Estudio físico-químico y nutricional del néctar de naranjilla (Solanum quitoense) clarificado con mucílago de melloco (Ullucus tuberosus).
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener un néctar de naranjilla (Solanum quitoense) clarificado utilizando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus); en muchas ocasiones esta turbidez no resulta llamativa a la hora de comercializar ciertos néctares, por lo que se pueden emplear métodos como la clarificación para disminuirla. El proceso de esta investigación empezó con la formulación del néctar de naranjilla a 3 concentraciones de pulpa 40%,50%, 60%. Los tratamientos fueron establecidos mediante el programa Design Expert 8.0.6. Se utilizó el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie de respuesta IV Óptimo; el cual arrojó 6 tratamientos mismos que fueron llevados a análisis sensorial con 60 personas para cada tratamiento para así evaluar su aceptabilidad. Mediante el procesamiento de datos se escogió la mejor formulación siendo con 40% de pulpa. Para la obtención del mucílago, se realizó una maceración de las rodajas de melloco a 200C en agua por un lapso de 12 horas, el mismo que se caracterizó obteniendo como resultados: pH = (3,4), sólidos solubles (2,9) y viscosidad (20cP (/kg/(m.s)). Posteriormente se procedió a la clarificación del néctar aplicando factores tales como: velocidad y tiempo de agitación en el test de jarras y la concentración de mucílago. Mediante el método de optimización numérica obtuvieron 20 tratamientos o coridas, a los cuales se les realizó análisis fisicoquímico (acidez, pH, solidos solubles y turbidez), los datos que se obtuvieron de estos tratamientos fueron evaluados en el software, mismo que identificó al tratamiento ll como el mejor, con una velocidad de 20 min-l , por 30 min con una concentración de 5% de mucílago de melloco. A este tratamiento se realizó un análisis fisicoquímico que comprendía, acidez = 0,10% en porcentaje de ácido cítrico, sólidos solubles - 17,4 turbidez = 1398 NTU, pH = 3.8 y Espectrofotometría L* = 13,5, a* = 4,8, b =8,3; Adicionalmente se realizó un análisis nutricional: obteniéndose como resultado sólidos totales 18,4 0/0, proteína = 0.000/0, grasa = 0.000/0, carbohidratos totales 18,21%, sodio = 18 mg/ 100 g, azúcares totales 16,08%, vitamina C 0,58 ml/ 100 g y microbiológico, mismo que se encuentra dentro de los requerimientos microbiológicos de la NTE INEN 2337 para néctares y bebidas concentradas.
Description
Keywords
ESTUDIO, NÉCTAR, NARANJILLA
Citation
Iza Iza, Sandra Maribel y Nicolalde Maila, Alex Santiago (2019); Estudio físico-químico y nutricional del néctar de naranjilla (Solanum quitoense) clarificado con mucílago de melloco (Ullucus tuberosus). UTC. Latacunga. 346 p.