Cinética del crecimiento de Microorganismos durante el Proceso de Fermentación de Tres Bebidas Ancestrales a partir de Yuca (Manihot esculenta).
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Date
2019-08
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La chicha es el nombre que reciben las bebidas fermentadas no destilas, elaboradas de forma natural que contienen bajo contenido alcohólico, mediante este proceso de fermentación es un proceso biológico en ausencia de aire; la chicha de yuca es una bebida fermentada producida por la degradación de azucares por medio de los microrganismos. Esta investigación analizó la cinética microbiológica de fermentación de tres bebidas ancestrales, mediante el recuento de unidades formadoras de colonias; de mohos, levaduras y bacterias ácido láctica. Además de ello se evaluó los bioprocesos, mediante la utilización de los análisis físicos químicos como: pH, sólidos solubles, acidez, turbidez, temperatura y grados alcohólicos.
El proceso de fermentación de la chicha blanca se consiguió con una duración de 42 horas y las chichas wiwis y negra de 66 horas, donde se evaluó los análisis microbiológicos, permitiendo observar el mayor crecimiento de microorganismos en bacterias acido lácticas, en la chicha blanca con 3400000 UFC/ml, a las 42 horas, con un tiempo de duplicación de 6.23 horas, en la chicha wiwis con mayor crecimiento en la hora 48 con 10700000 UFC/ml, con un tiempo de duplicación de 13.37 horas, en la chicha negra con el mayor crecimiento en la hora 54 con 2170000 UFC/ml, con el tiempo de duplicación de células de 12.03 horas.
De acuerdo a los análisis físicos químicos se determinaron los siguientes valores: en la chicha blanca con pH de 4.7 a 3.96 sólidos solubles de 23.41 (ºbrix) a 16.2, la acidez de 0.36 a 0.64 % ácido láctico, la temperatura de 25.9 ºC a 25.1 ºC. La chicha wiwis con un pH de 4.7 a 3.83, los sólidos solubles de 15,2 (ºbrix), la acidez de 0.36 a 0.64 % ácido láctico, y la temperatura de 27 ºC a 24 ºC. La chicha negra obtuvo pH de 5.85 a 4.11, los sólidos solubles de 24.3 a 15.2 (ºbrix), la acidez de 0.32 a 0.62 % ácido láctico y la temperatura de 25.8 ºC a 25.2 ºC.
El contenido de alcohol en la chicha wiwis es de 5 % v/v, en la chicha negra de 4.4 % v/v, en la chicha blanca de 4 % v/v, el mayor contendido de alcohol es debido al consumo de los azucares, y crecimiento de las levaduras ayudando a la transformación del proceso anaeróbico generando grados alcohólicos en las bebidas, como también para los cálculos estadísticos se utilizó el software infostat, ayudando analizar que existen diferencias significativas en las tres chichas.
Description
El contenido de alcohol en la chicha wiwis es de 5 % v/v, en la chicha negra de 4.4 % v/v, en la chicha blanca de 4 % v/v, el mayor contendido de alcohol es debido al consumo de los azucares, y crecimiento de las levaduras ayudando a la transformación del proceso anaeróbico generando grados alcohólicos en las bebidas, como también para los cálculos estadísticos se utilizó el software infostat, ayudando analizar que existen diferencias significativas en las tres chichas.
Chicha is the name given to the fermented beverages, made naturally that contain low alcohol, through this fermentation process is a biological process in the absence of air; chicha of yucca is a fermented beverage produced by the degradation of sugars through microorganisms. This research analyzed the microbiological fermentation kinetics of three ancestral drinks, by counting colony forming units; of molds, yeasts and lactic acid bacteria. In addition, the bioprocesses were evaluated, through the use of chemical physical analyzes such as: pH, soluble solids, acidity, turbidity, temperature and alcoholic degrees. The fermentation process of the white chicha was achieved with a duration of 42 hours and the Wiwis and black chichas of 66 hours, where the microbiological analyzes were evaluated, allowing to observe the greater growth of microorganisms in lactic acid bacteria, in the white chicha with 3400000 CFU / ml, at 42 hours, with a doubling time of 6.23 hours, in the chicha wiwis with the highest growth at hour 48 with 10700000 CFU / ml, with a doubling time of 13.37 hours, in the black chicha with the greatest growth in hour 54 with 2170000 CFU / ml, with the doubling time of cells of 12.03 hours. According to the chemical physical analyzes, the following values were determined: white chicha with a pH of 4.7 to 3.96 soluble solids from 23.41 (ºbrix) to 16.2, the acidity of 0.36 to 0.64% lactic acid, the temperature of 25.9 ºC to 25.1 ºC. Wiwis chicha with a pH of 4.7 to 3.83, soluble solids of 15.2 (ºbrix), acidity of 0.36 to 0.64% lactic acid, and temperature of 27 ºC to 24 ºC. Black Chicha obtained a pH of 5.85 to 4.11, soluble solids from 24.3 to 15.2 (ºbrix), acidity from 0.32 to 0.62% lactic acid and temperature from 25.8 ºC to 25.2 ºC. The alcohol content in wiwis chicha is 5% v / v, in black chicha 4.4% v / v, in white chicha 4% v / v, the highest content of alcohol is due to the consumption of sugar, and yeast growth aiding the transformation of the anaerobic process by generating alcoholic degrees in beverages, as well as for statistical calculations the Infostat software was used, helping to analyze that there are significant differences in the three beverages.
Keywords
CRECIMIENTO, PROCESO
Citation
Sarango Morocho Nixon Manuel, Yanchapanta Baño Robert Danilo (2019); Cinética del crecimiento de Microorganismos durante el Proceso de Fermentación de Tres Bebidas Ancestrales a partir de Yuca (Manihot esculenta). UTC. Latacunga. 100 p