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    Alternativas para la industrialización de barras energéticas a partir de la quinua (Chenopodium quínoa), amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y chía (Salvia hispánica l.) con tres tipos de jarabes: miel de agave, miel de abeja y glucosa en los laboratorios académicos de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015
    (LATACUNGA / UTC / 2015, 2015) Casamen Velasco, Luis Armando; Soto Chicaiza, Gladys Maribel; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar una barra energética a partir de quinua (Chenopodium quínoa), amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y chía (salvia hispánica L.) con tres tipos de jarabes: miel de agave, miel de abeja y glucosa con otras materias primas como fue avena, maní, arroz crocante y pasas de esta maneraobteniendo un producto con alto valor nutritivo por su contenido de proteína de 8.34%, seguido de grasa a un porcentaje de 4.20%, fibra 2.01%, calcio 19.46 mg/100g, energía 356.76 Kcal/100g y finalmente con carbohidratos totales con 71.40 % . Se realizó el análisis organoléptico a los distintos tratamientos donde se evaluó el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, esta encuesta se realizó a 100 estudiantes de la Unidad Educativa Alejandro Dávalos Calle. Con los datos obtenidos se realizó la tabulación en el programa estadístico Infostat y Excelaplicandoun esquema de análisis de varianza con el diseño de bloques completos al Azar (DBCA) en arreglo factorial de 3*3....
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    “Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-11) Zumba Maliza, Ana Lucía; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La clarificación es una técnica enológica utilizada desde la antigüedad, para eliminar partícula en suspensión del vino. El objetivo de esta investigación fue evaluar cuatro clarificantes (extracto proteico de papa, moringa, carbón activado y bentonita) a dos concentraciones (1,5% y 3%) para determinar cuál de los clarificantes actúa mejor en el proceso de clarificación del vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria), dando como resultado la disminución de turbidez. Los ensayos de las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles, grado alcohólico y turbidez) y microbiológicas (aerobios totales, mohos y levaduras) se realizaron por triplicado mediante el método descrito por la normativa NTE INEN 374. Para la parte sensorial, se realizó de los tres mejores tratamientos (Mor 3%, Ben 1,5% y Ben 3%) que fueron comparados con el testigo. El diseño estadístico aplicado fue un diseño factorial A*B+1. Determinándose que las propiedades fisicoquímicas del vino, presentaron diferencias significativas (p<0,05) para los factores clarificantes y concentraciones. Los mejores resultados se alcanzaron al utilizar moringa 3%, presentó 3,32 de pH; 3,64 g/l ac. tartárico; 5,47 ° brix; 10,4 % de alcohol. La turbidez disminuyó un 70% de 1040 NTU a 310 NTU, lo que demuestra que es posible emplear moringa en la clarificación de vinos de frutas.
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    Aplicación de tres agentes clarificantes Yausa (abutilon insigne p.) gelatina y bentonita para clarificar el vino de Uvilla (physalis peruviana l.) en el emprendimiento de la parroquia de Canchagua.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Berrazueta Guilcatoma, Juan Pablo; Yanchaguano Sangucho, Jessica Maricela; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto integrador tiene como objetivo aplicar tres agentes clarificantes yausa (Abutilon insigne P.) gelatina y bentonita para clarificar el vino de uvilla (Physalis peruviana L.) en el emprendimiento de la parroquia de Canchagua. Esta asociación tiene la necesidad de comercializar un producto de calidad. Además, este proyecto tiene como fin controlar los procesos de producción para estandarizar. Inicialmente se ajustó el mosto a 21 ºBrix para tener un grado alcohólico de 12 % con el fin de producir un vino que cumpla las características organolépticas óptimas. Se estableció que la acidez debe ser entre 0,49 – 0,55 % de acidez siendo estos los valores óptimos para que se realice una buena fermentación. El pH recomendable es de 4- 4.5 ya que con este parámetro se controla el crecimiento microbiano. La turbidez del vino fue evaluada mediante la aplicación de agentes clarificantes, tales como yausa (Abutilon insigne P.) gelatina y bentonita comparado con un testigo sin medio clarificante para identificar las diferencias en el producto final. Los resultados de la aplicación de los 3 agentes clarificantes fueron: TURBIDEZ: Testigo 69.2 NTU, el mucílago de yausa (Abutilon insigne P.) 44.4 NTU, gelatina 41.4 NTU y bentonita 27.6 NTU por lo que la bentonita fue el mejor método de clarificación por lo tanto se envió el vino con el mejor agente clarificante al laboratorio acreditado LACONAL (laboratorio de control y análisis de alimentos) en el cual se realizó análisis físico químicos y microbiológicos. Los resultados obtenidos arrojaron que se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la normativa NTE INEN 374 para bebidas alcohólicas,vino de frutas 2016 y normativa para vino de frutas NTC 708 Colombia 2000. Se puede concluir que el proyecto integrador aportó de una forma exitosa al mejoramiento del producto terminado de la asociación de la parroquia de Canchagua, ya que este vino es apto para el consumo humano. Se capacitó en el correcto uso de los equipos como el alcoholímetro, refractómetro portátil, pH-metro, acidómetro, etc., Además de prácticas correctas de higiene con lo cual evitarán la contaminación del producto final.
