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    Aplicación de metodologías alternativas para la clarificación del jugo de caña en la elaboración de panela granulada en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Velásquez Chicaiza, Darwin Javier; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El objetivo principal de este estudio fue determinar la elaboración de panela granulada utilizando diferentes concentraciones y el tipo de mucílago (balso y nopal) para la clarificación del jugo de caña. Además, se buscó desarrollar un sistema de filtrado para el jugo de caña antes del proceso de cocción. En cuanto al diseño experimental utilizado, se implementó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2*3. Este diseño permitió controlar variables y evaluar el efecto de 3 concentraciones y 2 tipos de mucílago en la clarificación del jugo de caña. Al analizar los resultados obtenidos se destaca que el tratamiento 𝑡5 (𝑎2𝑏2 )= con 500ml de jugo de caña y 50g de mucílago de balso mostró los mejores resultados en términos de pH (4,78), °Brix (12,15 g), acidez (0,21%) y turbidez (482,83 NTU). Este tratamiento demostró ser efectivo para la clarificación del jugo de caña al eliminar impurezas y mejorar la transparencia y calidad del producto final. Además, este estudio contribuyó a establecer la concentración acuerdo a las necesidades y con ello también el tipo de mucílago más adecuado para la clarificación del jugo de caña, lo cual es relevante para mejorar los procesos de producción en la industria alimentaria. El desarrollo de un sistema de filtrado eficiente de acuerdo a las necesidades del proceso en la elaboración de panela granulada, se articula con la función sustantiva de vinculación y el convenio con “Maquita” y la investigación parte desde el proyecto de vinculación “Producción y Buenas Prácticas de Alimentos”, puede ser implementado para que el proceso de filtración donde cumpla los estándares de calidad y con ello también garantizar la producción del producto final.
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    Aplicación de tres agentes clarificantes Yausa (abutilon insigne p.) gelatina y bentonita para clarificar el vino de Uvilla (physalis peruviana l.) en el emprendimiento de la parroquia de Canchagua.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Berrazueta Guilcatoma, Juan Pablo; Yanchaguano Sangucho, Jessica Maricela; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto integrador tiene como objetivo aplicar tres agentes clarificantes yausa (Abutilon insigne P.) gelatina y bentonita para clarificar el vino de uvilla (Physalis peruviana L.) en el emprendimiento de la parroquia de Canchagua. Ésta asociación tiene la necesidad de comercializar un producto de calidad. Además, este proyecto tiene como fin controlar los procesos de producción para estandarizar. Inicialmente se ajustó el mosto a 21 ºBrix para tener un grado alcohólico de 12 % con el fin de producir un vino que cumpla las características organolépticas óptimas. Se estableció que la acidez debe ser entre 0,49 – 0,55 % de acidez siendo estos los valores óptimos para que se realice una buena fermentación. El pH recomendable es de 4- 4.5 ya que con este parámetro se controla el crecimiento microbiano. La turbidez del vino fue evaluada mediante la aplicación de agentes clarificantes, tales como yausa (Abutilon insigne P.) gelatina y bentonita comparado con un testigo sin medio clarificante para identificar las diferencias en el producto final. Los resultados de la aplicación de los 3 agentes clarificantes fueron: TURBIDEZ: Testigo 69.2 NTU, el mucílago de yausa (Abutilon insigne P.) 44.4 NTU, gelatina 41.4 NTU y bentonita 27.6 NTU por lo que la bentonita fue el mejor método de clarificación por lo tanto se envió el vino con el mejor agente clarificante al laboratorio acreditado LACONAL (laboratorio de control y análisis de alimentos) en el cual se realizó análisis físico químicos y microbiológicos. Los resultados obtenidos arrojaron que se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la normativa NTE INEN 374 para bebidas alcohólicas,vino de frutas 2016 y normativa para vino de frutas NTC 708 Colombia 2000. Se puede concluir que el proyecto integrador aportó de una forma exitosa al mejoramiento del producto terminado de la asociación de la parroquia de Canchagua, ya que este vino es apto para el consumo humano. Se capacitó en el correcto uso de los equipos como el alcoholímetro, refractómetro portátil, pH-metro, acidómetro, etc., Además de prácticas correctas de higiene con lo cual evitarán la contaminación del producto final.
