Sustitución parcial de la Harina de Trigo por Harina de Nopal (opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan.
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Date
2020-09
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC.
Abstract
El presente análisis tiene como objetivo desarrollar una investigación acerca de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan, considerando metodologías, análisis fisicoquímicos y nutricionales para la harina, la elaboración del pan y su posible costo de producción. Para la elaboración del pan de nopal (Opuntia ficus-indica) se consideró que la utilización de los cladodios en estado de maduración de uno a tres años de edad son lo que proporcionan de mejor manera sus nutrientes, seguido de un proceso de deshidratación, el cual se coloca en un deshidratador tiras de 2cm de grosor a temperatura de 65-70ºC por un tiempo de tres horas para obtener la harina de nopal, además se establece que para garantizar la inocuidad se debe realizar análisis fisicoquímicos y nutricionales, por lo que se plantea una guía de prácticas para la realización de estos análisis. Se considera para la elaboración de pan, las mejores formulaciones son: 90% harina de trigo con 10% harina de nopal hasta una máximo de 80% harina de trigo y 20% harina de nopal, ya que el contenido de harina de nopal ayuda con el enriquecimiento de la harina de trigo, puesto que aporta una gran cantidad de fibra, calcio y vitaminas, además mediante fórmulas se analiza el costo de producción para el pan tipo molde con una presentación de 475g, dando a conocer que el producto es innovador y ayuda en la alimentación de las personas por sus contenido nutricional.
Description
This analysis aimed to develop a research study on the partial substitution of wheat flour with prickle pear flour (Opuntia ficus-indica) in bread making. Methodologies, physicochemical and nutritional analyses were considered regarding the flour, bread processing, and its possible cost of production. In order for the production of prickle pear bread (Opuntia ficus-indica), it was considered that the use of cladodes in a state of maturity from one to three years were what best provides its nutrients, followed by a dehydration process, which is placed in 2cm-thick strips dehydrator at a temperature of 65-70ºC from three to four hours in order to obtain the prickle pear flour. In addition, it was established that to guarantee safety, physico-chemical and nutritional analyses must be carried out. Therefore, a practice guide was proposed to conduct these analyses. It was considered that for making bread, the best formulations are 90% wheat flour with 10% prickle pear flour up to a maximum of 80% wheat flour and 20% prickle pear flour, since the prickle pear flour content helps to enrich the wheat flour. It provides a lot of fiber, calcium, and vitamins. In addition, thorough formulas, the cost of production for tin loaf bread with a presentation of 475g was analyzed, noting that the product is innovative and it helps in feeding people due to its nutritional content.
Keywords
HARINA DE TRIGO, HARINA NOPAL, ELABORACIÓN PAN
Citation
Cando Chasiloa Karolina Elizabeth, Gallardo Guanoquiza Luis Miguel; Sustitución parcial de la Harina de Trigo por Harina de Nopal (opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan. UTC. Latacunga. 118 p.