Browsing by Author "Zambrano, Zoila"
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- ItemAditivos naturales para la Industria cárnica(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial. 2017, 2017, 2017-08) Llugsa Guananga, Ana Gabriela; Zambrano, ZoilaEn el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos. Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón. Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos xi totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.
- ItemAislamiento e identificación de microorganismos fermentadores de una bebida ancestral fermentada (chicha) a partir de chonta (Bactris gasipaes H.B.K).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-08) Murillo Gallardo, Erika Lisbeth; Pullupaxi Chiluiza Luis Sebastián; Zambrano, ZoilaEsta investigación fue desarrollada en la Universidad Técnica de Cotopaxi en los laboratorios de Microbiología de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, el cual tuvo como objetivo el aislamiento e identificación de microorganismos fermentadores de una bebida ancestral fermentada (chicha) a partir de chonta (Bactris gasipaes H.B.K), la finalidad de esta investigación fue aislar e identificar los microorganismos fermentadores con el propósito de tecnificar y dar nuevas alternativas a la comunidad en el proceso de elaboración de esta bebida. En el aislamiento se utilizó la técnica de siembra por estría en cuatro cuadrantes sobre un medio de cultivo sólido adecuado dispuesto en una placa petri. Cada unidad formadora de colonias microbiológicas tiene características determinadas en cuanto a su forma, borde, elevación, tamaño y consistencia; para el aislamiento se utilizó agar nutritivo, Sabouraud dextrosa, caldo lactobacilli MRS y se verificó la pureza de colonias mediante tinción simple y tinción Gram, la identificación se realizó con las pruebas bioquímicas API 50 CHL Se aisló 30 cepas de tres tipos de microorganismos levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas, de las cuales fueron 10 levaduras, 6 mohos y 14 BAL logrando caracterizarles e identificar 5 cepas acidas lácticas y tres levaduras bioquímicamente como Bacillus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Sporolactobacillus, Lactococcus que son microorganismos distinguidos como cocos por su forma esférica y levaduras como son género saccharomyces cerevisiaea, candida sphaerica, candida utilis.
- ItemAprovechamiento de la fibra de la semilla y vaina de guarango (caesalpinia spinosa kuntze) para la producción de galletas.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Castellano Moreno, Daysi Janeth; Llango Maigua, Gissell Paola; Zambrano, ZoilaLa investigación del proyecto se realizó en el Cantón Latacunga provincia de Cotopaxi Parroquia Eloy Alfaro Barrio Salache Bajo en la Universidad Técnica de Cotopaxi Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo del trabajo fue la determinación del potencial agroindustrial del guarango (Caesalpinia spinosa kuntze), el fruto tiene un alto valor nutritivo, por su contenido de proteínas, minerales y vitaminas, se considera que constituye un componente esencial en la elaboración de productos de panificación para aumentar la calidad nutricional. La investigación está enfocada en la elaboración de un producto hecho a base de la fibra de la semilla y vaina que pueda ser considerado como materia prima para la elaboración de productos de consumo masivo como las galletas. La metodología de trabajo es precisamente la obtención de harina de guarango para la elaboración de galletas, para ello se debe tener en cuenta procesos de limpieza, selección, trillado, despepitado, molienda fina y tamizado a partir de las fibras de las semillas y vainas. Para esto se procede a determinar la tostada, granulometría, formulación óptima, temperatura de horneado y grado de aceptabilidad organoléptica ideales para así poder ser llevado al consumo humano.