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    Aplicación tecnológica de la olla de cocción para bebidas fermentadas en el proceso de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Casa Lema, Washington Renato; López Gallardo, Dayanara Madeleine; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto integrador, tiene como objetivo realizar un manual de funcionamiento y mantenimiento de una olla de cocción para bebidas fermentadas en el laboratorio de producción de la carrera de agroindustrias de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se detallara el buen uso y cuidado de las maquinas, todo esto permitirá a los estudiantes de la carrera de Agroindustria elaborar productos innovadores y obtener más conocimientos. La exploración se lleva a cabo a través de investigaciones, de las cuales se obtiene información importante sobre la máquina, como su funcionamiento, mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo e incluso los principios básicos de seguridad tanto del operario y de los equipos. Seguidamente se obtiene los manuales donde describen las características principales de la olla, cada una de las partes que la constituye sus funcionamientos, el correcto ensamblaje, y la manera de cómo mantenerla para alargar su tiempo de vida útil. La práctica demostrativa ayudara a comprobar el buen funcionamiento de la máquina, con la finalidad de obtener un buen conocimiento para elaborar una bebida fermentada como la cerveza artesanal, se reconocerá la entrada de materia prima, tiempos, temperaturas, salida de producto final, esto siempre de la mano de las personas encargadas de los laboratorios, disminuyendo así los riegos dentro de los mismos. Se realizó tres practicas demostrando el funcionamiento de la máquina, diseñando diagramas de flujo, guías para su elaboración, la temperatura que debe alcanzar para la fermentación es de 24 º C, para activar la levaduras se debe mezcla con un litro de agua purificada, BrewZilla ofrece la mayor capacidad de tubería de malta para unidades en su rango de tamaño, y la unidad Gen 4 tiene una pipa de malta 30% más grande en comparación con la generación anterior.
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    Aplicaciones pedagógicas del extractor de aceites esenciales por arrastre de vapor en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) De la Cruz Burbano, Jonathan Esteban; Valladolid Eras, Julio Cesar; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo investigativo tiene como objetivo la aplicación pedagógica del extractor de aceites esenciales por arrastre de vapor en procesos de transformación agroindustrial. Se elaboró manuales de funcionamiento, mantenimiento y seguridad del personal, con el propósito de fomentar las condiciones óptimas para la instalación, uso y mantenimiento del equipo, el mismo que se utilizó en el laboratorio de investigación de Bromatología de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Para el desarrollo tecnológico y científico, durante la construcción de la investigación se demostró el funcionamiento, ensamblaje y uso correcto del extractor, con el propósito de responder a eventuales situaciones que puedan surgir durante su uso. Para el desarrollo del manual se emplearon las investigaciones: bibliográfica, experimental y descriptiva, esto permitirá identificar las características, parámetros y requerimientos, especificando las generalidades del modo de operación y los diferentes tipos de mantenimientos que requiere el equipo. Finalmente, se realizó una práctica demostrativa con tres tipos de plantas (tzintzo, hierbaluisa y eucalipto) con la finalidad de demostrar el porcentaje de rendimiento mayor de extracción por Kg de materia vegetal, teniendo como resultado la mayor cantidad de aceite esencial extraído de la planta de eucalipto fresco con la cantidad de 4,93 ml.
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    Bebida energizante a base de los extractos de la planta SUNFO (clinopodium nubigenum), flores de Ñachag (bidens andícola) y hojas de Guayusa (ilex Guayusa).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Naranjo Shunta, Cesar Esteban; Tapia Sanchez, Edwin Santiago; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El proyecto surgió con la finalidad de obtener una bebida energizante natural a base de los extractos de la planta de sunfo, flores de ñachag y hojas de guayusa, las hojas de guayusa se utilizaron para incrementar el contenido de cafeína; previamente en un análisis cromatográfico el sunfo y el ñachag no contenían cafeína por lo que para obtener una bebida energizante se requiere la presencia de dicho compuesto, la cual debía contener una cantidad al menos de 33,94 mg/L comparado con bebidas energizantes comerciales que oscila la cafeína entre 250 mg/L- 350 mg/L de acuerdo a la NTE INEN: 2008 Bebidas energéticas. Se obtuvo una bebida energizante media en cantidad de azúcar y baja en calorías para que puedan consumir deportistas. En la obtención de la bebida energizante se planteó 8 tratamientos con dos réplicas, planteando un arreglo de factores AxBxC bajo un DBCA en el cual el factor A con dos niveles (concentración de materias primas), en el factor B con dos niveles (tipo de endulzante) y en el factor C con dos niveles (concentración de acidulante), en donde se realizó un análisis fisicoquímico, análisis proximal y un análisis cromatográfico mediante estos análisis se evaluó las dos réplicas evaluando características como pH, grados Brix, acidez, parámetros nutricionales como las calorías y carbohidratos, en el análisis cromatográfico del contenido de cafeína para establecer los mejores tratamientos los que fueron t8 (40% de sunfo , 20% de flores de ñachag y 40% de hojas de guayusa + miel hidrolizada de agave + ácido cítrico 3 g), t6 (40% de sunfo, 20% de flores de ñachag y 40% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g), t2 (35% de sunfo, 30% de flores de ñachag y 35% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g), considerando un análisis sensorial con 72 panelistas del Club UTC a través de una evaluación organoléptica de la bebida energizante determinar características como el color, olor ,sabor, dulzor y aceptabilidad para determinar el mejor tratamiento el cual fue t2 (35 % de sunfo , 30 % de flores de ñachag y 35% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g) llevado a un proceso de recepción de materia prima, lavado, clasificado, desinfección, congelado, deshidratación a 45°C por 4 horas, pesado de materias deshidratadas, molienda materias primas deshidratadas, preparación de la concentración de muestras en donde se realizó 2g para 200 ml de bebida energizante influenciando en el contenido de cafeína igualmente se preparó en las dos materias primas, infusión por 20 min a 65°C, mezclado de todos los ingredientes: extracto de sunfo, guayusa y ñachag, endulzante y acidulante, pasteurización a 75°C x 3 min, adición de crémor tártaro como gasificante, envasado, sellado, etiquetado y almacenado. Además, se realizó un análisis fisicoquímico, nutricional, cromatográfico, microbiológico de la bebida energizante comparada con la NTE INEN 2411:2008 de bebidas energéticas cuales mediante informe de resultados permite deducir que está dentro del rango según la NTE garantizando inocuidad y seguridad alimentaria a consumidores potenciales de la bebida energizante Sunfpower.
