Browsing by Author "Fernández, Manuel"
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- ItemAprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017, 2017-08) Sacatoro Días, Freddy Germán; Fernández, ManuelEl objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.
- ItemElaboración de queso fresco utilizando dos gomas guar y carragenato a dos temperaturas con y sin cultivo láctico.(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Martínez Chariguamán, Mariana de las Mercedes; Fernández, ManuelLas gomas son un gran descubrimiento que ha posibilitado no solo avanzar en la conservación sino conseguir mejoras en la elaboración del queso, así como ayuda a la modificación de características físicas y químicas del producto.
- ItemElaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, ManuelLa producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador, especialmente en la región andina. Existen más de 600.000 personas que dependen directamente de producción de leche según datos del MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca). Los productores de leche garantizan el autoabastecimiento del Ecuador y contribuyen fundamentalmente a la seguridad y soberanía alimentaria del país.
- ItemElaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, ManuelEn la planta ASOCOLESIG, de comercializadores de leche del cantón Sigchos se realizó la elaboración del producto queso mozzarella (Utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leches aciduladas con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico, suero ácido, y utilizando 2 tipos de coagulación, las cuales fueron enzimática utilizando cuajo líquido y acida mediante el uso de ácido acético (vinagre). Para lo cual se realizaron ocho tratamientos combinando las variables anteriores, con 3 réplicas de cada uno de estos, en total 24 quesos elaborados y empacados al vacío en tres muestras por cada queso elaborado para degustación, Análisis Microbiológico y Evaluación del tiempo de vida útil. Se realizó el panel de degustación en el Octavo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial con el fin de determinar de acuerdo a las características de apariencia, flavor y textura cuales de los tratamientos son los mejores, para lo cual se seleccionó a cinco los cuales fueron los siguientes: 5, 7 , 8, 3, 1. Se eligió a tres de los mejores tratamientos para realizar los Análisis de laboratorio tanto Físico – Químicos como microbiológicos, estos fueron: 5, 7 y 3. Los cuales están dentro de los niveles permitidos de calidad, excepto el tratamiento 7 que tuvo valores fuera de los límites con respecto a los resultados de los análisis microbiológicos. En base a cuatro factores de estudio como son: Evaluación con el panel de degustación, análisis microbiológico, físico – químico y tiempo de vida útil se determinó que el mejor tratamiento es el T5, el cual fue elaborado con leche acidulada con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus) y coagulación acida.
- ItemElaboración decChontaduro en almíbar utilizando un pelado químico en los laboratorios de procesos de frutas y hortalizas de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi "Chonta Nutrí".(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Cayambe Cadena, Ana Gabriela; Fernández, ManuelLa investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El presente trabajo de titulación estuvo enfocado La presente investigación se enfocó en realizar una conserva a base de chontaduro, fruta exótica de la palma (B. gasipaes), como alternativa para impulsar su producción en Ecuador. Para la elaboración de la conserva se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 factores A*B. El factor A con dos niveles de tiempo de escaldado (30 y 45 min) y el factor B con dos niveles de concentración de sosa cáustica (5 y 7%) con la ayuda el programa infostat para los respectivos resultados. Las propiedades fisicas y organolépticas estudiadas fueron color, sabor, olor y aceptabilidad, donde no se encontró diferencia significativa en los tratamientos. Se encontró una diferencia significativa en el factor de concentración en el pelado químico, en los microbiológicos se analizó la presencia de coliformes totales, E coli, mohos y levaduras, dando como resultado la baja presencia de los mismo (> IO UFC/g), cumpliendo con la norma INEN 2337 Colombiana, para el nutricional se evaluó proteína (l .35 0/0), grasa (5.68 0/0), fibra dietética (4.670/0), carbohidratos (40.9%) y energía (120kcal/100g). Se trata de un alimento muy rico en sustancias proteicas formadas a través de aminoácidos forman músculos, tendones, órganos, glándulas, uñas y pelo, por lo que prácticamente beneficia a todo el organismo. Para la selección del mejor tratamiento se evaluó los resultados del análisis sensorial con un diseño de bloques al azar.
- ItemEstudio físico-químico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche.(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Chancusi Toapanta, Norma Amparito; Fernández, ManuelLa presente investigación se realizó con un total de 54 litros de leche; con los cuales se elaboró los diferentes tratamientos de acuerdo como se indica en la investigación. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos de gelificación, responsables de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico. La textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relación de su evaluación como atributos de calidad. El objetivo principal del estudio es evaluar el efecto del pH de la leche y el de los azúcares, para lo cual se realizó un diseño experimental factorial de dos factores a*b con tres réplicas. (3 × 3 = 9 casos × 3 réplicas = 27 tratamientos). Se estimó cada tratamiento lo cual influyó en la textura y atributos sensoriales como color, dulzura y aceptación general del producto que se evaluó durante los días que duró la investigación. De esta manera la utilización de análisis sensoriales fue suficiente para alcanzar los objetivos planteados, en la cual el diseño experimental utilizado fue un diseño factorial de dos factores a*b como se explicó anteriormente, y una vez que se obtuvo el mejor tratamiento: Nº 7 (pH de la leche 6.75 y sacarosa), se realizó los análisis respectivos con el fin de conocer sus características físico-químicas como: proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos y kilocalorías; de la misma forma se realizó los análisis microbiológicos los cuales fueron muy satisfactorios y de igual modo se efectuó un análisis del costo de producción.
