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    Aplicaciones tecnológicas de la hidrolavadora Truper lava-2000t y el espumador Doorway sanitizer en áreas procesadoras de alimentos.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Guachilema Lara, Monica Paulina; Naula Caiza, Katerine Pamela; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    El presente proyecto integrador consiste en la elaboración de manuales de funcionamiento, mantenimiento y aplicaciones tecnológicas de equipos Hidrolavadora TRUPER LAVA 2000T y el espumador Doorway Sanitizer aportando instrucciones detalladas sobre el uso correcto y prolongando la vida útil de estos equipos previniendo daños a corto tiempo. La hidrolavadora TRUPER LAVA-2000T es un equipo de limpieza de alta presión que utiliza tecnología avanzada para eliminar agentes extraños, residuos orgánicos, inorgánicos que se encuentran presentes en las distintas áreas procesadoras de alimentos. La hidrolavadora con presión 2000 psi es ideal para uso industrial, es eficiente para limpiar pisos, paredes, techos, drenajes, mesas de trabajo y maquinarias; cuenta con diferentes boquillas ajustables que permiten regular la presión y el ángulo de salida del agua, adaptándose a cada necesidad de limpieza. El espumador Doorway Sanitizer es un dispositivo tecnológico para aplicar productos químicos de limpieza en forma de espuma permite desinfectar, limpiar de manera efectiva las superficies, la espuma ayuda a eliminar la grasa, residuos y microorganismos presentes en áreas críticas. Los manuales buscan guiar el correcto uso de todas las funciones y características de los equipos, explicando en detalle su ensamblaje, principio de funcionamiento, ajustes necesarios, precauciones en su operación y las tareas de mantenimiento preventivo/correctivo. Se realizaron prácticas demostrativas utilizando ambos equipos con la aplicación de detergentes y soluciones de desinfectantes en áreas procesadoras de alimentos ayudaron a facilitar la remoción de suciedad, permitiendo una limpieza eficiente y efectiva de todo tipo de superficies, ahorrando tiempo y garantizando resultados de calidad en cada uso.
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    Determinación de las propiedades funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) Quillu zapallo-Amarilla a través de dos métodos de obtención (Pre-cocción y deshidratación).
    (UTC-FCAREN-AGRO-2025-020-TS, 2025-07-24) Herrera Camalle, Diego Armando; Llugsa Muquinche, Evelyn Dayana; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad Quillu Zapallo-Amarilla, obtenida mediante dos métodos de procesamiento: precocción por autoclave (110 °C por 5 min, 115 °C por 10 min y 120 °C por 15 min) y deshidratación (60 °C por 360 min, 70 °C por 420 min y 80 °C por 460 min). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con 13 corridas experimentales, evaluando el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el contenido proteico y el índice de solubilidad. La optimización del proceso determinó que la precocción a 110 °C por 5 min preserva mejor las propiedades nutricionales, obteniendo un contenido proteico de 7,68 % y un índice de solubilidad de 1,12 %. En contraste, la deshidratación mostró una disminución progresiva de estos parámetros, alcanzando valores mínimos de 6,28 % de proteína y 0,95 % de solubilidad. El análisis reológico realizado a la harina precocida mediante Mixolab II evidenció que la harina no desarrolla una estructura cohesiva ni elasticidad suficiente, lo que limita su aplicabilidad en masas panificables. Además, el perfil nutricional reveló niveles significativos de micronutrientes, destacando un 0,29 % de fósforo y 321,6 mg/100 g de vitamina C, favoreciendo su potencial uso en formulaciones de productos funcionales. La harina obtenida por precocción en autoclave se presenta como la opción más adecuada para la industria alimentaria, debido a su mayor solubilidad y mejor conservación de nutrientes, permitiendo su aplicación en productos instantáneos como sopas o bebidas funcionales, también podría implementarse en la industria de panificación por medio de sustituciones parciales con harina de trigo, maíz u otras harinas ricas en gluten.
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    Elaboración de chuleta ahumada de ovino con proteína aislada de soya y carragenina con 2 concentraciones de salmuera al 5 % y 8% en la planta de embutidos la madrileña.
    (LATACUNGA / UTC / 2012, 2012) Martínez Martínez, Elizabeth Natalí; Moreano Terán, Nancy Fabiola; Bastidas Pacheco, Hernán Patricio
    Uno de los problemas que existe en el Ecuador es la falta de la tecnificación e información para el manejo de ganado ovino, por lo cual muchos campesinos se dedican únicamente a la crianza tradicional de estos animales para aprovechar su lana, dando como resultado un bajo rendimiento económico, la cual no garantiza una rentabilidad para el campesino.
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    Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Moreano Terán, Nancy Fabiola; Rojas Molina, Jaime Orlando
    El queso fresco es un alimento ampliamente consumido por la población ecuatoriana; sin embargo, el consumidor desconoce sobre la calidad microbiológica del producto representando un riesgo para la salud. El objetivo general del trabajo de investigación es la evaluación microbiológica de los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas y bajo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012 la misma que determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buenas calidad y niveles de calidad aceptable. Los resultados obtenidos reportan que el 75 % de las muestras analizadas superan la carga microbiológica en E. Coli, en los análisis de Enterobacterias el recuento supera los parámetros permisibles obteniendo valores entre 10⁴ a 10⁵ ufc/g, el 50 % de las muestras reportan presencia de Listeria Monocitogenes, por la exposición del producto en las actividades comerciales existen condiciones para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus. Por lo tanto, se determina que los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga presenta condiciones higiénicas deficientes afectando a la calidad del producto.
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    Identificación y evaluación de impactos ambientales en el proceso de envasado de cloro; para la estructuración de un plan de manejo ambiental, en la planta industrial Mónica Fleury en el cantón La Maná.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Dirección de Posgrados, 2016-06) Moreano Terán, Nancy Fabiola; Ortiz Bustamante, Vladimir Marconi
    La aplicación de Sistemas de Gestión de Calidad Ambiental ofrece oportunidades de mejora continua a las empresas y asegurar niveles de producción; la integración del sistema en el ámbito de salud, ambiente y desarrollo; disminuye los riesgos de posibles accidentes de trabajo, el manejo adecuado de emisiones y efluentes, mejorando la competitividad de la misma; la aplicación de métodos y medidas para controlar en forma sistemática desde la fuente y la naturaleza de la emisión o el vertido en cuestión, permite reducir, mitigar o controlar la contaminación ambiental. Para la identificación y evaluación se utilizan métodos cuantitativos y cualitativos; la aplicación del método Arboleda permitió evaluar individualmente las acciones en las diferentes etapas del proceso de producción evaluando parámetros como: Clase, Presencia, Evolución, Magnitud asignando una calificación ambiental cuantitativa y cualitativa por lo que se obtuvo como resultado: Total Absoluto de los impactos negativos de 23,39 y Total Absoluto de los impactos positivos de 30,77 demostrando un Impacto Neto de 7,37 lo cual demuestra que la presencia de la actividad productiva genera un impacto positivo con fortalezas en la localidad e impactos negativos que pueden ser controlados con medidas de prevención desde la fuente y el método de diagrama de proceso, matriz causa efecto permitido caracterizar las actividades del proceso de envasado de cloro.
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    Obtención de colágeno en polvo a partir de las escamas de tilapia (Oreochromis niloticus)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Guanoquiza Iza, Priscila Lisbeth; Orozco Correa, Josselin Alexandra; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    El objetivo de esta investigación fue obtener colágeno en polvo a partir de escamas de tilapia (Oreochromis niloticus) mediante hidrólisis alcalina, aprovechando un subproducto de la industria pesquera para generar un producto con valor agregado. La metodología incluyó la caracterización bromatológica de las escamas, que mostraron un alto contenido proteico (60.77%), bajo porcentaje de grasa (1.09%) y un moderado contenido de ceniza (33.26%). Se aplicó un diseño experimental factorial A×B×C en la combinación de los factores se obtuvo 8 tratamientos con 2 réplicas, variando la concentración de NaOH (0.2 M y 0.3 M), el tiempo de hidrólisis (3 y 6 horas) y el tiempo de extracción (1 y 2 horas). Los resultados fisicoquímicos, analizados, indicaron que el mejor tratamiento fue el t4 (NaOH 0.2 M, 6 horas de hidrólisis, 2 horas de extracción), con 45.03% de proteína, 9.11% de humedad, pH de 7.75, solubilidad de 89,96% y un rendimiento de 7,51%. Además, el colágeno obtenido cumplió con los estándares microbiológicos (aerobios mesófilos < 10^5 UFC/g), ausencia de salmonella y presentó un perfil aminoacídico destacado, con concentraciones superiores al 8% de glicina, prolina, ácido glutámico y alanina. Estos hallazgos demuestran que la hidrólisis alcalina es un método eficaz para extraer colágeno de alta calidad a partir de escamas de tilapia, contribuyendo a la valorización de residuos acuícolas y ofreciendo una alternativa sostenible a fuentes tradicionales de colágeno. El producto final cumple con normativas de calidad e inocuidad, lo que abre oportunidades
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    Obtención de polvo microencapsulado de zanahoria variedad chantenay (daucus carota subsp. sativus) por el método de secado por aspersión.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Lemache Ruíz, Silvia Verónica; Simba Tipantuña, Blanca Piedad; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    En el presente estudio se desarrolló polvo microencapsulado de zanahoria variedad chantenay (Daucus carota subsp. sativus) mediante secado por aspersión. La extracción del jugo se realizó mediante trituración mecánica en una licuadora industrial durante 5 min, utilizando una relación masa/volumen 2:1,5. La caracterización físico y química del jugo arrojó los siguientes resultados: acidez titulable de 0,06 %, pH de 6,90; sólidos solubles 12,00 °Bx, densidad relativa de 1,03 g/cm^3 y contenido de betacarotenos de 56,20 µg/g. Para la microencapsulación se empleó maltodextrina y goma xanthan como materiales encapsulantes. Las pruebas experimentales se diseñaron utilizando el software estadístico Minitab versión 21.1.0, estableciendo 13 corridas experimentales. Se evaluaron como factores la temperatura de aire de entrada (140, 160 y 180 °C) y la velocidad de alimentación (500, 700 y 900 ml/h); las variables respuesta fueron el porcentaje de humedad, el contenido de betacarotenos y el rendimiento del proceso de microencapsulación. La optimización del modelo experimental determinó que las condiciones ideales del proceso fueron una temperatura de aire de entrada de 140 °C y una velocidad de alimentación de 900 ml/h, obteniéndose una humedad de 3,28 %, un contenido de betacarotenos de 25,77 µg/g, densidad aparente de 0,56 〖k/cm〗^3, densidad compacta de 0,78 〖g/cm〗^3, índice de Carr de 28,21, índice de Hausner de 1,40, solubilidad de 91,42 %, higroscopicidad de 20,00 %, capacidad antioxidante de 40,37 µm Trolox/kg y ángulo de reposo de 30,93 rad. Para la evaluación de la vida útil del polvo microencapsulado de zanahoria, se realizaron pruebas aceleradas durante 30 días para aerobios totales y para coliformes totales de 35 °C, y para mohos y levaduras a temperaturas de 20 °C a 25 °C. Se obtuvieron los siguientes resultados: aerobios totales de 27x10² UFC/g; mohos < 10 UFC/g; levaduras de < 10 UFC/g y coliformes totales de < 10 UFC/g. Para evaluar la vida útil, se aplicó la ecuación de crecimiento microbiano de primer orden, la cual determinó que el tiempo de vida del polvo microencapsulado es de 275 días. Finalmente, el análisis de costos determinó que el precio del polvo microencapsulado de zanahoria, con un peso neto de 50 g es de $4,40.