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    Bebida hidratante aciborojito
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016-08) Iza Shulca, Gloria Ximena; Velasco Proaño, David Santiago; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida hidratante a base de jícama (Smallanthus sonchifolius) y borojó (Borojoa sorbilis). Para diseñar la formulación de la bebida se realizó varias combinaciones de acidulantes y aromatizantes, se realizó balances parciales de jícama y borojó con el fin de obtener un producto final que contenga todos los nutrientes necesarios según la norma INEN de bebidas. Una vez determinada las formulaciones se realizó 6 muestras de la bebida para determinar el mejor tratamiento todas las muestras contenían 60% de jícama y 40% de borojó lo que difiere son los acidulantes (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico) y aromatizantes naturales (menta, toronjil). Además a la mezcla se lo añadió cloruro de sodio, sacarosa según lo establecido, luego la muestra fue sometida a una previa pasteurización de 60°C durante un lapso de 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno y fue conservado en refrigeración. Se realizó cataciones de las muestras, con la ayuda de los estudiantes del Centro de Cultura Física de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se obtuvo buenos resultados y se determinó el mejor tratamiento t6 (a3b2) que corresponde a la formulación jícama y borojó con ácido cítrico y menta.
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    Caracterización microbiológica y nutricional del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Palomo Pilliza, Jonathan Efraín; Tonato Chasi, Edison Daniel; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente estudio es conocer el suero de leche que es un subproducto que se obtiene mediante la coagulación de leche en la elaboración de quesos. Latacunga es uno de los cantones de Cotopaxi que más desecha el suero debido al desconocimiento del valor nutricional aprovechable que se le puede dar, por lo cual se ha determinado la importancia de caracterizarlo a través de un proceso que nos permita recopilar información, pues en la gran mayoría de las empresas queseras no aprovechan este subproducto, ocasionando el desperdicio y la oportunidad de beneficiarse a través de la elaboración de nuevos productos innovadores. Para ello, se empleó una metodología de investigación a través de diferentes técnicas en primera instancia con recopilación de muestras de suero a 32 empresas queseras latacungueñas para posteriormente analizarlas en laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi y el laboratorio externo SETLAB en la ciudad de Riobamba. Los análisis se realizaron con métodos de ensayo de la norma NTE INEN 2594-2011 vigentes en el Ecuador. Para los análisis microbiológicos se registra un conteo de aerobios mesófilos con resultados de 1, 950,000 en la cifra más significativa de las 32 muestras que en consecuencia no presenta una buena calidad sanitaria sobrepasando el límite máximo de 100 000 que dicta la normativa, en cuanto al reconteo de Eschericha coli presenta ausencia de igual manera con salmonella que refleja ausencia por tanto está cumpliendo la normativa establecida. Por otro lado, los análisis nutricionales realizados con el equipo S - Slactoscan permitió dar a conocer el porcentaje en lactosa con rangos de 2,46% a 4,96% y proteína que fluctúa entre 2,10% a 3,60% tomando en cuenta que están dentro de los parámetros permitidos en la normativa de regulación del suero. De la misma manera con los resultados microbiológicos y nutricionales se estableció una comparación con la norma INEN para obtener conocimientos de si cumple con los límites permisibles para en un futuro plantear el uso del suero de leche en la industria alimentaria.