- ItemFortificación de salchicha de res tipo coctel utilizando harina de amaranto (amaranthus) y quinua (chenopodium quinoa).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-03) Jiménez Proaño, Inés Verónica; Salgado Vizcaíno, Diego Eduardo; Zambrano, ZoilaEl presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-120C) por 10 min, embutido, atado, cocción (7580 0C por 15 min), enfriado (H20, a 40C), empacado, almacenado (4-7 0C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis fisico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel
- ItemIndustrialización de granos andinos “elaboración de pan integral de quínoa (Chenopodium Quínoa Willd) y amaranto (Amaranthus Caudatus. L)(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017-03) Jeréz Garcés, Darwin Ernesto; Zambrano, ZoilaEn la actualidad, la elaboración de pan tiene un buen desarrollo, lo que motiva a buscar nuevas maneras de combinar materias primas para su industrialización, desarrollando así nuevas alternativas de producción para mejorar el nivel nutricional. Razones por las que se realizó la presente investigación que como objetivo general fue “INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS “ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL DE QUÍNOA (Chenopodium Quínoa Willd) Y AMARANTO (Amaranthus Caudatus. L)”, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de adquirir un producto de buena calidad. Una vez obtenido el producto final se realizó el análisis físico-químico y microbiológico del mejor tratamiento, y se alcanzó los siguientes resultados: 2,37% de cenizas, 9,10% de proteína, 30,6% humedad, 10,9% grasa 6,79% fibra dietética total, 40,2% carbohidratos totales, 1236 KJ /100g energía, 295 kcal /100g energía, 246,3 cm3 volumen, mohos<10 UFC/g, levaduras<10 UFC/g, coliformes <10 UFC/g, Staphilococcus aureus <10 UFC/g y salmonella <10 UFC/g ya que estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos “LACONAL”, siendo establecidos dentro de los parámetros requeridos por las normas INEN 2945. (Anexo 21), luego de haber realizado el análisis físico-químico, se comparó el producto resultante con un producto del mercado (Grile y Supan) 4% de proteína mientras que el pan integral quinuamarant tiene un 9%, se promedió a calcular el costo del producto elaborado, dando un total de 0,37 USD por 54 g, mientras que el del mercado tiene un costo de 1.15 USD por los 54 g, por lo que se concluye que el pan enriquecidos tienen un mayor contenido de proteína, siendo favorables para su consumo y comercialización.
- ItemPropuesta para la implementación de buenas practicas de manufactura en Brócoli en la empresa Ecofroz S.A ubicada en Machachi provincia de Pichincha(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2010-01) Clavijo López, Edison Augusto; Zambrano, ZoilaEl presente trabajo se realizó en una planta procesadora de brócoli, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Se determinó que la empresa tuvo el 39% de cumplimientos y el 61% de no cumplimientos con respecto al Reglamento. De las ocho áreas en estudio las que presentaron la mayoría de no cumplimientos sobre el 100% fueron las relacionadas con operaciones de producción (88%) y de control de calidad (73%). Con los resultados obtenidos de la lista de verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron o se implementaran las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta. Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, limpieza y desinfección de áreas de la planta. Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de brócoli pre cocido y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad. Tanto los POES y POE de la resolución oficial del reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos elaborados, se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN para hortalizas frescas brócoli del registro oficial 739, (1976-2003) aplicables en la elaboración de brócoli pre cocido. Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 70% de cumplimientos y el 30% de no Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en materia prima (90% de cumplimientos) y envasado, etiquetado y transporte (87% de cumplimientos). Se desarrolló un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa pueda cumplir con toda la normativa determinándose que la inversión para levantar la totalidad de los no cumplimientos es de USD 18.812, el costo es elevado por tratarse en su mayoría de nueva infraestructura. Se dio a conocer estos resultados a la gerencia de la planta procesadora de brócoli y se realizaron las respectivas recomendaciones de aquellos aspectos que no fueron implementados a través de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que en un futuro puedan cumplir con todo lo que establece el Reglamento.
- ItemSustitución parcial de la harina de Trigo por harina de Nopal (opuntia ficus-indica) en la elaboración de Pan(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2020-09) Cando Chasiloa, Karolina Elizabeth; Gallardo Guanoquiza, Luis Miguel; Zambrano, ZoilaEl presente análisis tiene como objetivo desarrollar una investigación acerca de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan, considerando metodologías, análisis fisicoquímicos y nutricionales para la harina, la elaboración del pan y su posible costo de producción. Para la elaboración del pan de nopal (Opuntia ficus-indica) se consideró que la utilización de los cladodios en estado de maduración de uno a tres años de edad son lo que proporcionan de mejor manera sus nutrientes, seguido de un proceso de deshidratación, el cual se coloca en un deshidratador tiras de 2cm de grosor a temperatura de 65-70ºC por un tiempo de tres horas para obtener la harina de nopal, además se establece que para garantizar la inocuidad se debe realizar análisis fisicoquímicos y nutricionales, por lo que se plantea una guía de prácticas para la realización de estos análisis. Se considera para la elaboración de pan, las mejores formulaciones son: 90% harina de trigo con 10% harina de nopal hasta una máximo de 80% harina de trigo y 20% harina de nopal, ya que el contenido de harina de nopal ayuda con el enriquecimiento de la harina de trigo, puesto que aporta una gran cantidad de fibra, calcio y vitaminas, además mediante fórmulas se analiza el costo de producción para el pan tipo molde con una presentación de 475g, dando a conocer que el producto es innovador y ayuda en la alimentación de las personas por sus contenido nutricional.