Mejoramiento del proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (agave americana) con cebada (hordeum vulgare) en la asociación de emprendedores del barrio Cristo Rey.
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Aimacaña Alcocer, Paola Alexandra | |
| dc.contributor.author | Pilatasig Veintimilla Marley Dayana | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-10T15:53:20Z | |
| dc.date.available | 2024-10-10T15:53:20Z | |
| dc.date.issued | 2024-08 | |
| dc.description | El presente proyecto de investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (Agave americana) con cebada (Hordeum vulgare), en la asociación de emprendedores del Barrio Cristo Rey, la bebida elaborada en la asociación, se caracterizó en sus propiedades fisicoquímicas, obteniendo un contenido de sólidos solubles 13,45 °Brix, pH de 5,20, y una acidez titulable 0,69 %, con una duración de 3 días donde inicia un proceso de deterioro; además, se analizó las propiedades microbiológicas obteniendo los siguientes resultados el recuento de coliformes totales <100 UFC/ml, aerobios mesófilos 1x103 UFC/ml y ausencia de E.coli, valores que al contrastar con la referencia no cumplen la norma, por lo tanto, se mejoró la bebida la cual fue elaborada con dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio), dos pH (un pH de 3,5 a 4,5 y un pH de 4,5 a 6,0) y dos temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente 20°C y temperatura en refrigeración 8°C), se analizó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales aplicando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 23 con un total de 8 tratamientos con dos repeticiones, se evaluó los análisis fisicoquímicos y sensoriales de todos los tratamientos el cual se destacó el tratamiento t6 (benzoato 0,25, pH 4,37, temperatura de refrigeración 8°C) con los siguientes resultados fisicoquímicos: contenido de sólidos solubles 13,35 °Brix, pH de 4,37 y una acidez titulable de 0,10 %, analizados bajo la normativa NTE INEN 2304, 2017 para refrescos o bebidas no carbonatadas y como resultado del análisis sensorial el tratamiento t6 se destacó en los siguientes parámetros, aroma, sabor, color, olor, consistencia y aceptabilidad, incluso se destaca los resultados del análisis proximal del mejor tratamiento evidenciando un contenido de proteína de 0,87 %, grasa 0,42 %, fibra 0,77 %, ceniza 0,23 % y carbohidratos 6,69 %, se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento t6, el cual cumple con los parámetros aceptables de acuerdo a la normativa NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3549 para refrescos de frutas, además, el estudio sobre el tiempo de estabilidad del producto, demostró que el producto se mantiene estable en los 12 días con resultados microbiológicos con un mínimo de presencia de coliformes totales < 10 Ufc/ml, aerobios mesófilos 10 Ufc/ml y E.coli < 10 Ufc/ml. | |
| dc.description.abstract | This research project has as aim to improve the process for the manufacturing of agave (American agave) honey water beverage with barley (hordeum vulgare) in the association of entrepreneurs of Cristo Rey neighborhood, it was characterized in its physicochemical properties, obtaining a soluble solids content of 13,45 °Brix, pH of 5,20, and a titratable acidity of 0,69 %, with a duration of 3 days when the deterioration process begins; furthermore, the microbiological properties were analyzed, obtaining the following results: total coliform count <100 CFU/ml, mesophilic aerobes 1x103 CFU/ml and absence of E.coli. After checking with the reference, these values do not comply with the standard; therefore, the beverage was improved, which was elaborated with two types of preservatives (potassium sorbate and sodium benzoate), two pH (a pH of 3,5 to 4,5 and a pH of 4,5 to 6,0) and two storage temperatures (room temperature 20°C and refrigerated temperature 8°C). The physicochemical and sensory properties were analyzed using a completely randomized block design (CRBD) in a 23 factorial arrangement with a total of 8 treatments and two replicates. The physicochemical and sensory analyses of all treatments were evaluated, with the following physicochemical results: soluble solids content 13,35 °Brix, pH 4,37 and a titratable acidity of 0,10 %. They were analyzed under the NTE INEN 2304, 2017 standard for soft drinks or non-carbonated beverages; and as a result of the sensory analysis, treatment t6 stood out in the following parameters: aroma, flavor, color, odor, consistency and acceptability, even the results of the proximate analysis of the best treatment show a protein content of 0,87 %, fat 0,42 %, fiber 0,77 %, ash 0,23 % and carbohydrates 6,69 %. A microbiological analysis was performed on the best treatment t6, which complies with the acceptable parameters according to the COLOMBIAN TECHNICAL STANDARD NTC 3549 for fruit soft drinks. In addition, the study on the stability time of the product showed that the product is stable in 12 days with microbiological results with a minimum presence of total coliforms < 10 Ufc/ml, mesophilic aerobes 10 Ufc/ml and E. coli < 10 Ufc/ml. | |
| dc.format.extent | 127 páginas | |
| dc.identifier.citation | Aimacaña Alcocer Paola Alexandra y Pilatasig Veintimilla Marley Dayana (2024); Mejoramiento del proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (agave americana) con cebada (hordeum vulgare) en la asociación de emprendedores del barrio Cristo Rey. UTC. Latacunga. 127 p. | |
| dc.identifier.other | PC-003314 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12519 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | AGUAMIEL | |
| dc.subject | AGAVE | |
| dc.subject | PRESERVANTES | |
| dc.subject | BEBIDA | |
| dc.title | Mejoramiento del proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (agave americana) con cebada (hordeum vulgare) en la asociación de emprendedores del barrio Cristo Rey. | |
| dc.type | Thesis |