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    Desarrollo de un método para la extracción de enzima polifenoloxidasa a partir de tres variedades de papas (Solanum tuberosum) y aislamiento por dos sistemas bifásicos acuosos y su aplicación en jugos de frutas (banano y tomate) en los laboratorios académicos de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2014-2015
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Cruz Naula, Verónica Alexandra; Yánez Yanguisela, Ramiro Paúl; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En este trabajo de investigación, se obtuvo la enzima de polifenoloxidasa a partir tres variedades de papas (Solanum tuberosum), mediante el tema de investigación: “Desarrollo de un método para la extracción de enzima polifenoloxidasa a partir de tres variedades de papas (Solanum tuberosum) y aislamiento por dos sistemas bifásicos acuosos y su aplicación en jugos de frutas (banano y tomate) en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015-2016”. También se desarrolló la tabulación de los datos mediante el análisis de varianza, el cual se aplicaron el diseño factorial A * B con tres repeticiones para el proceso de extracción de la enzima polifenoloxidasa y un diseño de orden y frecuencias para la evaluación sensorial mediante una encuesta de valoración de propiedades organolépticas….
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    Desarrollo de un microencapsulado del extracto de chillangua (Eryngium foetidum), mediante secado por aspersión.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Navarrete Cruz, Lenin Vladimir; Tapia Vivanco Marilyn Elizabeth; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de microencapsular el extracto de la planta de “chillangua”, mediante secado por aspersión; por tanto, se deshidrató la planta en una estufa por 24 horas a 40 °C, los compuestos bioactivos se obtuvieron a través de una maceración de la droga cruda con etanol (99.8 %), mediante el rotaevaporador se eliminó el solvente para obtener el extracto acuoso del cual se obtuvo un pH de 5,70, solidos totales de 1,65 Brix, una humedad del 98,42 %, densidad de 1,085 g/cm^3 y una capacidad antioxidante de 1895,30 µmolFe2+/g de muestra. Con el software Design Expert 8.0.6 se estableció un modelo matemático de superficie de respuesta de 13 corridas experimentales, para el proceso del secado por aspersión se tomó en cuenta las variables independientes de la velocidad de flujo de alimentación (VFA) 500, 600 y 700 %, y la temperatura de aire de entrada (TAE) 130, 140 y 150 °C. Las mejores condiciones para el microencapsulado son 149,93 mL/h VFA y 500,20 °C, donde se obtuvo en la parte experimental un rendimiento de 92,9901 %, humedad 2,1095 %, eficacia del microencapsulado 90,8001 %. La caracterización del microencapsulado optimizado de la chillangua, presentó un color amarillo dorado claro verdoso, aroma mentolado, sabor suave, partículas homogéneas, higroscopicidad de 21,99 %, densidad aparente 5,701 g/ml, densidad compactada de 5,65 g/ml, 5,5 de pH, un ángulo de reposo de 36, solubilidad de 93 %, el índice de Hausner de 5,65 %, índice de Carr 49 %, capacidad antioxidante reductora de hierro de 903,99 (µM Fe2+/g) y la morfología 26,24 µM.
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    Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para la microempresa de lácteos “La Victoria” de la provincia de Cotopaxi
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Díaz Casa, Paola Andrea; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de los consumidores a obtener alimentos sanos, obligan a las empresas a cumplir con estándares de calidad e inocuidad de sus productos, sujetándose a las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura en donde se cumplen con los requisitos necesarios para obtener productos de calidad y brindar seguridad al consumidor. Actualmente la empresa “LA VICTORIA” no cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, lo cual representa una debilidad para la misma, reduciendo el grado de competitividad en comparación con otras, dedicadas a la elaboración de productos similares. Después de evaluar su situación actual se obtuvo como resultado: que el 43.3% cumple con lo estipulado en el registro oficial N°555 del decreto ejecutivo 662 del año 2015 y un 56.7 % no cumple por lo que tomando en cuenta estos porcentajes se procedió a elaborar el manual de BPM que permitirá reducir la contaminación presente en la producción permitiendo así su reconocimiento a nivel nacional.
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    Elaboración de caramelo de uvilla (Physalis peruviana), utilizando dos tipos de endulzantes en tres formulaciones panela y miel de abeja con dos conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio)
    (LATACUNGA / UTC / 2014, 2014-04) Bustillos Rodríguez, Cristina Trinidad; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La presente investigación se llevó a cabo en la empresa de lácteos Parmalat ubicada en la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia Tanicuchí y en el laboratorio académico de la carrera de Ingeniería Agroindustrial (CEASA). En el proceso de elaboración de caramelos se desarrolló un diseño experimental, con un arreglo factorial AxB; factor A correspondiente a los endulzantes en tres formulaciones: a1 (75% miel de abeja, 25% panela), a2 (50% miel de abeja, 50% panela) y a3 (25% miel de abeja, 75% panela); mientras que el factor B corresponde a los conservantes: b1 benzoato de sodio y b2 sorbato de potasio tomando como referencia el zumo de uvilla al 100%, se determinó que los tres mejores tratamientos son el t3 (25% miel de abeja- 75% panela y benzoato de sodio.), t6 (25% miel de abeja- 75% panela y sorbato de potasio) y t5 (50% miel de abeja- 50% panela y sorbato de potasio).