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    Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de chocho (lupinus mutabilis) en la obtención de masa precocida para pizza en la asociación de emprendedores agropecuarios Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Panchi Toasa, Evelin Gissela; Peralta Pilataxi, Johanna Anabel; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    The research project arose from the identification of community needs through the system of linkage with society, applied in the Association of Agricultural Entrepreneurs Virgen del Tránsito of the Parish of Guaytacama; this organization is dedicated to the production of chocho variety INIAP- 450 Andino, raw material that has been proposed alternatives of food transformation as the preparation of precooked dough for pizza through the partial substitution of wheat flour by chocho flour. The objective of the research was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of precooked pizza doughs based on the partial substitution of wheat flour by chocho flour. The experimental design was applied in a factorial arrangement A*B+2 with two replications and for the sensory analysis a (DBCA). The main results of the research were that the proximal characterization of the raw material revealed that chocho flour has 57.20% protein; In the physicochemical analysis of the precooked pizza doughs, the best treatment was identified with 31.7% moisture, 20.5% protein content, 2.03% ash, and the best concentration for substitution was t6 (60% chocho flour + 40% wheat flour + oil), parameters established by the INEN 2945 Standard in the sensory analysis applied to 20 tasters, which evaluated organoleptic characteristics such as: flavor, texture, odor, color, fragility, chewiness, hardness, elasticity, obtaining that treatment t_1 ( 20 % chocho flour + 80 % wheat flour + butter), presents better characteristics. For the microbiological analysis of the two best treatments obtained, mold and yeasts were evaluated; functional mechanical tests were carried out, such as: cohesiveness, elasticity, firmness and chewiness in the final product; the nutritional analysis reports a low percentage of fat, higher protein content.
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    Sustitución parcial de sémola de Trigo (triticum durum, t) por harina de Zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) para elaborar pasta saborizada con extracto de apio (apium graveolens)”
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2024-08) Cabascango Llumiquinga, Jenifer Leonela; Calvopiña Reisancho, Katherine Nicole; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    The objective of this research work was to develop a fettuccini-type noodle pasta by partially replacing wheat semolina with white carrot flour (Arracacia xanthorrhiza) and incorporating celery extract (Apium graveolens), to evaluate the functional, proximal, nutritional and microbiological properties of the best treatment. The study was carried out in a completely randomized block design DBCA with a factorial arrangement A * B + 1, where three levels of substitution of wheat semolina by white carrot flour were evaluated in concentrations of (20%, 40%, and 60%) and three concentrations of celery extract (3%, 5%, and 8%) For this, the cooking time, the swelling percentage and the degree of disintegration were evaluated, obtaining t₄ as the best treatment (substitution of white carrot flour of 40% and celery extract 3) obtaining a cooking time of 8.29 min, swelling percentage 39.13% and degree of disintegration 18.25% , these results were compared with different studies carried out on partial substitutions of noodles. In the sensory evaluation, DBCA was applied and attributes such as color, odor, flavor, caking, stickiness, firmness and general acceptability of the product were considered. For this evaluation, a panel of 20 untrained tasters was carried out. This treatment presented an optimal balance between functional and sensory properties, achieving a pasta with a firm but not hard texture, suitable for consumption. In addition, the proximate analysis of the best treatment revealed a moisture content of 4.2%, total protein of 11.6%, fat of 3.78%, dietary fiber of 11.8%, ash of 2.75%, carbohydrates of 66%, which contributes to a healthy nutritional profile. In microbiological terms, the final product complied with the regulations established by the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 1375:2000 for pasta, ensuring food safety and quality. Furthermore, the analysis of the mechanical properties showed that the pasta obtained with this formulation maintained its cohesion and firmness. The research shows that it is possible to partially replace wheat semolina with white carrot flour and add celery extract in the preparation of pasta, obtaining an alternative product with nutritional value for the consumer.