Browsing by Author "Cevallos, Edwin"
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- ItemAdición del suero de leche como emulsificante para mejorar la textura de los helados.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Casa Lema, Cristian Paul; Cevallos, EdwinEl presente proyecto se desarrolló en la planta de lácteos de la carrera de IngenieríaAgroindustrial Faculta CAREN de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el cantón Latacunga ubicado en la provincia de Cotopaxi. El tema de investigación ADICIÓN DEL SUERO DE LECHE COMO EMULSIFICANTE PARA MEJORAR LA TEXTURA DE LOS HELADOS nace por la necesidad de optimizar el suero obtenido como desecho en la elaboración de quesos, con el fin de disminuir costos y reducir la contaminación ambiental. El objetivo de esta investigación fue obtener la mejor formulación de helados de crema a base de suero de leche. Para obtener la mejor formulación de helado de crema se planteó un arreglo factorial de 3*2 (DBCA) con dos réplicas, en el factor A con 3 niveles (1. 70% suero — 15% crema — 15% jugo de naranja, 2. 60% suero 20% crema — 20% jugo de naranja, 3.50% suero — 25% crema — 25% jugo de naranja) y el factor B con dos niveles (< 10 horas de almacenamiento del suero, > 24 horas de almacenamiento del suero), y mediante un análisis sensorial se obtuvo el mejor tratamiento a3b1 (50% suero — 25% crema — 25% jugo de naranja), seguido se realizó los análisis del contenido nutricional, sus características fisicoquímicas y microbiológicos. Para evaluar el poder emulsificante del suero se realizó pruebas de overrun dando el tratamiento 5 como el mejor y pruebas de derretimiento en los 6 tratamientos, resultando valores significativos y resaltando como el mejor al tratamiento 1. Analizando los costos de producción del mejor tratamiento, el precio de venta al público es de 0.56 ctvs por cada envase de 250 gr de helado, con un 86 % de rendimiento después del proceso, resultando ser un producto competitivo dentro del mercado.
- ItemIndustrialización de granos andinos andibebida chocolatada.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2016-12) Callitasig Almachi, Fabián Patricio; Nacevilla Ruiz, María Isabel; Cevallos, EdwinEl presente trabajo tiene como objetivo obtener una bebida chocolatada a base de chocho tarwi (Lupinus mutabilis), quinua iniap tunkahuan (Chenopodium quinoa willd.) y amaranto iniap alegría (Amaranthus hypochondriacus), ya que son granos que contienen grandes propiedades nutricionales calcio, proteínas, carbohidratos, fibra, fósforo, hierro entre otros. Además, con esta investigación se pretende aprovechar su alto contenido nutricional. El proceso de elaboración de la bebida chocolatada a partir de la variedad de chocho (Lupinus mutabilis), quinua iniap tunkahuan (Chenopodium quinoa willd.) y amaranto iniap alegría (Amaranthus hypochondriacus), con tres concentraciones y dos tipos de endulzantes (panela y sucralosa) se realizó de la siguiente manera: la recepción de la materia prima, clasificación, remojo de la quinua y el amaranto por dos horas, en cambio del chocho se debe cambiar el agua cada dos horas por un tiempo de cuatro días. Se realiza la desaponificación de la quinua se somete a cocción a una temperatura de 80 0C por 40 minutos y luego el chocho es desamargado para posteriormente someter a cocción a una temperatura de 80 0C por 40 minutos escurrimiento, cocción, licuado, filtrado, mezclado, adición de aditivos, homogenización, pasteurización rápida (80 a 85 0C por 5 minutos con un choque térmico a 30 0 C), enfriado, envasado, etiquetado y almacenado (2-4 0 C). Se sometió a evaluación organoléptica a la bebida a la cual se evaluó el color, sabor, olor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue t3 (chocho 60%, quinua 20% y amaranto 20%). Finalmente describimos los resultados obtenidos del valor nutricional que son: carbohidratos totales 69%, energía 43% 850 kcal/ 250 ml, proteína 6%, fibra 28%, azúcares totales 0%, colesterol 0%, calorías de la grasa 1% y grasa 2 g, en cuanto a las características fisicas y químicas se detalla a continuación: ceniza 0, 183 de sólidos totales 12,5%, de sólidos solubles 10,9 0Brix. Además, se determinó mohos, coliformes totales, e. coli, levaduras y aerobios mesófilos, los cuales no excedieron los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores.
- ItemObtención de miel a partir de la Jícama (Smallanthus sonchifolia P&e), Azucarero(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial., 2017, 2017-08) Barreros Espín, Johana Abigaíl; Cevallos, EdwinLa investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El presente trabajo de titulación estuvo enfocado a la obtención de miel a partir de la jícama (Smallanthus sonchifolia P&E), “Azucaroso”, para dicho proyecto se realizó pruebas experimentales con raíces de la variedad (Smallanthus sonchifolia P&E). El trabajo experimental estuvo dividido por dos secciones. La primera consiste en la extracción del jugo aplicando un método de presión por medio de un extractor donde se realizó el filtrado y clarificación en la cual se sometió al jugo a punto de ebullición con una cantidad de 50ml de mucilago obtenido de la yausabara (Pavonia sepium St. Hill). En la segunda parte se sometió el jugo a concentración por medio de la estufa para ello se trabajó con temperaturas superiores a 100 ºC. Para la concentración se aplicó un modelo matemático completamente al azar con arreglo factorial AxB (22) con dos réplicas, teniendo 2 factores de estudio con niveles altos y bajos (15 horas – 13 horas y 110ºC – 113ºC). Las variables respuesta que se obtuvo mediante la evaluación sensorial fue: color; café claro, sabor; dulce, aroma; moderado característico y consistencia: líquida viscosa. Los análisis estadísticos se realizaron por medio del software INFOSTAT, emitiéndonos como mejor resultado el tratamiento t1, que corresponde a 15 horas por 110°C, la cantidad expuesta a concentración fue de 400ml dando como resultado 20ml de miel. Los análisis físicos- químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio Quìmicalabs obteniendo como resultado 82ºBrix, pH 6.12, fructosa 18.76, glucosa 34.95 mismo que se encuentra en los rangos establecidos por la Norma Cubana 371 (Oficina Nacional de Normalización, 2012). Los resultados de los análisis microbiológicos fueron; 1.2 X 103 UFC 10g de colonias aerobias mesófilas, en cuanto a mohos y levaduras presentes en la muestra fueron de <10 UFC/10g garantizando que el producto elaborado se encuentra bajo las normas de higiene y calidad según los parámetros establecidos por la Norma Salvadoreña NSO 67.19.01:08.