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    Elaboración de galletas a base de la harina de Cebada (Hordeum Vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans Regia l.), utilizando dos tipos de leudantes (levadura y royal)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Vaca Cayo, Gema Lisbeth; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar galletas a base de la harina de cebada (Hordeum vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans regia l.), por la metodología de prensado mediante el equipo de extractor de frutos secos con el que se proporciona las condiciones experimentales más óptimas para la extracción en relación con el índice de rendimiento, a través de la implementación de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de 3*2 con un total de 16 tratamientos el factor A (concentraciones de harina de cebada y residuos de nuez) en donde a1= 80 % harina de cebada, 20 % de residuos; a2= 85 % harina de cebada, 15 % de residuos y a3= 90 % harina de cebada, 10% de residuos y el factor B (tipos de leudantes) en donde b1= levadura (Saccharomyces cerevisiae) y b2= Royal. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en la harina de cebada se obtuvo humedad 14 %, ceniza 0,3 %, sólidos totales 95,12 % proteína 11,05 %, en los productos residuales de la extracción de aceite de nuez con los siguientes resultados de humedad 14,5 %, ceniza 0,5 %, sólidos totales 99,22 % proteína 42,97 % y del aceite de nuez se obtuvo color amarillo, olor característico, punto de fusión 28,76 °C, densidad a 35 °C es de 0,97 gcm3, humedad 0,72 %, índice acidez libre 4,907 %, índice de yodo 56 cgg, índice de peróxido 4,89 meqO2Kg, índice de saponificación 198 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻𝑔 y no se detecta hierro, cobre e impurezas. El mejor tratamiento fue el t1(a1b1) (mezcla 80% harina de cebada, 20 % de residuos; con levadura) obteniendo los parámetros fisicoquímicos en la repetición 1 y 2 de humedad 93,91 %; 95,75 %, ceniza 1,96 %; 1,79 %, fibra 2,01 %; 2,23 %, sólidos totales 95,41 %; 95,79 %, proteína 95,41 %; 95,79 % y en el t3 (a2b1) (mezcla 85 % harina de cebada, 15 % de residuos; con levadura) humedad 92,67 %; 94,68 %, ceniza 1,91 %; 1,77 %, fibra 1,93%; 2,21 %, sólidos totales 95,38 %; 95,08 % y proteína 12,98 %; 13,84 %. En los análisis sensoriales se evaluó los parámetros como color, olor, sabor y textura, donde se obtuvo los siguientes resultados en color muy claro: normal, olor intenso característico: agradable, sabor bueno característico: agradable y textura muy dura: dura. En el análisis microbiológico de los dos mejores tratamientos se obtuvo que la mayoría de los parámetros se encuentran en ausencia, aunque existe un valor diferente en los coliformes totales ya que en el t1 se obtuvo como resultado <50 y en el t3 se obtuvo <50. En los análisis nutricionales de los mejores tratamientos se observa que las galletas cuentan con una cantidad adecuada de fibra y proteína el cual t1 obtuvo un 13,29 % de proteína y 2,09 % de fibra, el t3 obtuvo 13,02 % de proteína y 2,43 % de fibra. Finalmente se realizó un análisis de costos del mejor tratamiento, para el caso de t1 y t3 se obtuvo que de la funda de 10 galletas de 8 g cada una tiene el costo de $ 0,20.
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    Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Catota Muela, Edwin Geovanny; Chiluisa Chicaiza, Franklin Mauricio; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La presente investigación tuvo como propósito comparar dos métodos de secado (convección y liofilización) en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Se trabajó con un diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial de 2x3 (A*B) con 2 repeticiones, siendo el factor A los métodos de secado y el factor B el tiempo de proceso. Se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto fresco, donde se obtuvo resultados en cuanto a la cantidad de antocianinas con un valor de 64,79 mg/100g., 3,9 de pH., 9,7 °Brix, humedad del 85,42%., acidez titulable de 6,6 g/ml y de sólidos totales presentes de 143,2 mg/100 ml. Para el secado por convección se estableció una temperatura de 40°C, liofilización una temperatura de -18°C y se estableció tiempos para ambos métodos de 96, 120 y 144 horas respectivamente. Los resultados mostraron que en el proceso de secado de convección a 144 horas es el t6 se obtuvo un polvo deshidratado, no obstante, la cantidad de antocianinas disminuyó. El proceso de liofilización a 120 horas es el t2 que permitió obtener un polvo deshidratado, así como se mantuvo la cantidad de antocianinas. Se desarrolló un análisis fisicoquímico en el mejor tratamiento (t2 liofilización a 120 h), obteniendo los siguientes resultados: 0,543 g7ml densidad, 0,82% de humedad, 0,55% de ácido cítrico, 0,27 g/100g de grasa, 0,03 g/100g de proteína, 0,39 g/100g de azúcares totales, 3,8 de pH, 6,2 °Brix y 0,016 g/100g de cenizas; análisis microbiológico: mohos con un valor de 30 UFC/g y <10 UFC/g de levaduras; y análisis organoléptico: un color morado oscuro, aroma característico, sabor agridulce y textura fina, en la cual, los resultados de estos análisis fueron favorables, además, se rigieron a los valores de referencia establecidos por autores y Norma INEN 2996 2015-XX. La liofilización estableció las mejores condiciones de secado que permitió obtener un polvo de mortiño deshidratado (Vaccinium floribundum kunth).