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    Aplicación tecnológica de la olla de cocción para bebidas fermentadas en el proceso de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Casa Lema, Washington Renato; López Gallardo, Dayanara Madeleine; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto integrador, tiene como objetivo realizar un manual de funcionamiento y mantenimiento de una olla de cocción para bebidas fermentadas en el laboratorio de producción de la carrera de agroindustrias de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se detallara el buen uso y cuidado de las maquinas, todo esto permitirá a los estudiantes de la carrera de Agroindustria elaborar productos innovadores y obtener más conocimientos. La exploración se lleva a cabo a través de investigaciones, de las cuales se obtiene información importante sobre la máquina, como su funcionamiento, mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo e incluso los principios básicos de seguridad tanto del operario y de los equipos. Seguidamente se obtiene los manuales donde describen las características principales de la olla, cada una de las partes que la constituye sus funcionamientos, el correcto ensamblaje, y la manera de cómo mantenerla para alargar su tiempo de vida útil. La práctica demostrativa ayudara a comprobar el buen funcionamiento de la máquina, con la finalidad de obtener un buen conocimiento para elaborar una bebida fermentada como la cerveza artesanal, se reconocerá la entrada de materia prima, tiempos, temperaturas, salida de producto final, esto siempre de la mano de las personas encargadas de los laboratorios, disminuyendo así los riegos dentro de los mismos. Se realizó tres practicas demostrando el funcionamiento de la máquina, diseñando diagramas de flujo, guías para su elaboración, la temperatura que debe alcanzar para la fermentación es de 24 º C, para activar la levaduras se debe mezcla con un litro de agua purificada, BrewZilla ofrece la mayor capacidad de tubería de malta para unidades en su rango de tamaño, y la unidad Gen 4 tiene una pipa de malta 30% más grande en comparación con la generación anterior.
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    Aplicaciones pedagógicas del extractor de aceites esenciales por arrastre de vapor en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) De la Cruz Burbano, Jonathan Esteban; Valladolid Eras, Julio Cesar; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo investigativo tiene como objetivo la aplicación pedagógica del extractor de aceites esenciales por arrastre de vapor en procesos de transformación agroindustrial. Se elaboró manuales de funcionamiento, mantenimiento y seguridad del personal, con el propósito de fomentar las condiciones óptimas para la instalación, uso y mantenimiento del equipo, el mismo que se utilizó en el laboratorio de investigación de Bromatología de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Para el desarrollo tecnológico y científico, durante la construcción de la investigación se demostró el funcionamiento, ensamblaje y uso correcto del extractor, con el propósito de responder a eventuales situaciones que puedan surgir durante su uso. Para el desarrollo del manual se emplearon las investigaciones: bibliográfica, experimental y descriptiva, esto permitirá identificar las características, parámetros y requerimientos, especificando las generalidades del modo de operación y los diferentes tipos de mantenimientos que requiere el equipo. Finalmente, se realizó una práctica demostrativa con tres tipos de plantas (tzintzo, hierbaluisa y eucalipto) con la finalidad de demostrar el porcentaje de rendimiento mayor de extracción por Kg de materia vegetal, teniendo como resultado la mayor cantidad de aceite esencial extraído de la planta de eucalipto fresco con la cantidad de 4,93 ml.
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    Bebida energizante a base de los extractos de la planta SUNFO (clinopodium nubigenum), flores de Ñachag (bidens andícola) y hojas de Guayusa (ilex Guayusa).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Naranjo Shunta, Cesar Esteban; Tapia Sanchez, Edwin Santiago; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El proyecto surgió con la finalidad de obtener una bebida energizante natural a base de los extractos de la planta de sunfo, flores de ñachag y hojas de guayusa, las hojas de guayusa se utilizaron para incrementar el contenido de cafeína; previamente en un análisis cromatográfico el sunfo y el ñachag no contenían cafeína por lo que para obtener una bebida energizante se requiere la presencia de dicho compuesto, la cual debía contener una cantidad al menos de 33,94 mg/L comparado con bebidas energizantes comerciales que oscila la cafeína entre 250 mg/L- 350 mg/L de acuerdo a la NTE INEN: 2008 Bebidas energéticas. Se obtuvo una bebida energizante media en cantidad de azúcar y baja en calorías para que puedan consumir deportistas. En la obtención de la bebida energizante se planteó 8 tratamientos con dos réplicas, planteando un arreglo de factores AxBxC bajo un DBCA en el cual el factor A con dos niveles (concentración de materias primas), en el factor B con dos niveles (tipo de endulzante) y en el factor C con dos niveles (concentración de acidulante), en donde se realizó un análisis fisicoquímico, análisis proximal y un análisis cromatográfico mediante estos análisis se evaluó las dos réplicas evaluando características como pH, grados Brix, acidez, parámetros nutricionales como las calorías y carbohidratos, en el análisis cromatográfico del contenido de cafeína para establecer los mejores tratamientos los que fueron t8 (40% de sunfo , 20% de flores de ñachag y 40% de hojas de guayusa + miel hidrolizada de agave + ácido cítrico 3 g), t6 (40% de sunfo, 20% de flores de ñachag y 40% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g), t2 (35% de sunfo, 30% de flores de ñachag y 35% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g), considerando un análisis sensorial con 72 panelistas del Club UTC a través de una evaluación organoléptica de la bebida energizante determinar características como el color, olor ,sabor, dulzor y aceptabilidad para determinar el mejor tratamiento el cual fue t2 (35 % de sunfo , 30 % de flores de ñachag y 35% de hojas de guayusa + sucralosa + ácido cítrico 3g) llevado a un proceso de recepción de materia prima, lavado, clasificado, desinfección, congelado, deshidratación a 45°C por 4 horas, pesado de materias deshidratadas, molienda materias primas deshidratadas, preparación de la concentración de muestras en donde se realizó 2g para 200 ml de bebida energizante influenciando en el contenido de cafeína igualmente se preparó en las dos materias primas, infusión por 20 min a 65°C, mezclado de todos los ingredientes: extracto de sunfo, guayusa y ñachag, endulzante y acidulante, pasteurización a 75°C x 3 min, adición de crémor tártaro como gasificante, envasado, sellado, etiquetado y almacenado. Además, se realizó un análisis fisicoquímico, nutricional, cromatográfico, microbiológico de la bebida energizante comparada con la NTE INEN 2411:2008 de bebidas energéticas cuales mediante informe de resultados permite deducir que está dentro del rango según la NTE garantizando inocuidad y seguridad alimentaria a consumidores potenciales de la bebida energizante Sunfpower.
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    Bebida hidratante aciborojito
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016-08) Iza Shulca, Gloria Ximena; Velasco Proaño, David Santiago; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida hidratante a base de jícama (Smallanthus sonchifolius) y borojó (Borojoa sorbilis). Para diseñar la formulación de la bebida se realizó varias combinaciones de acidulantes y aromatizantes, se realizó balances parciales de jícama y borojó con el fin de obtener un producto final que contenga todos los nutrientes necesarios según la norma INEN de bebidas. Una vez determinada las formulaciones se realizó 6 muestras de la bebida para determinar el mejor tratamiento todas las muestras contenían 60% de jícama y 40% de borojó lo que difiere son los acidulantes (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico) y aromatizantes naturales (menta, toronjil). Además a la mezcla se lo añadió cloruro de sodio, sacarosa según lo establecido, luego la muestra fue sometida a una previa pasteurización de 60°C durante un lapso de 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno y fue conservado en refrigeración. Se realizó cataciones de las muestras, con la ayuda de los estudiantes del Centro de Cultura Física de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se obtuvo buenos resultados y se determinó el mejor tratamiento t6 (a3b2) que corresponde a la formulación jícama y borojó con ácido cítrico y menta.
