Browsing by Author "Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg"
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- ItemAislamiento e Identificación de Microorganismos Fermentadores de una Bebida Ancestral fermentada (chicha) a partir de Chonta (bactris gasipaes h.b.k)(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-08) Murillo Gallardo, Erika Lisbeth; Pullupaxi Chiluiza, Luis Sebastián; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana MgEsta investigación fue desarrollada en la Universidad Técnica de Cotopaxi en los laboratorios de microbiología de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo el aislamiento e identificación de microorganismos fermentadores de una bebida ancestral fermentada (chicha) a partir de chonta (Bactris gasipaes H.B.K), la finalidad de esta investigación fue aislar e identificar los microorganismos fermentadores con el propósito de tecnificar y dar nuevas alternativas a la comunidad en el proceso de elaboración de esta bebida. En el aislamiento se utilizó la técnica de siembra por estría en cuatro cuadrantes sobre un medio de cultivo sólido adecuado dispuesto en una placa petri. Cada unidad formadoras de colonias microbiológicas tienen características determinadas en cuanto a su forma, borde, elevación, tamaño y consistencia para el aislamiento se utilizó agar nutritivo, Sabouraud dextrosa, caldo lactobacilli MRS y se verificó la pureza de colonias mediante tinción simple y tinción Gram, la identificación se realizó con las pruebas bioquímicas API 50 CHL Se aisló 30 cepas de tres tipos de microorganismos levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas de las cuales fueron 10 levaduras, 6 mohos y 14 de ácidos lácticas logrando caracterizarles e identificar 5 cepas acidas lácticas y tres levaduras bioquímicamente como Bacillus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Sporolactobacillus, Lactococcus que son microorganismos distinguidos como cocos por su forma esférica y levaduras como son genero saccharomyces cerevisiaea, candida sphaerica, candida utilis.
- ItemFortificación de Salchicha de Res tipo coctel utilizando Harina de Amaranto (amaranthus) y Quinua (chenopodium quinoa)(Ecuador, Latacunga Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-03) Jiménez Proaño, Inés Verónica; Salgado Vizcaíno, Diego Eduardo; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana MgEl presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-12°C) por 10 min, embutido, atado, cocción (75-80°C por 15 min), enfriado (H2O, a 4°C), empacado, almacenado (4-7°C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis físico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel fortificada con harina de amaranto de 1Kg tiene un precio de venta al público de $4,82 ctvs, mientras que en presentación de 500gr tiene un coto de $2,41 ctv., expresando que el precio del producto elaborado se encuentra a un precio menor y accesible para todo tipo de consumidores.
- ItemMétodo de aspersión en seco como alternativa para la producción de dulce de agave (agave americana l) en polvo.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Chicaiza Vilca, Alex Orlando; Molina Pilatasig, Mayra Alexandra; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana MgLa investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y se enfocó en realizar un dulce de agave en polvo mediante el método de aspersión en seco como alternativa para su producción en el Ecuador. Para la obtención de este dulce en polvo se recolectó el aguamiel de agave como materia prima y el equipo de aspersión en seco, además de utilizó un diseño factorial de bloques totalmente al azar AxB, dando como resultado 9 tratamientos con 1 repetición. En el factor A, se establece la concentración de sólidos solubles en el aguamiel de agave americana con tres niveles (20, 25 y 30 °Brix) y en el factor B, se establece los parámetros de secado a tomar en cuenta para el método de aspersión en seco con tres niveles (90 °C: 500 ml/h, 130 °C: 700 ml/h, 170 °C: 900 ml/h) (temperatura de entrada: flujo de alimentación). Para el proceso de aspersión en seco fue necesario la adición de un vehículo encapsulante que en este caso es la maltodextrina en un 20% con relación al peso total del aguamiel de agave en un volumen de 500 ml. Mediante el análisis físico-químico realizados a los 9 tratamientos se determinó humedad, poder edulcorante y rendimiento, y se eligió el mejor tratamiento (t9), donde se evidencia que existe diferencia significativa. En los microbiológicos se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 1.6*105 ufc/g, coliformes totales < 10 ufc/g, mohos 1.6*103 ufc/g y levaduras <10 ufc/g, tomando en cuenta las siguientes Normas Sanitaria RM N° 615-2003 SA/DM, INEN 0259 (azúcar blanco) y una ficha técnica MAPRYSER.