Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres Bebidas Ancestrales de Yuca (manihot esculenta crantz) fermentadas con Kéfir y Levadura (saccharomyces cerevisiae).
| dc.contributor.advisor | Sandoval Cañas, Gustavo José, MSc. | |
| dc.contributor.author | Chimba Guamanarca, Erika Gabriela | |
| dc.contributor.author | Muso Lalaleo, Patricia Soledad | |
| dc.date.accessioned | 2021-01-15T23:43:11Z | |
| dc.date.available | 2021-01-15T23:43:11Z | |
| dc.date.issued | 2020-09 | |
| dc.description | Fermented cassava drinks (Manihot esculenta Crantz) play an important role in the indigenous people of South America. They are made with different raw materials, obtaining a nutrient rich drink and organoleptic unique characteristics. The main objective of the present work was to evaluate four organic acids (lactic, malic, succinic and tartaric) present in three cassava drinks (White, Wiwis and Black) fermented with kefir and yeast. The organic acids analysis was carried out at the Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos (LSAIA) of the Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) by the High Resolution Liquid Chromatography (HPLC) method. 15 mL of the fermented drink was taken, centrifuged for 10 min at 5000 rpm, subsequently filtered through a 45µm membrane and transferred to a 2 mL amber vial. An Agilent Eclipse XDB C18 column was used, with a mobile phase made up of 0.1 N Sulfuric Acid, with a flow of 0.7 mL/min and with a running time of 12 min, using a Diode Array Detector (DAD) with a wavelength 250 nm. The identification and quantification of acids was carried out by comparing the retention times of each compound with its respective standard. Lactic acid was found in the highest concentration in the three drinks. The wiwis chicha with 5% kefir presented a higher concentration of lactic acid, with 290.91 mg/100 mL. This, due to kefir, which contains lactic acid bacteria (LAB) and yeast (YST). Black chicha with 5% yeast contains 285.88 mg/100 mL and white chicha with 15% yeast contains 111.02 mg/100 mL. Succinic acid was found in lower concentrations, in the wiwis chicha with 25.05 mg/100 mL, the Black chicha with 45.12 mg/100 mL, and the chicha with 26.01mg/100 mL. Malic acid was found in low concentrations, the wiwis chicha contains 12.64 mg /100 mL, the Black chicha with 27.58 mg/100 mL and the White chicha with 27.57 mg/100 mL. Finally, tartaric acid was found in a minimum concentration, the wiwis chicha with 3.91 mg/100 mL, the Black chicha with 12.65 mg/100 mL and the White chicha with 14.57mg/100 mL. In conclusion, the concentration of acids in beverages depends on the fermentation process raw materials, as well as environmental conditions. The presence of acids influences the physicochemical and organoleptic characteristics of drinks. Succinic acid gives a bitter taste to it, while malic acid during its production causes the medium to acidify, the concentration of tartaric acid fulfills its function as a stabilizer in relation to the pH, while the concentration of lactic acid provides a balanced taste in all three fermented beverages. | es_ES |
| dc.description.abstract | Las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta Crantz) ocupan un papel importante en los pueblos indígenas de América del Sur. Son elaboradas con distintas materias primas, resultando una bebida rica en nutrientes y características organolépticas únicas. El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar cuatro ácidos orgánicos (láctico, málico, succínico y tartárico) presentes en tres bebidas de yuca (Blanca, Wiwis y Negra) fermentadas con kéfir y levadura. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos (LSAIA) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) por el método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Se tomó 15 mL de la bebida fermentada, se centrifugó durante 10 min a 5000 rpm, posteriormente se filtró a través de una membrana de 45 µm y se trasvasó a un vial ámbar de 2 mL. Se utilizó una columna Agilent Eclipse XDB C18, con una fase móvil constituida por Ácido Sulfúrico 0.1 N, con un flujo de 0,7 mL/min con un tiempo de corrida de 12 min, utilizando un detector de arreglo de Diodos (DAD) con una longitud de onda 250 nm. La identificación y cuantificación de ácidos fue realizada en comparación de los tiempos de retención de cada compuesto con su respectivo estándar. El ácido láctico se encontró en mayor concentración en las tres bebidas. La chicha Wiwis con kéfir al 5%, presentó mayor concentración de ácido láctico, con 290,91 mg/100 mL. Esto, debido al kéfir, que contiene bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV). La chicha Negra con levadura al 5%, contiene 285,88 mg/100 mL y la chicha Blanca con levadura al 15% contiene 111,02 mg/100 mL. El ácido succínico se encontró en menores concentraciones, en la chicha Wiwis con 25,05 mg/100 mL, la chicha Negra con 45,12 mg/100 mL, y la chicha Blanca con 26,01mg/100 mL. El ácido málico se encontró en concentraciones bajas, la chicha Wiwis contiene 12,64 mg/100 mL, la chicha Negra con 27,58 mg/100 mL y la chicha Blanca con 27,57 mg/100 mL. Finalmente, el ácido tartárico se encontró en una concentración mínima, la chicha Wiwis con 3,91 mg/100 mL, la chicha Negra de 12,65 mg/100 mL y la chicha Blanca con 14,57mg/100 mL. En conclusión, la concentración de ácidos en las bebidas depende del proceso de fermentación, materias primas, además de las condiciones ambientales. La presencia de los ácidos influye en las características fisicoquímicas y organolépticas de las bebidas. El ácido succínico otorga un sabor amargo a la bebida, mientras que el ácido málico durante su producción hace que se el medio se acidifique, la concentración del ácido tartárico cumple su función como estabilizante en relación al pH mientras, que la concentración del ácido láctico otorga un equilibrio gustativo en las tres bebidas fermentadas | es_ES |
| dc.format.extent | 97 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Chimba Guamanarca Erika Gabriela, Muso Lalaleo Patricia Soledad; Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres Bebidas Ancestrales de Yuca (manihot esculenta crantz) fermentadas con Kéfir y Levadura (saccharomyces cerevisiae). UTC. Latacunga. 97 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-000966 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/7002 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC. | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | BEBIDAS FERMENTADAS | es_ES |
| dc.subject | CHICHA YUCA | es_ES |
| dc.subject | ÁCIDOS ORGÁNICOS | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres Bebidas Ancestrales de Yuca (manihot esculenta crantz) fermentadas con Kéfir y Levadura (saccharomyces cerevisiae). | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |