Browsing by Author "Fernández, Manuel"

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    Aprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar
    (Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017, 2017-08) Sacatoro Días, Freddy Germán; Fernández, Manuel
    El objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.
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    Determinación del tiempo de conservación de la pulpa de pitahaya oriental (hylocereus undatus) utilizando tres temperaturas, tres empaques y tres tipos de conservantes.
    (LATACUNGA / UTC / 2012, 2012) Álvarez Mendoza, Lourdes Yeseña; Báez Freire, Adriana Lucía; Fernández, Manuel
    El cultivo de pitahaya es nuevo en el Ecuador, menos de diez años, con variedades que fueron introducidas de Colombia al sector noroccidente de la provincia de Pichincha. Colombia fue un gran exportador de Pitahaya y uno de los pioneros en el mercado europeo. Hace unos seis años se identificó una variedad local indígena del oriente ecuatoriano, en el sector del Cantón Palora en la provincia de Morona Santiago.
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    Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández, Manuel
    Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
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    Elaboración de queso fresco utilizando dos gomas guar y carragenato a dos temperaturas con y sin cultivo láctico.
    (LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Martínez Chariguamán, Mariana de las Mercedes; Fernández, Manuel
    Las gomas son un gran descubrimiento que ha posibilitado no solo avanzar en la conservación sino conseguir mejoras en la elaboración del queso, así como ayuda a la modificación de características físicas y químicas del producto.
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    Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.
    (LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, Manuel
    La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador, especialmente en la región andina. Existen más de 600.000 personas que dependen directamente de producción de leche según datos del MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca). Los productores de leche garantizan el autoabastecimiento del Ecuador y contribuyen fundamentalmente a la seguridad y soberanía alimentaria del país.
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    Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.
    (LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, Manuel
    En la planta ASOCOLESIG, de comercializadores de leche del cantón Sigchos se realizó la elaboración del producto queso mozzarella (Utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leches aciduladas con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico, suero ácido, y utilizando 2 tipos de coagulación, las cuales fueron enzimática utilizando cuajo líquido y acida mediante el uso de ácido acético (vinagre). Para lo cual se realizaron ocho tratamientos combinando las variables anteriores, con 3 réplicas de cada uno de estos, en total 24 quesos elaborados y empacados al vacío en tres muestras por cada queso elaborado para degustación, Análisis Microbiológico y Evaluación del tiempo de vida útil. Se realizó el panel de degustación en el Octavo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial con el fin de determinar de acuerdo a las características de apariencia, flavor y textura cuales de los tratamientos son los mejores, para lo cual se seleccionó a cinco los cuales fueron los siguientes: 5, 7 , 8, 3, 1. Se eligió a tres de los mejores tratamientos para realizar los Análisis de laboratorio tanto Físico – Químicos como microbiológicos, estos fueron: 5, 7 y 3. Los cuales están dentro de los niveles permitidos de calidad, excepto el tratamiento 7 que tuvo valores fuera de los límites con respecto a los resultados de los análisis microbiológicos. En base a cuatro factores de estudio como son: Evaluación con el panel de degustación, análisis microbiológico, físico – químico y tiempo de vida útil se determinó que el mejor tratamiento es el T5, el cual fue elaborado con leche acidulada con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus) y coagulación acida.
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    Estudio físico-químico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche.
    (LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Chancusi Toapanta, Norma Amparito; Fernández, Manuel
    La presente investigación se realizó con un total de 54 litros de leche; con los cuales se elaboró los diferentes tratamientos de acuerdo como se indica en la investigación. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos de gelificación, responsables de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico. La textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relación de su evaluación como atributos de calidad. El objetivo principal del estudio es evaluar el efecto del pH de la leche y el de los azúcares, para lo cual se realizó un diseño experimental factorial de dos factores a*b con tres réplicas. (3 × 3 = 9 casos × 3 réplicas = 27 tratamientos). Se estimó cada tratamiento lo cual influyó en la textura y atributos sensoriales como color, dulzura y aceptación general del producto que se evaluó durante los días que duró la investigación. De esta manera la utilización de análisis sensoriales fue suficiente para alcanzar los objetivos planteados, en la cual el diseño experimental utilizado fue un diseño factorial de dos factores a*b como se explicó anteriormente, y una vez que se obtuvo el mejor tratamiento: Nº 7 (pH de la leche 6.75 y sacarosa), se realizó los análisis respectivos con el fin de conocer sus características físico-químicas como: proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos y kilocalorías; de la misma forma se realizó los análisis microbiológicos los cuales fueron muy satisfactorios y de igual modo se efectuó un análisis del costo de producción.
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    Estudio fisico-químico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche.
    (LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Chancusi Toapanta, Norma Amparito; Fernández, Manuel
    La presente investigación se realizó con un total de 54 litros de leche; con los cuales se elaboró los diferentes tratamientos de acuerdo como se indica en la investigación. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos de gelificación, responsables de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico.
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    Evaluación del efecto antifúngico del bicarbonato de sodio para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Vaca Castro, Carla Estefanía; Fernández, Manuel
    La papaya es una fruta climatérica de gran importancia a nivel mundial. Al ser una fruta altamente perecedera es susceptible al daño mecánico y al ataque de microorganismos patógenos que disminuyen la calidad de la fruta y limitan su comercialización a nivel nacional e internacional, lo que ha ocasionado grandes pérdidas poscosecha. De esta manera el propósito de esta investigación fue evaluar la aplicación de bicarbonato de sodio como tratamiento antifúngico para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha. En las frutas en estudio se inoculó el microorganismo por herida y se aplicó los tratamientos: bicarbonato de sodio a diferentes concentraciones (1, 2 y 3%), tratamiento fungicida (procloraz) y frutas control (sin ningún tratamiento) y se almacenaron durante 35 días, 28 días a 13 ± 1 °C y 90 ± 5 % de HR y 7 días a temperatura ambiente (20 ± 2 °C). Para evaluar el efecto antifúngico de los tratamientos se realizó mediciones diarias de la severidad de la podredumbre y en cada salida se evaluó los parámetros físico – químicos de las frutas en estudio. Además, con panelistas semi-entrenados se evaluó la calidad sensorial. El tratamiento alternativo que mayor efecto antifúngico tuvo en el control de antracnosis fue la aplicación de bicarbonato de sodio al 2%, ya que disminuyó el crecimiento de Colletotrichum sp., así como también no afectó a la calidad fisicoquímica de la fruta y presentó una mejor apariencia visual comparado con los frutos control.
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    Higopass
    (Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2016-12) Cheza Asimbaya, Jefferson Andres; Suntaxi Sola, Jorge Patricio; Fernández, Manuel
    Uno de los más grandes problemas que se puede encontrar en el mercado es la falta de productos manufacturados a partir de materias primas que aún no se han dado paso como cultivos de alto rendimiento y aprovechamiento, teniendo en cuenta ello y por esa misma razón está en nuestras manos el cambiar esa perspectiva y por ende lo que se pretende conseguir con este proyecto es el de motivar al uso y aprovechamiento de las materias primas nativas aun no explotadas, esto al tener en cuenta que en nuestro país aún no existe una producción e industrialización del higo (Ficus carica) y por lo general e históricamente solo se lo obtiene de siembras de tipo doméstico y a su vez su consumo solo en fechas establecidas lo cual ocasiona una pérdida de las propiedades nutricionales y benéficas que contiene como hidratos de carbono (sacarosa, glucosa y fructosa), minerales (potasio, magnesio, calcio, fosforo) y fibra importantes dentro de la alimentación del hombre y al mismo tiempo el descuido en el desarrollo de productos innovadores y benéficos en la dieta humana. Para lo cual y con lo visto anteriormente la finalidad de este proyecto tiene como objetivo principal la elaboración y presentación de higo deshidratado (higo pasa) esto llevado a cabo y aplicado a un proceso de osmosis y deshidratado con aire caliente haciendo uso de un tipo de edulcorante como la sacarosa , a dos concentraciones (50 y 60%), dos temperaturas (30 y 40 ºC) , adicionalmente y como factor de estudio el uso de un cultivo probiotico (LAT BY BIO ®) dentro del proceso de elaboración para aumentar su valor benéfico que mediante caracterizaciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas determinara en si la supervivencia presencia del cultivo probiotico en el mejor tratamiento que resultara después del proceso de elaboración de higo deshidratado y de acuerdo a las cataciones a realizar; con ello presentar al mercado otra alternativa de innovación en productos deshidratados con probiotico o alimentos funcionales de elección en caminados para todo el público en general incluyendo desde adolescentes hasta personas adultas que se beneficiaran de las propiedades de dicho producto.
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    Obtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas.
    (LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Tito Arequipa, Christian Miguel; Fernández, Manuel
    En la Universidad Técnica de Cotopaxi, Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al cantón Latacunga se realizó la investigación sobre la obtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas, con la finalidad de elaborar un endulzante sustituto de los endulzantes más comunes en el mercado como son la miel de abeja y el azúcar regular o de mesa comparando sus características físicas, químicas y organolépticas.