- ItemEvaluación del control integrado de botrytis en tres variedades de limonium.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2002-03) Aulestia Corte, Verónica; Guilcamaigua Martínez, Nancy; Mena Quintanilla, Hipatia; Fernández, Manuel
- ItemHigopass(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2016-12) Cheza Asimbaya, Jefferson Andres; Suntaxi Sola, Jorge Patricio; Fernández, ManuelUno de los más grandes problemas que se puede encontrar en el mercado es la falta de productos manufacturados a partir de materias primas que aún no se han dado paso como cultivos de alto rendimiento y aprovechamiento, teniendo en cuenta ello y por esa misma razón está en nuestras manos el cambiar esa perspectiva y por ende lo que se pretende conseguir con este proyecto es el de motivar al uso y aprovechamiento de las materias primas nativas aun no explotadas, esto al tener en cuenta que en nuestro país aún no existe una producción e industrialización del higo (Ficus carica) y por lo general e históricamente solo se lo obtiene de siembras de tipo doméstico y a su vez su consumo solo en fechas establecidas lo cual ocasiona una pérdida de las propiedades nutricionales y benéficas que contiene como hidratos de carbono (sacarosa, glucosa y fructosa), minerales (potasio, magnesio, calcio, fosforo) y fibra importantes dentro de la alimentación del hombre y al mismo tiempo el descuido en el desarrollo de productos innovadores y benéficos en la dieta humana. Para lo cual y con lo visto anteriormente la finalidad de este proyecto tiene como objetivo principal la elaboración y presentación de higo deshidratado (higo pasa) esto llevado a cabo y aplicado a un proceso de osmosis y deshidratado con aire caliente haciendo uso de un tipo de edulcorante como la sacarosa , a dos concentraciones (50 y 60%), dos temperaturas (30 y 40 ºC) , adicionalmente y como factor de estudio el uso de un cultivo probiotico (LAT BY BIO ®) dentro del proceso de elaboración para aumentar su valor benéfico que mediante caracterizaciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas determinara en si la supervivencia presencia del cultivo probiotico en el mejor tratamiento que resultara después del proceso de elaboración de higo deshidratado y de acuerdo a las cataciones a realizar; con ello presentar al mercado otra alternativa de innovación en productos deshidratados con probiotico o alimentos funcionales de elección en caminados para todo el público en general incluyendo desde adolescentes hasta personas adultas que se beneficiaran de las propiedades de dicho producto.
- ItemIce Cream Sigcholac.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2016-08) Ronquillo Pilatasig, Erika Belen; Tigse Pacheco, Geovanny Fernando; Fernández, ManuelEl presente proyecto se desarrolló en la Asociación Artesanal ASOCOLESIG ubicada en la Provincia de Cotopaxi en el cantón Sigchos, la Asociación se dedica a la comercialización de leche y elaboración de productos lácteos. El tema de investigación ICE CREAM SIGCHOLAC nace por la necesidad de contribuir a la disminución de contaminación ambiental, que genera la Asociación durante el proceso de producción teniendo como residuo 875 litros diarios de lactosuero, por ende se estudió la aplicación de la misma en un nuevo producto alimenticio para consumo humano. El objetivo fue obtener la mejor formulación de helados de crema a base de lactosuero y generar recursos económicos para la Asociación. También se utilizó el fruto de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) ya que en el cantón Sigchos existe una gran producción del mismo y no es industrializada en grandes cantidades. Para obtener la mejor formulación del helado de crema se planteó un arreglo factorial de 3*2 (DBCA) con 2 réplicas, en el factor A con 3 niveles (1.60% Suero 15 % Crema — 25% Pulpa, 2. 50% Suero — 25 % Crema — 25% Pulpa, 3.40% Suero 30 % Crema — 30% Pulpa) y el factor B con 2 niveles (30 y 35 0 brix), y mediante un análisis sensorial se obtuvo el mejor tratamiento a2b1 (50% Suero — 25 % Crema — 25% Pulpa a 300 brix), posteriormente se realizó los análisis del contenido nutricional teniendo como resultado energía 10%, grasa 16%, sodio 4%, proteína 5%, en una porción de 100 gr y sus características fisicoquímicas y microbiológicas están dentro de los parámetros establecidos por las normas INEN 706, garantizando la inocuidad y calidad del producto. Se estimó el tiempo de vida útil del helado mediante un análisis microbiológico en tres etapas dando como resultado aproximadamente 21 días ya que el helado no contiene ningún tipo de conservante. Analizados los costos de producción del mejor tratamiento, el precio de venta al público es de 0.44 ctvs por cada envase de 200gr de helado, con 86% de rendimiento resultando un producto competitivo en el mercado.
- ItemObtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas.(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Tito Arequipa, Christian Miguel; Fernández, ManuelEn la Universidad Técnica de Cotopaxi, Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al cantón Latacunga se realizó la investigación sobre la obtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas, con la finalidad de elaborar un endulzante sustituto de los endulzantes más comunes en el mercado como son la miel de abeja y el azúcar regular o de mesa comparando sus características físicas, químicas y organolépticas.