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    Desarrollo de un método para la extracción de enzima polifenoloxidasa a partir de tres variedades de papas (Solanum tuberosum) y aislamiento por dos sistemas bifásicos acuosos y su aplicación en jugos de frutas (banano y tomate) en los laboratorios académicos de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2014-2015
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Cruz Naula, Verónica Alexandra; Yánez Yanguisela, Ramiro Paúl; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En este trabajo de investigación, se obtuvo la enzima de polifenoloxidasa a partir tres variedades de papas (Solanum tuberosum), mediante el tema de investigación: “Desarrollo de un método para la extracción de enzima polifenoloxidasa a partir de tres variedades de papas (Solanum tuberosum) y aislamiento por dos sistemas bifásicos acuosos y su aplicación en jugos de frutas (banano y tomate) en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015-2016”. También se desarrolló la tabulación de los datos mediante el análisis de varianza, el cual se aplicaron el diseño factorial A * B con tres repeticiones para el proceso de extracción de la enzima polifenoloxidasa y un diseño de orden y frecuencias para la evaluación sensorial mediante una encuesta de valoración de propiedades organolépticas….
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    Desarrollo de un microencapsulado del extracto de chillangua (Eryngium foetidum), mediante secado por aspersión.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Navarrete Cruz, Lenin Vladimir; Tapia Vivanco Marilyn Elizabeth; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de microencapsular el extracto de la planta de “chillangua”, mediante secado por aspersión; por tanto, se deshidrató la planta en una estufa por 24 horas a 40 °C, los compuestos bioactivos se obtuvieron a través de una maceración de la droga cruda con etanol (99.8 %), mediante el rotaevaporador se eliminó el solvente para obtener el extracto acuoso del cual se obtuvo un pH de 5,70, solidos totales de 1,65 Brix, una humedad del 98,42 %, densidad de 1,085 g/cm^3 y una capacidad antioxidante de 1895,30 µmolFe2+/g de muestra. Con el software Design Expert 8.0.6 se estableció un modelo matemático de superficie de respuesta de 13 corridas experimentales, para el proceso del secado por aspersión se tomó en cuenta las variables independientes de la velocidad de flujo de alimentación (VFA) 500, 600 y 700 %, y la temperatura de aire de entrada (TAE) 130, 140 y 150 °C. Las mejores condiciones para el microencapsulado son 149,93 mL/h VFA y 500,20 °C, donde se obtuvo en la parte experimental un rendimiento de 92,9901 %, humedad 2,1095 %, eficacia del microencapsulado 90,8001 %. La caracterización del microencapsulado optimizado de la chillangua, presentó un color amarillo dorado claro verdoso, aroma mentolado, sabor suave, partículas homogéneas, higroscopicidad de 21,99 %, densidad aparente 5,701 g/ml, densidad compactada de 5,65 g/ml, 5,5 de pH, un ángulo de reposo de 36, solubilidad de 93 %, el índice de Hausner de 5,65 %, índice de Carr 49 %, capacidad antioxidante reductora de hierro de 903,99 (µM Fe2+/g) y la morfología 26,24 µM.
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    Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para la microempresa de lácteos “La Victoria” de la provincia de Cotopaxi
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Díaz Casa, Paola Andrea; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de los consumidores a obtener alimentos sanos, obligan a las empresas a cumplir con estándares de calidad e inocuidad de sus productos, sujetándose a las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura en donde se cumplen con los requisitos necesarios para obtener productos de calidad y brindar seguridad al consumidor. Actualmente la empresa “LA VICTORIA” no cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, lo cual representa una debilidad para la misma, reduciendo el grado de competitividad en comparación con otras, dedicadas a la elaboración de productos similares. Después de evaluar su situación actual se obtuvo como resultado: que el 43.3% cumple con lo estipulado en el registro oficial N°555 del decreto ejecutivo 662 del año 2015 y un 56.7 % no cumple por lo que tomando en cuenta estos porcentajes se procedió a elaborar el manual de BPM que permitirá reducir la contaminación presente en la producción permitiendo así su reconocimiento a nivel nacional.