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    Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Laura Tiban, Wilmer Javier; Maigua Mendoza, Carlos Fabián; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo de investigación determinó el estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca para ello se identificó tres mejores tratamientos mediante el análisis físico químico (Grados alcohólicos, ºBrix, pH y acidez), los datos fueron obtenidos a 24, 48 y 72 horas de almacenamiento para ello se aplicó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un DBCA, donde los factores de estudio fueron: Factor A (Acondicionamiento), Factor B (Temperatura), factor C (Tipo de envase) con 12 tratamientos, las variables respuestas fueron evaluadas en Infostat dando como resultado para chicha blanca – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,13 % de ac. Láctico, 1,8 ºBrix, 1,0 grado alcohólico y 5,02 pH, chicha wiwis – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,6 % de ac. Láctico, 3,0 ºBrix, 1,7 grado alcohólico y 3,89 pH y chicha negra – 18 ºC – envase vasija, acidez de 0,46 % de ac. Láctico, 3,6 ºBrix, 1,9 grado alcohólico y 4,44 pH. Para el estudio reológico de tres bebidas fermentadas se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante el husillo L1 de longitud 62 mm y radio 15 mm a 0,6 - 30 y 40 rpm. Se realizaron los cálculos mediante la ecuación de potencia “Ostwald de Wael” para obtener el esfuerzo cortante (𝛕) y velocidad de deformación (y), con ello mediante regresión lineal entre ln(2πN/60) versus ln(τ) se obtuvo el índice reológico (n), para el índice de consistencia (K) se obtuvo con regresión logarítmica Log (y) versus Log (τ) y para el perfil de la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (Sharma y Mulnaney). La evaluación de cada tratamiento se hizo a las temperaturas de 18°C para chicha blanca y chicha wiwis y 25°C para chicha negra. Los resultados chicha blanca el índice reológico n= 0,124 adimensional, índice de consistencia K= 0,34 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,22 x102 UFC/cm3 en levaduras, los valores nutricionales de proteína 2,97 %, fibra 0,91 %, grasa 0,05%, calcio 0,031 % y potasio (0,17 %). La chicha wiwis el índice reológico n= 0,071 adimensional, índice de consistencia K= 0,189 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,45 x102 UFC/cm3 en levaduras, valores nutricionales en proteína 2,23 %, fibra 0,67 %, grasa 0,07%, calcio 0,053 % y potasio 0,29%. La chicha negra el índice reológico n= 0,047 adimensional, índice de consistencia K= 0,184 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1x102 UFC/cm3 en levaduras, tiene proteína (2,65 %), (fibra 0,80 %), grasa (0,04%), calcio (0,011%) y potasio (0,071%), Las tres bebidas de yuca no presentaron diferencia en el índice reológico propio de un fluido con características pseudoplásticas n>0. El reograma de las bebidas fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 99%. El modelo Ley de potencia describió el comportamiento reológico.
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    Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus).
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Pérez Villamarín, Erick Fabricio; Riofrio Maldonado, David Andrés; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82% , densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g , Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli , Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo). Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida.
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    Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-05) Caiza Ramos, Jenifer Paola; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de investigación fue realizado con el fin de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado; para ello se seleccionaron 4 concentraciones (MI (1 g), Mi (1,5g), MA (2,5 g), Ma (3g)) que se añadió a 1,66 kg de Mayonesa. El índice de peróxido evaluó la muestra con antioxidante sintético (EDTA) (ME), muestra mínima con antioxidante microencapsulado (MI) y muestra máxima con antioxidante microencapsulado (MA) a 35ºC, 45 ºC y 55 ºC, por 21 días cada 7 días se efectuaron los análisis (índice de peróxidos, índice de acidez). Se puede concluir que el tratamiento es el MI (0,06%) durante el almacenamiento acelerado, en virtud que sus características sensoriales son semejantes a la mayonesa normal, obteniendo una energía de activación de 11,5681 kJ/mol con un coeficiente de correlación de 0,9934 con 123,17 días a 35 ºC; con un costo de producción total de $16,57ctvs, el valor de producción del producto unitario fue de $2,36 ctvs. El antioxidante tiene gran potencial para la industria por su composición bioactiva.
