Browsing by Author "Zambrano, Zoila"
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- ItemAditivos naturales para la Industria cárnica(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial. 2017, 2017, 2017-08) Llugsa Guananga, Ana Gabriela; Zambrano, ZoilaEn el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos. Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón. Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos xi totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.
- ItemIndustrialización de granos andinos “elaboración de pan integral de quínoa (Chenopodium Quínoa Willd) y amaranto (Amaranthus Caudatus. L)(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017-03) Jeréz Garcés, Darwin Ernesto; Zambrano, ZoilaEn la actualidad, la elaboración de pan tiene un buen desarrollo, lo que motiva a buscar nuevas maneras de combinar materias primas para su industrialización, desarrollando así nuevas alternativas de producción para mejorar el nivel nutricional. Razones por las que se realizó la presente investigación que como objetivo general fue “INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS “ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL DE QUÍNOA (Chenopodium Quínoa Willd) Y AMARANTO (Amaranthus Caudatus. L)”, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de adquirir un producto de buena calidad. Una vez obtenido el producto final se realizó el análisis físico-químico y microbiológico del mejor tratamiento, y se alcanzó los siguientes resultados: 2,37% de cenizas, 9,10% de proteína, 30,6% humedad, 10,9% grasa 6,79% fibra dietética total, 40,2% carbohidratos totales, 1236 KJ /100g energía, 295 kcal /100g energía, 246,3 cm3 volumen, mohos<10 UFC/g, levaduras<10 UFC/g, coliformes <10 UFC/g, Staphilococcus aureus <10 UFC/g y salmonella <10 UFC/g ya que estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos “LACONAL”, siendo establecidos dentro de los parámetros requeridos por las normas INEN 2945. (Anexo 21), luego de haber realizado el análisis físico-químico, se comparó el producto resultante con un producto del mercado (Grile y Supan) 4% de proteína mientras que el pan integral quinuamarant tiene un 9%, se promedió a calcular el costo del producto elaborado, dando un total de 0,37 USD por 54 g, mientras que el del mercado tiene un costo de 1.15 USD por los 54 g, por lo que se concluye que el pan enriquecidos tienen un mayor contenido de proteína, siendo favorables para su consumo y comercialización.
- ItemPropuesta para la implementación de buenas practicas de manufactura en Brócoli en la empresa Ecofroz S.A ubicada en Machachi provincia de Pichincha(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2010-01) Clavijo López, Edison Augusto; Zambrano, ZoilaEl presente trabajo se realizó en una planta procesadora de brócoli, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Se determinó que la empresa tuvo el 39% de cumplimientos y el 61% de no cumplimientos con respecto al Reglamento. De las ocho áreas en estudio las que presentaron la mayoría de no cumplimientos sobre el 100% fueron las relacionadas con operaciones de producción (88%) y de control de calidad (73%). Con los resultados obtenidos de la lista de verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron o se implementaran las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta. Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, limpieza y desinfección de áreas de la planta. Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de brócoli pre cocido y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad. Tanto los POES y POE de la resolución oficial del reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos elaborados, se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN para hortalizas frescas brócoli del registro oficial 739, (1976-2003) aplicables en la elaboración de brócoli pre cocido. Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 70% de cumplimientos y el 30% de no Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en materia prima (90% de cumplimientos) y envasado, etiquetado y transporte (87% de cumplimientos). Se desarrolló un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa pueda cumplir con toda la normativa determinándose que la inversión para levantar la totalidad de los no cumplimientos es de USD 18.812, el costo es elevado por tratarse en su mayoría de nueva infraestructura. Se dio a conocer estos resultados a la gerencia de la planta procesadora de brócoli y se realizaron las respectivas recomendaciones de aquellos aspectos que no fueron implementados a través de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que en un futuro puedan cumplir con todo lo que establece el Reglamento.
- ItemSustitución parcial de la harina de Trigo por harina de Nopal (opuntia ficus-indica) en la elaboración de Pan(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2020-09) Cando Chasiloa, Karolina Elizabeth; Gallardo Guanoquiza, Luis Miguel; Zambrano, ZoilaEl presente análisis tiene como objetivo desarrollar una investigación acerca de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan, considerando metodologías, análisis fisicoquímicos y nutricionales para la harina, la elaboración del pan y su posible costo de producción. Para la elaboración del pan de nopal (Opuntia ficus-indica) se consideró que la utilización de los cladodios en estado de maduración de uno a tres años de edad son lo que proporcionan de mejor manera sus nutrientes, seguido de un proceso de deshidratación, el cual se coloca en un deshidratador tiras de 2cm de grosor a temperatura de 65-70ºC por un tiempo de tres horas para obtener la harina de nopal, además se establece que para garantizar la inocuidad se debe realizar análisis fisicoquímicos y nutricionales, por lo que se plantea una guía de prácticas para la realización de estos análisis. Se considera para la elaboración de pan, las mejores formulaciones son: 90% harina de trigo con 10% harina de nopal hasta una máximo de 80% harina de trigo y 20% harina de nopal, ya que el contenido de harina de nopal ayuda con el enriquecimiento de la harina de trigo, puesto que aporta una gran cantidad de fibra, calcio y vitaminas, además mediante fórmulas se analiza el costo de producción para el pan tipo molde con una presentación de 475g, dando a conocer que el producto es innovador y ayuda en la alimentación de las personas por sus contenido nutricional.