.available2020-11-05T00:09:30Z
dc.date.issued2020-02
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación es elaborar cerveza artesanal con el empleo de aguamiel de agave (Agave americana L.) como medio de fermentación por su contenido en levaduras, así como la adición de dos plantas aromáticas: hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cedrón (Aloysia citrodora) como sustitutos parciales del lúpulo. Para obtener la mejor formulación se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial AxBxC, con dos replicas; cada factor con dos niveles; niveles del factor A; a1: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido) y a2: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido), niveles del factor B; b1 (hierba luisa) y b2 (cedrón) y niveles del factor C; c1: (15% de sustitución de lúpulo) y c2: (30% de sustitución de lúpulo). La cerveza artesanal se obtuvo transcurridas tres semanas; divididas en dos fases: fermentación (una semana) y maduración (dos semanas); durante el proceso se evaluaron cambios físico - químicos, desde el día 0 al día 7, 14 y 21. De esta manera se determinó que el tratamiento T3 (a1b1c2) con el 15% de aguamiel de agave añadida en relación al mosto y el 30% de sustitución de lúpulo por hierba luisa es el mejor y se sometió a una evaluación bromatológica, microbiológica y de aceptación (preferencia de los dos mejores tratamientos obtenidos T3 y T4 con un control); se obtuvieron los siguientes datos: grado alcohólico (4% v/v), acidez total (0,29% ácido láctico m/m), densidad (1,0040 g/mL), ceniza (0,21% m/v), pH (4,21), sólidos totales (7,05%), carbonatación (2,2% v/v), hierro total (0,34 mg/kg), arsénico (0,1037 mg/kg), cobre (0,23 mg/kg), zinc (0,18 mg/kg), plomo (< 0,09 mg/kg), recuento de bacterias anaerobias (1,0x107 UFC/mL), recuento de mohos (< 10 UFC/mL) y recuento de levaduras (5,3 x 105 UFC/mL). Con la evaluación sensorial se determinó que los tratamientos T3 y T4, se encuentran en una escala de 4 “ni me gusta ni me disgusta” y 5 “me gusta ligeramente”. El rendimiento de la producción es 56,38% y el precio de venta al público de la presentación en botellas de 330 mL, es de $2,24 con rentabilidad del 25%.; en otras cervezas artesanales posicionadas en el mercada el costo varía entre el costo esta entre $2,50 y $3,00es_ES
dc.format.extent150 páginases_ES
dc.identifier.citationAlbán Martínez Yesenia Gabriela Caiza Molina Carlos Andres (2020); Evaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal. UTC. Latacunga. 150 p.es_ES
dc.identifier.otherPC-000878
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/6706
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectAGUAMIELes_ES
dc.subjectCERVEZA ARTESANALes_ES
dc.subject.otherANÁLISIS AGROINDUSTRIALes_ES
dc.titleEvaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
PC-000878.pdf
Size:
6.19 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
PROYECTO DE GRADO A TEXTO COMPLETO
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: