Browsing by Author "Rojas, Orlando"

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    Aislamiento e identificación de microorganismos fermentadores de una bebida ancestral fermentada (chicha) a partir de chonta (Bactris gasipaes H.B.K).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Murillo Gallardo, Erika Lisbeth; Pullupaxi Chiluiza Luis Sebastián; Rojas, Orlando
    El presente proyecto de investigación se realizó con el objetivo de obtener alcohol a partir de cachaza utilizando Saccharomyces cerevisiae, con la finalidad de diversificar y dinamizar la actividad panelera al utilizar la biomasa (cachaza) aún no aprovechada en la provincia Cotopaxi y en el país. Las variables que se analizaron para la ejecución del proyecto fueron: OBrix, cantidad de levadura y volumen de mosto, las mismas que fueron añadidas en diferentes concentraciones (bajo y alto). La obtención de alcohol, se debe a la incorporación de diferentes cantidades de levadura (Saccharomyces cerevisiae), mosto y concentración de 0Brix. El mejor resultado de grados alcohólicos fueron los tratamientos tl (56 grados de alcohol) con una concentración de 15 OBrix, 20 g de levadura (Saccharomyces cerevisiae), 20 ml de mosto y el tratamiento t 13 (54 grados de alcohol) con una concentración de 20 OBrix, 20 g de levadura (Saccharomyces cerevisiae), 20 ml de mosto. El mejor resultado de rendimiento del alcohol es el tratamiento t12 (15,66 0/0) con una concentración de 15 0Brix, 30 g de levadura (Saccharomyces cerevisiae), 30 ml de mosto. Se realizó un análisis de cromatografía de gases (alcoholes superiores, metanol, esteres, aldehídos) para los tratamientos tl, t12 y t13. Los resultados obtenidos del alcohol se compararon con la norma técnica INEN 362, que menciona el grado alcohólico aceptable para productores es mínimo de 800 de alcohol y el grado alcohólico aceptable para consumidores es con un mínimo de 30 y un máximo de 500 alcohólicos, entonces el alcohol que se obtuvo en el proyecto de investigación es apto para consumidores.
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    Estudio físico-químico y nutricional del néctar de naranjilla (Solanum quitoense) clarificado con mucílago de melloco (Ullucus tuberosus).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Iza Iza, Sandra Maribel; Nicolalde Maila, Alex Santiago; Rojas, Orlando
    El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener un néctar de naranjilla (Solanum quitoense) clarificado utilizando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus); en muchas ocasiones esta turbidez no resulta llamativa a la hora de comercializar ciertos néctares, por lo que se pueden emplear métodos como la clarificación para disminuirla. El proceso de esta investigación empezó con la formulación del néctar de naranjilla a 3 concentraciones de pulpa 40%,50%, 60%. Los tratamientos fueron establecidos mediante el programa Design Expert 8.0.6. Se utilizó el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie de respuesta IV Óptimo; el cual arrojó 6 tratamientos mismos que fueron llevados a análisis sensorial con 60 personas para cada tratamiento para así evaluar su aceptabilidad. Mediante el procesamiento de datos se escogió la mejor formulación siendo con 40% de pulpa. Para la obtención del mucílago, se realizó una maceración de las rodajas de melloco a 200C en agua por un lapso de 12 horas, el mismo que se caracterizó obteniendo como resultados: pH = (3,4), sólidos solubles (2,9) y viscosidad (20cP (/kg/(m.s)). Posteriormente se procedió a la clarificación del néctar aplicando factores tales como: velocidad y tiempo de agitación en el test de jarras y la concentración de mucílago. Mediante el método de optimización numérica obtuvieron 20 tratamientos o coridas, a los cuales se les realizó análisis fisicoquímico (acidez, pH, solidos solubles y turbidez), los datos que se obtuvieron de estos tratamientos fueron evaluados en el software, mismo que identificó al tratamiento ll como el mejor, con una velocidad de 20 min-l , por 30 min con una concentración de 5% de mucílago de melloco. A este tratamiento se realizó un análisis fisicoquímico que comprendía, acidez = 0,10% en porcentaje de ácido cítrico, sólidos solubles - 17,4 turbidez = 1398 NTU, pH = 3.8 y Espectrofotometría L* = 13,5, a* = 4,8, b =8,3; Adicionalmente se realizó un análisis nutricional: obteniéndose como resultado sólidos totales 18,4 0/0, proteína = 0.000/0, grasa = 0.000/0, carbohidratos totales 18,21%, sodio = 18 mg/ 100 g, azúcares totales 16,08%, vitamina C 0,58 ml/ 100 g y microbiológico, mismo que se encuentra dentro de los requerimientos microbiológicos de la NTE INEN 2337 para néctares y bebidas concentradas.