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    Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Caizaluisa Sulca, Josue Alexander; Zapata Tapia, Jessica Paola; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En la presente investigación el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano en una salsa tipo mayonesa, para lo cual se elaboró tres muestras: una base blanca como indicador con un antioxidante sintético (EDTA) y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (una mínima 0,07% y máxima 0,15%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 42 días bajo un método de almacenamiento acelerado a dos temperaturas (45ºC y 55ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 45 ºC la muestra indicador MB inició con un IP de 1,82 meq O2/kg hasta alcanzar los 4,53 meq O2/kg, M1 incrementó de 1,87 a 11,33 meq O2/kg y M2 tuvo una variación en su IP de 1,80 hasta 4,67 meq O2/kg. Por otra parte, a 55ºC se alcanzó valores promediados de 7,33 meq O2/kg para MB, 12,97 meq O2/kg para M1 y 4,80 meq O2/kg para M2. En cuanto al índice de acidez a 45 ºC el tratamiento MB pasó de 0,22 a 0,36 % m/m de ácido acético, M1 culminó con 0,50 % m/m y M2 llegó a 0,42 % m/m. Mientras que en el almacenamiento a 55 ºC MB se finalizó con 0,45 % m/m, M1 con 0,50 % m/m y M2 con 0,39 % m/m. Se tomó como referencia la NTE INEN 1640 la cual señala un máximo de 10 meq O2/kg para el índice de peróxidos. Al estimar la vida útil de la salsa tipo mayonesa mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró que el mejor tratamiento fue la muestra M2 (0,15% de microencapsulado) reflejando el potencial antioxidante del microencapsulado, estimando una durabilidad de 158 días. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado obteniendo como resultado un costo de $3,39 de la presentación de 250 g; al comparar con los costos del tratamiento con EDTA de $3,10 nos indica que no existe una variación significativa
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    Evaluación reológica de la Chicha de jora estabilizada con un aditivo natural mucílago de linaza (linum usitatissimum)
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Chasiloa Tipán, Valeria Karina; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En los últimos años se ha fomentado el consumo de linaza (Linum usitatissimum) como alimento ya que tiene beneficios para la salud. La presente investigación tuvo como propósito principal realizar una evaluación reológica a la chicha de jora estabilizada con un aditivo natural (mucílago de linaza), para lo cual, se extrajo el mucílago y se identificó el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, densidad y viscosidad). Para ello, se aplicó un diseño experimental DCA bajo un arreglo factorial (3x3) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron el tiempo de extracción 10, 15 y 20 minutos y temperatura de extracción, 80, 85 y 90°C. Las variables respuestas fueron evaluadas mediante el programa estadístico InfoStat dando como mejor tratamiento el t9 (a3b3) correspondiente a tiempo de extracción 20 minutos y temperatura de extracción 90°C lo que caracterizó al mucílago con un pH de 6,81, densidad 1,0647 g/ml y viscosidad 768 cps. Una vez extraído el mucílago, se elabora la chicha de jora y se determina el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, acidez, turbidez, °brix y °alcohólico) durante 5 días para su estabilización, para ello se aplicó un diseño experimental DBCA con un arreglo factorial (2x2x2) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron, la concentración del mucílago de linaza, tipo de envase y temperatura de almacenamiento. Las variables respuestas fueron evaluadas utilizando el programa estadístico InfoStat, dando como mejor tratamiento el t6 (a2b1c2) correspondiente a 40% de concentración de mucílago, envase de vidrio y temperatura de almacenamiento 4°C, obteniendo resultados fisicoquímicos de pH de 4,43, acidez 0,302 %, turbidez 756 NTU, °Brix 12,20%, °alcohólico de 0,004% y viscosidad 4330 cps. Datos microbiológicos indicando un recuento <10 UFC/ml en aerobios mesófilos totales, coliformes totales, coliformes fecales (E.coli), mohos y levadura. Valores nutricionales en fibra bruta 0,06%, grasa 0,19%, proteína 0,45%, carbohidratos 11,36% y calorías 48,95 Kcal/100 g. Para el estudio reológico de la chicha de jora estabilizada se obtuvo datos mediante la ecuación de Ostwald De Waele (Ley de la potencia), para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield utilizando el spindle L4 de longitud de 3,396 cm y un radio 0,1588 cm, determinando el esfuerzo cortante y velocidad de deformación, dando como resultado un índice reológico (n) de 0,36, índice de consistencia (K) 0,984 Pa.s por medio de una regresión lineal logarítmica Log (y) versus Log (r) y un perfil de viscosidad aparente de (μa= 0,8936). La chicha de jora estabilizada no presenta diferencia en el índice reológico propio de un fluído con características pseudoplásticas n>0.
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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Taipe Toapanta, Carlos Javier; Yugsi Chicaiza, Cristian Alexander; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Las bebidas ancestrales forman parte de la cultura y costumbre de los pueblos indígenas, entre ellas la chicha de chonta que es una bebida fermentada tradicional de las provincias amazónicas del Ecuador, elaborada principalmente del chontaduro caracterizado por sus altos contenidos de carbohidratos, grasas, minerales y carotenoides. La presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta con kéfir. Para la elaboración de esta bebida se tomó como referencia el resultado del diseño experimental de ocho tratamientos de levadura y kéfir en el trabajo de investigación realizado en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2019 titulada: “Evaluación de la fermentación de chonta (Bactris gasipaes) empleando microorganismos fermentadores kéfir y levadura para la obtención de una bebida fermentada”; para la presente investigación se replicó la muestra T4 como el mejor tratamiento a1b4 (kéfir 20%) debido a sus características físico-químicas evaluadas y descartando a la levadura como agente fermentativo. Los resultados obtenidos de los análisis físico-químicos fueron semejantes a los resultados de la investigación que subyace al trabajo actual en el proceso de fermentación del masato de chonta. En el análisis físico-químico de la bebida fermentada ancestral de chonta pasteurizada se obtuvo: 4,9 de pH; 0,029 % de acidez; 2,9 de grados brix y 0,29 grados alcohólicos. Para el análisis de ácidos orgánicos se utilizó el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) optada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias-Estación Experimental Santa Catalina en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos. Se analizó dos muestras (M1 y M2) del tratamiento T4. La detección y cuantificación de ácidos (láctico, málico, tartárico y succínico) se realizó por tiempo de comparación de los tiempos de retención de los estándares y de las muestras. El ácido málico presentó mayor concentración en la muestra M1 con 96,3 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 70,83 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 39,19 mg/100 ml. En la muestra M2 la concentración de ácido málico es de 103,17 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 67,26 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 40,00 mg/100 ml. No se detectó la presencia de ácido succínico en ninguna de las dos muestras. La presencia y concentraciones de ácidos orgánicos dependen de la influencia de factores como la madurez y variedad del fruto, la calidad del fermento empleado y el ambiente donde se realiza el proceso de fermentación. Los ácidos orgánicos confieren características sensoriales a la bebida fermentada ancestral de chonta, el ácido málico le otorga una sensación de frescura, el ácido láctico provoca una sensación ácida suave y estabilidad, mientras que el ácido tartárico genera un sabor astringente.
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    Extracción de aceite esencial de Ruda (ruta graveolens) mediante la metodología de arrastre de vapor.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Fernández Romero, Lizbeth Tatiana; Reascos Flores, Lizbeth Carolina; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En la presente investigación se desarrolló la extracción de aceite esencial de ruda (Ruta graveolens) para ello se empleó el método de destilación por arrastre de vapor mediante el uso del equipo “XIAOJIAN” (Lanphan Ltd., China) en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN) de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se determinó la humedad de la materia vegetal con un resultado de 71,22%, para optimizar el proceso de extracción se utilizó el diseño experimental superficie de respuesta en el programa Desing Expert 8.0.6., en el cual se establecieron 17 corridas experimentales y los factores de control fueron, tiempo (60, 105, 150 min) y la relación de masa/ disolvente (1.1:3; 2.1:4; 3.1:5 kg/l), mediante la optimización del proceso se identificó las condiciones óptimas la relación masa/disolvente 3.(1:5 kg/l) y el tiempo de 150 min, con el procesamiento de los datos obtenidos se determinó un rendimiento predicho de 0,14% y un rendimiento experimental de 0,13%, cabe destacar que estos valores tienen una diferencia de 0,001% por lo que existe una similitud entre ambos. Además se analizó la composición química a través de cromatografía de gases acoplado a un detector espectrómetro de masa en el equipo Agilent Techologies 5975C inert XL MSD with Triple – Axis Detector donde se encontró diversos compuestos orgánicos del aceite esencial de ruda y predominaron las cetonas, 2-Undecanona (46,74%) y la 2-Nonanona (29, 14%) y en menor cantidad el Limoneno (0,06%), la capacidad antioxidante de 37,67 μmol 〖Fe〗^(2+)/g en el ensayo FRAP y 46,46 μmol ET/g en el ensayo ABTS, se detectó una eficacia antimicrobiana con el 3% en las bacterias Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Pseudomonas aeruginosa, y con el 5% Salmonella entérica, Staphylococcus aureus, Escherichia coli.