Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura.
No Thumbnail Available
Date
2021-03
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi)
Abstract
El presente trabajo de investigación determinó el estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca para ello se identificó tres mejores tratamientos mediante el análisis físico químico (Grados alcohólicos, ºBrix, pH y acidez), los datos fueron obtenidos a 24, 48 y 72 horas de almacenamiento para ello se aplicó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un DBCA, donde los factores de estudio fueron: Factor A (Acondicionamiento), Factor B (Temperatura), factor C (Tipo de envase) con 12 tratamientos, las variables respuestas fueron evaluadas en Infostat dando como resultado para chicha blanca – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,13 % de ac. Láctico, 1,8 ºBrix, 1,0 grado alcohólico y 5,02 pH, chicha wiwis – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,6 % de ac. Láctico, 3,0 ºBrix, 1,7 grado alcohólico y 3,89 pH y chicha negra – 18 ºC – envase vasija, acidez de 0,46 % de ac. Láctico, 3,6 ºBrix, 1,9 grado alcohólico y 4,44 pH. Para el estudio reológico de tres bebidas fermentadas se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante el husillo L1 de longitud 62 mm y radio 15 mm a 0,6 - 30 y 40 rpm. Se realizaron los cálculos mediante la ecuación de potencia “Ostwald de Wael” para obtener el esfuerzo cortante (𝛕) y velocidad de deformación (y), con ello mediante regresión lineal entre ln(2πN/60) versus ln(τ) se obtuvo el índice reológico (n), para el índice de consistencia (K) se obtuvo con regresión logarítmica Log (y) versus Log (τ) y para el perfil de la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (Sharma y Mulnaney). La evaluación de cada tratamiento se hizo a las temperaturas de 18°C para chicha blanca y chicha wiwis y 25°C para chicha negra. Los resultados chicha blanca el índice reológico n= 0,124 adimensional, índice de consistencia K= 0,34 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,22 x102 UFC/cm3 en levaduras, los valores nutricionales de proteína 2,97 %, fibra 0,91 %, grasa 0,05%, calcio 0,031 % y potasio (0,17 %). La chicha wiwis el índice reológico n= 0,071 adimensional, índice de consistencia K= 0,189 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,45 x102 UFC/cm3 en levaduras, valores nutricionales en proteína 2,23 %, fibra 0,67 %, grasa 0,07%, calcio 0,053 % y potasio 0,29%. La chicha negra el índice reológico n= 0,047 adimensional, índice de consistencia K= 0,184 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1x102 UFC/cm3 en levaduras, tiene proteína (2,65 %), (fibra 0,80 %), grasa (0,04%), calcio (0,011%) y potasio (0,071%), Las tres bebidas de yuca no presentaron diferencia en el índice reológico propio de un fluido con características pseudoplásticas n>0. El reograma de las bebidas fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 99%. El modelo Ley de potencia describió el comportamiento reológico.
Description
The present research work determined the rheological study of three fermented cassava beverages for this purpose three best treatments were identified by means of physical-chemical analysis (alcoholic degrees, ºBrix, pH and acidity), the data were obtained at 24, 48 and 72 hours of storage for this purpose an experimental design was applied with a 3x2x2 factorial arrangement with 2 repetitions under a DBCA, where the study factors were: Factor A (Conditioning), Factor B (Temperature), Factor C (Type of container) with 12 treatments, the response variables were evaluated in Infostat giving as a result for white chicha - 18 ºC - glass container, acidity of 0.13 % ac. Lactic acidity, 1.8 ºBrix, 1.0 alcoholic content and 5.02 pH, chicha wiwis - 18 ºC - glass container, acidity of 0.6% lactic acidity, 3.0 ºBrix, 1.7 alcoholic content and 3.89 pH and chicha negra - 18 ºC - glass container, acidity of 0.46% lactic acidity, 3.6 ºBrix, 1.9 alcoholic content and 4.44 pH. For the rheological study of three fermented beverages, a Brookfield rotational viscometer of the laboratory (La Conal, Setlab) was used with the L1 spindle of length 62 mm and radius 15 mm at 0.6 - 30 and 40 rpm. Calculations were performed using the "Ostwald de Wael" power equation to obtain the shear stress (𝛕) and strain rate (y), with this by linear regression between ln(2πN/60) versus ln(τ) the rheological index (n) was obtained, for the consistency index (K) was obtained with logarithmic regression Log (y) versus Log (τ) and for the apparent viscosity profile μa (Pa.s) was performed with the equation (Sharma and Mulnaney). The evaluation of each treatment was done at temperatures of 18°C for white chicha and chicha wiwis and 25°C for black chicha. The results for white chicha were rheological index n= 0.124 dimensionless, consistency index K= 0.34 Pa.sn, apparent viscosity (μa) (Pa.s), a count of <10 CFU/cm3 in molds, <10 CFU/cm3 in enterobacteria and 1.22 x102 CFU/cm3 in yeasts, nutritional values of protein 2.97 %, fiber 0.91 %, fat 0.05%, calcium 0.031 % and potassium (0.17 %). The chicha wiwis the rheological index n= 0.071 dimensionless, consistency index K= 0.189 Pa.sn, apparent viscosity (μa) (Pa.s), a count of <10 CFU/cm3 in molds, <10 CFU/cm3 in enterobacteria and 1.45 x102 CFU/cm3 in yeasts, nutritional values in protein 2.23 %, fiber 0.67 %, fat 0.07 %, calcium 0.053 % and potassium 0.29 %. The black chicha rheological index n= 0.047 dimensionless, consistency index K= 0.184 Pa.sn, apparent viscosity (μa) (Pa. s), a count of <10 CFU/cm3 in molds, <10 CFU/cm3 in enterobacteria and 1x102 CFU/cm3 in yeasts, protein (2.65%), (fiber 0.80%), fat (0.04%), calcium (0.011%) and potassium (0.071%). The three cassava drinks did not show any difference in the rheological index typical of a fluid with pseudoplastic characteristics n>0. The rheogram of the beverages were fitted with a coefficient of determination above 99%. The power law model described the rheological behavior.
Keywords
BEBIDAS FERMENTADAS, YUCA, KÉFIR
Citation
Laura Tiban Wilmer Javier, Maigua Mendoza Carlos Fabián (2021); Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura. UTC. Latacunga. 142 p.