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    Elaboración de caramelo de uvilla (Physalis peruviana), utilizando dos tipos de endulzantes en tres formulaciones panela y miel de abeja con dos conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio)
    (LATACUNGA / UTC / 2014, 2014-04) Bustillos Rodríguez, Cristina Trinidad; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La presente investigación se llevó a cabo en la empresa de lácteos Parmalat ubicada en la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia Tanicuchí y en el laboratorio académico de la carrera de Ingeniería Agroindustrial (CEASA). En el proceso de elaboración de caramelos se desarrolló un diseño experimental, con un arreglo factorial AxB; factor A correspondiente a los endulzantes en tres formulaciones: a1 (75% miel de abeja, 25% panela), a2 (50% miel de abeja, 50% panela) y a3 (25% miel de abeja, 75% panela); mientras que el factor B corresponde a los conservantes: b1 benzoato de sodio y b2 sorbato de potasio tomando como referencia el zumo de uvilla al 100%, se determinó que los tres mejores tratamientos son el t3 (25% miel de abeja- 75% panela y benzoato de sodio.), t6 (25% miel de abeja- 75% panela y sorbato de potasio) y t5 (50% miel de abeja- 50% panela y sorbato de potasio).
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    Elaboración de fideos fortificados con tres subproductos de soya (Glycine max.) (harina, proteína concentrada y proteina aislada) utilizando dos saborizantes naturales zanahoria (Daucus carota l.), y espinaca (Spinaceae oleracea)
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Yanqui Toapanta, Cesar Arturo; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En la actualidad la industria de pastas alimenticias tiene un buen desarrollo, por lo cual se busca nuevas materias primas para su industrialización desarrollando técnicas y métodos para poner nuevos tipos de pasta al servicio del consumidor por lo que se realizó la elaboración de fideos fortificados con tres subproductos de soya (harina, proteína concentrada y proteína aislada) utilizando dos saborizantes naturales zanahoria, y espinaca, aplicando un diseño experimental con arreglo factorial A*B, en donde los factores en estudio fueron; factor A correspondiente a los dos tipos de harinas: zanahoria y espinaca; el factor B a los tres subproductos de soya (harina, proteína concentrada y proteína aislada). Una vez realizados los tratamientos y aplicadas las cataciones se logró identificar los tres mejores tratamientos que son: (T6) 90% de trigo 8% proteína aislada de soya. 2% de espinaca, (T2) 90% de trigo 8% proteína concentrada de soya. 2% de zanahoria, (T1) 90% de trigo 8% de soya. 2% de zanahoria; a los que se los sometió a los siguientes análisis: físico químico y microbiológico; y se obtuvieron los siguientes resultados….
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    Elaboración de galletas a partir de trigo (Triticum spp) complementadas con amaranto (Amaranthus Hypochondriacus) y soya (Glycine max) utilizando tres concentraciones y dos tipos de leudantes (Levadura y royal)
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Anchacaisa Velasco, Erika Adriana; Gallo Castellano, Juan Carlos; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Desde hace tiempo el consumo de cereales a constituido una de los alimentos primarios más importantes en el desayuno de cada familia. El amaranto es un cereal no muy conocido que junto con el trigo y la soya brinda propiedades excelentes para la alimentación mejorando su nivel nutricional, son ideales para combatir anemias y desnutrición ya que es un alimento rico en hierro, proteínas, minerales siendo la base de la alimentación humana. La obtención de harina se realizó en la planta artesanal de Huambaló mediante el proceso de deshidratación. En la elaboración de galletas se utilizó materias primas como el trigo, amaranto y soya empleando 6 tratamientos diferentes: t1 mezcla 50%, 25%, 25%, con levadura; t2 mezcla 50%, 25%, 25%, con royal; t3 mezcla 50%, 10%, 40%, con levadura; t4 mezcla 50%, 10%, 40%, con royal; t5 mezcla 50%, 40%, 10%, con levadura; t6 mezcla 50%, 40%, 10%, con royal….
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    Elaboración de néctar de nísperos (Mespillus germanica), con dos tipos de conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio), y tres endulzantes (panela, miel de abeja, azúcar blanca) en la Universidad Técnica de Cotopaxi 2012-2013
    (LATACUNGA / UTC / 2014, 2014) Socasi Loya, Ana Cristina; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo investigativo se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Laboratorio de Materia Prima Vegetal e Industrialización de Frutas y Vegetales de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, ubicado en la provincia de Cotopaxi, parroquia Eloy Alfaro, en el sector Salache. En donde se elaboró néctar de nísperos con dos tipos de conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio) y tres endulzantes (panela, miel de abeja y azúcar blanca). La presente investigación fue desarrollada con el fin de dar a conocer un producto innovador, para el consumo humano con buenas características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas.
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    Elaboración de una compota a partir de mashua blanca (Tropaeolum tuberosum) y camote morado (Ipomoea batatas) utilizando dos tipos de endulzantes (miel de abeja y panela) a tres concentraciones
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Rodríguez Zapata, Darwin Patricio; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La investigación, se llevó a cabo en el Cantón Latacunga Parroquia Tanicuchi, Barrio Goteras 5 de Junio, las encuestas se realizaron en el C.I.B.V. ESTRELLITAS DEL FUTURO de la parroquia Tanicuchi y en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Centro de Experimentación y de Producción Salache (CEYPSA), en la carrera de ingeniería Agroindustrial. En la elaboración de compotas se desarrolló un diseño experimental, con un arreglo factorial AxB; factor A correspondiente a combinaciones de mashua blanca y camote morado; (a1)= 25%, 75%; (a2)= 50%, 50%; (a3)= 75%, 25%; el factor B correspondiente a combinaciones de miel de abeja y panela;(b1)= 75%, 25%; (b2)=50%, 50%; (b3)= 25%, 75%. Luego de las cataciones se identificó los tres mejores tratamientos que son: (T9) a3b3, (T6) a2b3; (T7) a3b1. Los cuales se los sometieron a análisis como físicoquímico y microbiológico, los que fueron realizados en el laboratorio LACONAL de la ciudad de Ambato; con los siguientes resultados microbiológicos; (mohos, levaduras, Coliformes totales y E.Coli)….
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    Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Catota Muela, Edwin Geovanny; Chiluisa Chicaiza, Franklin Mauricio; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La presente investigación tuvo como propósito comparar dos métodos de secado (convección y liofilización) en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Se trabajó con un diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial de 2x3 (A*B) con 2 repeticiones, siendo el factor A los métodos de secado y el factor B el tiempo de proceso. Se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto fresco, donde se obtuvo resultados en cuanto a la cantidad de antocianinas con un valor de 64,79 mg/100g., 3,9 de pH., 9,7 °Brix, humedad del 85,42%., acidez titulable de 6,6 g/ml y de sólidos totales presentes de 143,2 mg/100 ml. Para el secado por convección se estableció una temperatura de 40°C, liofilización una temperatura de -18°C y se estableció tiempos para ambos métodos de 96, 120 y 144 horas respectivamente. Los resultados mostraron que en el proceso de secado de convección a 144 horas es el t6 se obtuvo un polvo deshidratado, no obstante, la cantidad de antocianinas disminuyó. El proceso de liofilización a 120 horas es el t2 que permitió obtener un polvo deshidratado, así como se mantuvo la cantidad de antocianinas. Se desarrolló un análisis fisicoquímico en el mejor tratamiento (t2 liofilización a 120 h), obteniendo los siguientes resultados: 0,543 g7ml densidad, 0,82% de humedad, 0,55% de ácido cítrico, 0,27 g/100g de grasa, 0,03 g/100g de proteína, 0,39 g/100g de azúcares totales, 3,8 de pH, 6,2 °Brix y 0,016 g/100g de cenizas; análisis microbiológico: mohos con un valor de 30 UFC/g y <10 UFC/g de levaduras; y análisis organoléptico: un color morado oscuro, aroma característico, sabor agridulce y textura fina, en la cual, los resultados de estos análisis fueron favorables, además, se rigieron a los valores de referencia establecidos por autores y Norma INEN 2996 2015-XX. La liofilización estableció las mejores condiciones de secado que permitió obtener un polvo de mortiño deshidratado (Vaccinium floribundum kunth).
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    Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2020-02) Arias Quispe, Andrea Michelle; Quilapanta Ortiz, Ana Cristina; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico, se realizó con el objetivo de establecer el tiempo de almacenamiento en envases de PET y vidrio a temperaturas de (20°C y 4°C) previo a un tratamiento térmico. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial 3×2×2 con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de envases) y Factor C (Temperaturas de almacenamiento), se obtuvieron 12 tratamientos. Los parámetros fisicoquímicos que se evaluó son pH, acidez, °Brix, ° alcohol y un análisis microbiológico de mohos y levaduras; datos tomados cada 3 días durante 21 días. Se determinó que los mejores tratamientos fueron la chicha blanca con envase de PET a 4°C con un pH 4,36, acidez titulable 0,10% ácido láctico, °Brix de 3,15, grado alcohólico de 2,00 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 68%. Para la chicha negra con envase de vidrio a 4°C, con un pH 4,93, acidez titulable 0,30 % ácido láctico, °Brix de 8,40, grado alcohólico de 3,80 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y la aceptabilidad 78%. Finalmente, para la chicha wiwis con envase de vidrio a 4° C con un pH 4,98, acidez titulable 0,29% ácido láctico, °Brix 6.00, grado alcohólico 2,60 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 78%. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos. Para la chicha blanca con una proteína 0,27%, potasio (39,73 ± 3,34 mg/100g), recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Para la chicha negra con una proteína 0,45%, potasio 59,60 ± 5,01 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos levaduras (<10 UFC/ml). Finalmente, para la chicha wiwis con una proteína 0,37%, potasio 32,68 ± 2,75 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Se concluyó que el tipo de envases y temperatura presentan significancia, además el tiempo estimado de vida útil de las tres bebidas es entre 9 a 12 días.
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    Estudio reológico de las chichas de Yuca (manihot esculenta crantz) y chonta (bactris gasipaes) con preparados enzimáticos
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Guanoluisa Ataballo, Tania Mireya; Lanchimba Aigaje, Luis Alfredo; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo de investigación determino el estudio reológico de las chichas de yuca (Manihot Esculenta Crantz) y chonta (Bactris Gasipaes) con preparados enzimático. Donde se determinó las bebidas con preparados enzimáticos como los mejores tratamientos tomando en cuentas los parámetros físico químicos (ºBrix, pH, acidez y grados alcohólicos), datos que fueron determinados en un lapso de 0 a 72 horas durante la fermentación, con el fin de validar resultados en el proceso de elaboración y fermentación de bebidas ancestrales, dando como resultado para la chicha quemada °Bx 18; pH 3,50; acidez 0,68 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos 5,2 % vol. Chicha blanca °Bx 13; pH 5,25; acidez 0,68 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 4,1 % vol. Chicha wiwis °Bx 12,2; pH 4,5; acidez 0,59 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 2,9 % vol. Chicha de chonta °Bx 8; pH 4,25; acidez de 0,44 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 4,9 % vol. Para el estudio reológico de las bebidas fermentadas se utilizó el reómetro rotatorio de Anton Paar, del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante la geometría CC27 tipo cono concéntrico y geometría PP25 tipo plato paralelo, se identificó la metodología adecuada para el análisis reológico de las bebidas. Donde se realizaron los cálculos para la gráfica del coeficiente de regresión lineal para el índice reológico (n), y la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (ver ecu. 3). La evaluación de cada tratamiento se realizó a una temperatura de 17,9 °C con una humedad relativa de 59,6% HR, donde sobresalieron las chichas de yuca y chonta que contenían preparados enzimáticos, arrojando los siguientes resultados, la chicha quemada con una densidad de ρ=1,0319 g/cm3, viscosidad aparente μ= 0,18 cP, índice de consistencia k= 0,0138 Pa.s, comportamiento de flujo n= 0,0004 adi, esfuerzo de corte τ= 0,0138 Pa y velocidad de deformación γ=77 (1/s). Seguida por la chicha blanca con una densidad ρ= 1,0124g/cm3, viscosidad aparente μ=1,13 cP, índice de consistencia k=0,1072 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0305 adi, esfuerzo de corte τ= 0,1203 Pa y velocidad de deformación γ=50 (1/s). Posteriormente para la chicha wiwis presenta una densidad ρ=1,0280 g/cm3, viscosidad aparente μ=2,92 cP, índice de consistencia k=0,2203 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0021 adi, esfuerzo de corte τ=0,2223 Pa y velocidad de deformación γ=76 (1/s). Finalmente la chicha de chonta presenta una densidad de ρ=1,0207 g/cm3, viscosidad aparente μ=1,13 cP, índice de consistencia k=0,0122 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0020 adi, esfuerzo de corte τ= 0,0123 Pa, y velocidad de deformación γ=50 (1/s). Es por ello, que las bebidas fermentadas de yuca y chonta presentaron el índice reológico propio de un fluido no newtoniano con características pseudoplásticas n>0, por tal razón que la presencia de enzimas en las chichas se vio influenciadas de manera positiva en su elaboración, mejorando la calidad y características sensoriales de las bebidas; en sí, aumentado el contenido de sólidos solubles para el mejor proceso de fermentación.
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    Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Laura Tiban, Wilmer Javier; Maigua Mendoza, Carlos Fabián; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente trabajo de investigación determinó el estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca para ello se identificó tres mejores tratamientos mediante el análisis físico químico (Grados alcohólicos, ºBrix, pH y acidez), los datos fueron obtenidos a 24, 48 y 72 horas de almacenamiento para ello se aplicó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un DBCA, donde los factores de estudio fueron: Factor A (Acondicionamiento), Factor B (Temperatura), factor C (Tipo de envase) con 12 tratamientos, las variables respuestas fueron evaluadas en Infostat dando como resultado para chicha blanca – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,13 % de ac. Láctico, 1,8 ºBrix, 1,0 grado alcohólico y 5,02 pH, chicha wiwis – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,6 % de ac. Láctico, 3,0 ºBrix, 1,7 grado alcohólico y 3,89 pH y chicha negra – 18 ºC – envase vasija, acidez de 0,46 % de ac. Láctico, 3,6 ºBrix, 1,9 grado alcohólico y 4,44 pH. Para el estudio reológico de tres bebidas fermentadas se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante el husillo L1 de longitud 62 mm y radio 15 mm a 0,6 - 30 y 40 rpm. Se realizaron los cálculos mediante la ecuación de potencia “Ostwald de Wael” para obtener el esfuerzo cortante (𝛕) y velocidad de deformación (y), con ello mediante regresión lineal entre ln(2πN/60) versus ln(τ) se obtuvo el índice reológico (n), para el índice de consistencia (K) se obtuvo con regresión logarítmica Log (y) versus Log (τ) y para el perfil de la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (Sharma y Mulnaney). La evaluación de cada tratamiento se hizo a las temperaturas de 18°C para chicha blanca y chicha wiwis y 25°C para chicha negra. Los resultados chicha blanca el índice reológico n= 0,124 adimensional, índice de consistencia K= 0,34 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,22 x102 UFC/cm3 en levaduras, los valores nutricionales de proteína 2,97 %, fibra 0,91 %, grasa 0,05%, calcio 0,031 % y potasio (0,17 %). La chicha wiwis el índice reológico n= 0,071 adimensional, índice de consistencia K= 0,189 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,45 x102 UFC/cm3 en levaduras, valores nutricionales en proteína 2,23 %, fibra 0,67 %, grasa 0,07%, calcio 0,053 % y potasio 0,29%. La chicha negra el índice reológico n= 0,047 adimensional, índice de consistencia K= 0,184 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1x102 UFC/cm3 en levaduras, tiene proteína (2,65 %), (fibra 0,80 %), grasa (0,04%), calcio (0,011%) y potasio (0,071%), Las tres bebidas de yuca no presentaron diferencia en el índice reológico propio de un fluido con características pseudoplásticas n>0. El reograma de las bebidas fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 99%. El modelo Ley de potencia describió el comportamiento reológico.
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    Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus).
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Pérez Villamarín, Erick Fabricio; Riofrio Maldonado, David Andrés; Trávez Castellano, Ana Maricela
    La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82% , densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g , Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli , Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo).Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida.