Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura.
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Laura Tiban, Wilmer Javier | |
| dc.contributor.author | Maigua Mendoza, Carlos Fabián | |
| dc.date.accessioned | 2023-04-27T16:18:35Z | |
| dc.date.available | 2023-04-27T16:18:35Z | |
| dc.date.issued | 2021-03 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación determinó el estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca para ello se identificó tres mejores tratamientos mediante el análisis físico químico (Grados alcohólicos, ºBrix, pH y acidez), los datos fueron obtenidos a 24, 48 y 72 horas de almacenamiento para ello se aplicó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un DBCA, donde los factores de estudio fueron: Factor A (Acondicionamiento), Factor B (Temperatura), factor C (Tipo de envase) con 12 tratamientos, las variables respuestas fueron evaluadas en Infostat dando como resultado para chicha blanca – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,13 % de ac. Láctico, 1,8 ºBrix, 1,0 grado alcohólico y 5,02 pH, chicha wiwis – 18 ºC – envase vidrio, acidez de 0,6 % de ac. Láctico, 3,0 ºBrix, 1,7 grado alcohólico y 3,89 pH y chicha negra – 18 ºC – envase vasija, acidez de 0,46 % de ac. Láctico, 3,6 ºBrix, 1,9 grado alcohólico y 4,44 pH. Para el estudio reológico de tres bebidas fermentadas se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante el husillo L1 de longitud 62 mm y radio 15 mm a 0,6 - 30 y 40 rpm. Se realizaron los cálculos mediante la ecuación de potencia “Ostwald de Wael” para obtener el esfuerzo cortante (𝛕) y velocidad de deformación (y), con ello mediante regresión lineal entre ln(2πN/60) versus ln(τ) se obtuvo el índice reológico (n), para el índice de consistencia (K) se obtuvo con regresión logarítmica Log (y) versus Log (τ) y para el perfil de la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (Sharma y Mulnaney). La evaluación de cada tratamiento se hizo a las temperaturas de 18°C para chicha blanca y chicha wiwis y 25°C para chicha negra. Los resultados chicha blanca el índice reológico n= 0,124 adimensional, índice de consistencia K= 0,34 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,22 x102 UFC/cm3 en levaduras, los valores nutricionales de proteína 2,97 %, fibra 0,91 %, grasa 0,05%, calcio 0,031 % y potasio (0,17 %). La chicha wiwis el índice reológico n= 0,071 adimensional, índice de consistencia K= 0,189 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1,45 x102 UFC/cm3 en levaduras, valores nutricionales en proteína 2,23 %, fibra 0,67 %, grasa 0,07%, calcio 0,053 % y potasio 0,29%. La chicha negra el índice reológico n= 0,047 adimensional, índice de consistencia K= 0,184 Pa.sn, la viscosidad aparente (μa) (Pa.s), un recuento de <10 UFC/cm3 en mohos, <10 UFC/cm3 en enterobacterias y 1x102 UFC/cm3 en levaduras, tiene proteína (2,65 %), (fibra 0,80 %), grasa (0,04%), calcio (0,011%) y potasio (0,071%), Las tres bebidas de yuca no presentaron diferencia en el índice reológico propio de un fluido con características pseudoplásticas n>0. El reograma de las bebidas fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 99%. El modelo Ley de potencia describió el comportamiento reológico. | es_ES |
| dc.format.extent | 142 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Laura Tiban Wilmer Javier, Maigua Mendoza Carlos Fabián (2021); Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura. UTC. Latacunga. 142 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002602 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10129 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | BEBIDAS FERMENTADAS | es_ES |
| dc.subject | YUCA | es_ES |
| dc.subject | KÉFIR | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Estudio reológico de tres bebidas fermentadas de yuca “(manihot esculenta crantz)” con kéfir y levadura. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |