Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/19
El Ecuador es un país con una inmensa riqueza natural, con una diversidad climática privilegiada, gracias a lo cual podemos desarrollar gran cantidad de actividades productivas, tales como la agricultura, la ganadería, que se complementan con la agroindustria;por esta razón es de vital importancia la existencia de instituciones educativas de nivel superior, que formen profesionales para una explotación técnica de estos recursos y su adecuada industrialización. Esto se puede afirmar ya que en el Ecuador existe una alta producción lechera, de carne, frutas y hortalizas, granos y cereales, tubérculos, flores, cuero y sus derivados, madera, etc....

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Browsing Carrera de Ingeniería Agroindustrial by Subject "ÁCIDOS ORGÁNICOS"

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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas con preparados enzimáticos
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Saigua Chilig, Pamela Estefanía; Sánchez Paredes, María Belén; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo la finalidad de evaluar y caracterizar los ácidos orgánicos presentes en las bebidas fermentadas con preparados enzimáticos de yuca (blanca, wiwis y quemada) y de chonta. En donde se replicó el mejor tratamiento de proyectos anteriores, tomando en cuenta los parámetros físicos controlados como son °brix, pH, acidez y grados de alcohol. Se trabajó mediante la elaboración de los diferentes masatos de yuca y chonta los mejores tratamientos fueron de chicha blanca, wiwis y chonta en el que se aplicó una hidrólisis enzimática durante 80 minutos con una concentración de 0.15% de enzima, en la bebida de yuca quemada se lo empleó con una concentración de 0.05% de enzima por 40 minutos de hidrólisis, todas ellas con una fermentación de 72 horas, dando como resultado la obtención de ácidos orgánicos con un porcentaje en la chicha de chonta de ácido cítrico con una concentración de 855.56mg/100ml, ácido málico 8.5mg/100ml, ácido láctico 712.27 mg/100ml; en la chicha blanca se encontró la presencia de ácido cítrico con una concentración de 25.98 mg/100ml, ácido málico 36.59mg/100ml, ácido láctico 802.98 mg/100ml, ácido tartárico 6.51 mg/100ml ; en la chicha wiwis se encontró ácido cítrico con una concentración de 94.74mg/100ml, ácido málico 26.71mg/100ml, ácido láctico de 830.58mg/100ml y ácido tartárico 31.14 mg/100ml y en la chicha quemada se encontró la concentración de ácido cítrico de 49.47 mg/100ml, ácido málico 37.33 mg/100ml, ácido láctico de 120.65 mg/100ml y ácido tartárico de 53.59 mg/100ml. En los análisis organolépticos como resultante de las chichas se obtuvo condiciones y características organolépticas muy apetecibles, los ácidos orgánicos que intervinieron dieron como resultado bebidas con acidez deseada olor apetitoso y sabor agradable considerándose el más predominante en el caso de la bebida de chonta el ácido cítrico y en el caso de las bebidas de yuca fue el ácido láctico. En cuanto la comparación que se realizó con los proyectos anteriores y el actual proyecto, las bebidas con fermentación con preparados enzimáticos tuvo concentraciones similares al proyecto de bebidas ancestrales con fermentación tradicional los cuales tuvieron concentraciones altas de ácidos orgánicos, en el caso de las bebidas elaboradas de forma tradicional en el ácido láctico tuvo una predominancia en la bebida de chicha blanca con 894.41mg/100ml en el caso de bebidas elaboradas con preparados enzimáticos tuvo un valor de 830.58mg/100ml en al chicha wiwis a diferencia de la bebida elaborada con kéfir y levaduras ya que tuvo una concentración de 290.91mg/100ml en el caso de la chicha wiwis,
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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Taipe Toapanta, Carlos Javier; Yugsi Chicaiza, Cristian Alexander; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Las bebidas ancestrales forman parte de la cultura y costumbre de los pueblos indígenas, entre ellas la chicha de chonta que es una bebida fermentada tradicional de las provincias amazónicas del Ecuador, elaborada principalmente del chontaduro caracterizado por sus altos contenidos de carbohidratos, grasas, minerales y carotenoides. La presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta con kéfir. Para la elaboración de esta bebida se tomó como referencia el resultado del diseño experimental de ocho tratamientos de levadura y kéfir en el trabajo de investigación realizado en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2019 titulada: “Evaluación de la fermentación de chonta (Bactris gasipaes) empleando microorganismos fermentadores kéfir y levadura para la obtención de una bebida fermentada”; para la presente investigación se replicó la muestra T4 como el mejor tratamiento a1b4 (kéfir 20%) debido a sus características físico-químicas evaluadas y descartando a la levadura como agente fermentativo. Los resultados obtenidos de los análisis físico-químicos fueron semejantes a los resultados de la investigación que subyace al trabajo actual en el proceso de fermentación del masato de chonta. En el análisis físico-químico de la bebida fermentada ancestral de chonta pasteurizada se obtuvo: 4,9 de pH; 0,029 % de acidez; 2,9 de grados brix y 0,29 grados alcohólicos. Para el análisis de ácidos orgánicos se utilizó el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) optada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias-Estación Experimental Santa Catalina en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos. Se analizó dos muestras (M1 y M2) del tratamiento T4. La detección y cuantificación de ácidos (láctico, málico, tartárico y succínico) se realizó por tiempo de comparación de los tiempos de retención de los estándares y de las muestras. El ácido málico presentó mayor concentración en la muestra M1 con 96,3 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 70,83 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 39,19 mg/100 ml. En la muestra M2 la concentración de ácido málico es de 103,17 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 67,26 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 40,00 mg/100 ml. No se detectó la presencia de ácido succínico en ninguna de las dos muestras. La presencia y concentraciones de ácidos orgánicos dependen de la influencia de factores como la madurez y variedad del fruto, la calidad del fermento empleado y el ambiente donde se realiza el proceso de fermentación. Los ácidos orgánicos confieren características sensoriales a la bebida fermentada ancestral de chonta, el ácido málico le otorga una sensación de frescura, el ácido láctico provoca una sensación ácida suave y estabilidad, mientras que el ácido tartárico genera un sabor astringente.
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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres Bebidas Ancestrales de Yuca (manihot esculenta crantz) fermentadas con Kéfir y Levadura (saccharomyces cerevisiae).
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Chimba Guamanarca, Erika Gabriela; Muso Lalaleo, Patricia Soledad; Sandoval Cañas, Gustavo José, MSc.
    Las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta Crantz) ocupan un papel importante en los pueblos indígenas de América del Sur. Son elaboradas con distintas materias primas, resultando una bebida rica en nutrientes y características organolépticas únicas. El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar cuatro ácidos orgánicos (láctico, málico, succínico y tartárico) presentes en tres bebidas de yuca (Blanca, Wiwis y Negra) fermentadas con kéfir y levadura. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos (LSAIA) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) por el método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Se tomó 15 mL de la bebida fermentada, se centrifugó durante 10 min a 5000 rpm, posteriormente se filtró a través de una membrana de 45 µm y se trasvasó a un vial ámbar de 2 mL. Se utilizó una columna Agilent Eclipse XDB C18, con una fase móvil constituida por Ácido Sulfúrico 0.1 N, con un flujo de 0,7 mL/min con un tiempo de corrida de 12 min, utilizando un detector de arreglo de Diodos (DAD) con una longitud de onda 250 nm. La identificación y cuantificación de ácidos fue realizada en comparación de los tiempos de retención de cada compuesto con su respectivo estándar. El ácido láctico se encontró en mayor concentración en las tres bebidas. La chicha Wiwis con kéfir al 5%, presentó mayor concentración de ácido láctico, con 290,91 mg/100 mL. Esto, debido al kéfir, que contiene bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV). La chicha Negra con levadura al 5%, contiene 285,88 mg/100 mL y la chicha Blanca con levadura al 15% contiene 111,02 mg/100 mL. El ácido succínico se encontró en menores concentraciones, en la chicha Wiwis con 25,05 mg/100 mL, la chicha Negra con 45,12 mg/100 mL, y la chicha Blanca con 26,01mg/100 mL. El ácido málico se encontró en concentraciones bajas, la chicha Wiwis contiene 12,64 mg/100 mL, la chicha Negra con 27,58 mg/100 mL y la chicha Blanca con 27,57 mg/100 mL. Finalmente, el ácido tartárico se encontró en una concentración mínima, la chicha Wiwis con 3,91 mg/100 mL, la chicha Negra de 12,65 mg/100 mL y la chicha Blanca con 14,57mg/100 mL. En conclusión, la concentración de ácidos en las bebidas depende del proceso de fermentación, materias primas, además de las condiciones ambientales. La presencia de los ácidos influye en las características fisicoquímicas y organolépticas de las bebidas. El ácido succínico otorga un sabor amargo a la bebida, mientras que el ácido málico durante su producción hace que se el medio se acidifique, la concentración del ácido tartárico cumple su función como estabilizante en relación al pH mientras, que la concentración del ácido láctico otorga un equilibrio gustativo en las tres bebidas fermentadas