Estandarización del proceso de elaboración de snacks tipo chips (papas y chifles) para la microempresa perteneciente a la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC).
| dc.contributor.advisor | Romero Corral, Renato Agustín | |
| dc.contributor.author | Enríquez García, Evelyn Raquel | |
| dc.contributor.author | Molina Robalino, Ximena Lizbeth | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-29T20:53:31Z | |
| dc.date.available | 2024-02-29T20:53:31Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | The current research had as a main objective to establish the standardization of the production process of snacks based on potatoes and green bananas. The study of variables and analysis was implemented to establish the best process for making snacks in the microenterprise belonging to the association of the blind and low vision of Cotopaxi (ANOVIC). The association has appropriate machinery to carry out the snack production process. To standardize the process, preliminary tests were carried out to establish the study variables. For the potato snack the type of super chola potato was used and as a variable; two types of oil, two frying temperatures (170 °C-180 °C) and two frying times (3 min-4 min) and for the snack based on green banana; two varieties of green banana, two types of oil and two frying temperatures (170 °C-180 °C) were used as variables, resulting in 8 different treatments for each type of snack. To determine the best treatments, a sensory analysis was carried out with a completely randomized experimental statistical design (DCA) in the Infostat application. According to the results obtained, the best treatment in the potato-based snack was T 3 with the type of vegetable oil (soybean oil with omega 3 and palm olein), frying time (3 minutes) and frying temperature (170 ° C-180°C). The best treatment for the green banana-based snack was T 2 with the type of vegetable oil (soybean oil with omega 3 and palm olein), type of green banana (maqueño) and temperature (170 °C-180 °C). The following physicochemical analyzes were carried out on the best treatments: Humidity (potato 2.91% and chifle 1.68%), fat (potato 37.70% and chifles 37.01%) and peroxide index (potato 0.00 meqO 2 /kg and 0.00 meqO 2 /kg chifles) and microbiological analysis: count of mesophilic aerobes (10 CFU/g potato and <10 CFU/g chifle), molds (10 CFU/g potato and <10 CFU/g chifle), yeasts (<10 CFU/g potato and <10 CFU/g chifle) and Escherichia coli (<10 CFU/g potato and <10 CFU/g chifle). The values obtained adjust to the parameters established in the NTE INEN 2561:2010 standard. The production capacity was determined according to the current conditions of the enterprise (presence of existing machinery and infrastructure). A brief technical-economic study was carried out considering a production of 60% potato snacks and 40% green banana snacks, obtaining a break-even point of 49.55%. A comparison was made considering a 100% production of snack based on green bananas and a balance point of 23.05% was obtained. It is also evident that the venture has possibilities of being sustainable over time with both types of snacks. | es_ES |
| dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer la estandarización del proceso de producción de snacks a base de papa y de plátano verde. Se implementó el estudio de variables y análisis que permita establecer el mejor proceso para realizar los snacks en la microempresa perteneciente a la asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC). La asociación cuenta con maquinaria apropiada para la realización del proceso de producción de snacks. Para la estandarización del proceso se realizó pruebas preliminares para establecer las variables de estudio. Para el snack de papa se utilizó el tipo de papa super chola y como variable dos tipos de aceite, dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) y dos de tiempos de fritura (3 min-4min) y para el snack a base de plátano verde se utilizó como variables dos variedades de plátano verde, dos tipos de aceite y dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) con lo cual se obtuvieron 8 tratamientos diferentes para cada tipo de snack. Para la determinación de los mejores tratamientos se realizó un análisis sensorial con un diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en la aplicación Infostat. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos) y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamientos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010. Se determinó la capacidad de producción conforme a las condiciones actuales del emprendimiento (presencia de maquinarias e infraestructura existente). Se realizó un breve estudio técnico económico considerando una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obteniendo un punto de equilibrio del 49,55%. Se realizó un comparativo considerando una producción del 100% de snack a base de plátano verde y se obtuvo un punto de equilibrio del 23,05 %. También se evidencia que el emprendimiento presenta posibilidades de ser sostenible en el tiempo con los dos tipos de snacks. | es_ES |
| dc.format.extent | 70 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Enríquez García, Evelyn Raquel y Molina Robalino, Ximena Lizbeth (2024), Estandarización del proceso de elaboración de snacks tipo chips (papas y chifles) para la microempresa perteneciente a la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC). UTC. Latacunga. 70p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC- 003203 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11900 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | ESTANDARIZACIÓN | es_ES |
| dc.subject | SNACKS | es_ES |
| dc.subject | PUNTO DE EQUILIBRIO | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAS | es_ES |
| dc.title | Estandarización del proceso de elaboración de snacks tipo chips (papas y chifles) para la microempresa perteneciente a la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC). | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |