Sustitución parcial de sémola de Trigo (triticum durum, t) por harina de Zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) para elaborar pasta saborizada con extracto de apio (apium graveolens)”
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
The objective of this research work was to develop a fettuccini-type noodle pasta by partially replacing wheat semolina with white carrot flour (Arracacia xanthorrhiza) and incorporating celery extract (Apium graveolens), to evaluate the functional, proximal, nutritional and microbiological properties of the best treatment. The study was carried out in a completely randomized block design DBCA with a factorial arrangement A * B + 1, where three levels of substitution of wheat semolina by white carrot flour were evaluated in concentrations of (20%, 40%, and 60%) and three concentrations of celery extract (3%, 5%, and 8%) For this, the cooking time, the swelling percentage and the degree of disintegration were evaluated, obtaining t₄ as the best treatment (substitution of white carrot flour of 40% and celery extract 3) obtaining a cooking time of 8.29 min, swelling percentage 39.13% and degree of disintegration 18.25% , these results were compared with different studies carried out on partial substitutions of noodles. In the sensory evaluation, DBCA was applied and attributes such as color, odor, flavor, caking, stickiness, firmness and general acceptability of the product were considered. For this evaluation, a panel of 20 untrained tasters was carried out. This treatment presented an optimal balance between functional and sensory properties, achieving a pasta with a firm but not hard texture, suitable for consumption. In addition, the proximate analysis of the best treatment revealed a moisture content of 4.2%, total protein of 11.6%, fat of 3.78%, dietary fiber of 11.8%, ash of 2.75%, carbohydrates of 66%, which contributes to a healthy nutritional profile. In microbiological terms, the final product complied with the regulations established by the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 1375:2000 for pasta, ensuring food safety and quality. Furthermore, the analysis of the mechanical properties showed that the pasta obtained with this formulation maintained its cohesion and firmness. The research shows that it is possible to partially replace wheat semolina with white carrot flour and add celery extract in the preparation of pasta, obtaining an alternative product with nutritional value for the consumer.
Description
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta de fideo tipo fetuccini mediante la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y la incorporación de extracto de apio (Apium graveolens), para evaluar las propiedades funcionales, proximales, nutricionales y microbiológicos del mejor tratamiento. El estudio se llevó a cabo en un diseño de bloques completamente al azar DBCA con un arreglo factorial A*B + 1, donde se evaluaron tres niveles de sustitución de sémola de trigo por harina de zanahoria blanca en concentraciones de (20%, 40%, y 60%) y tres concentraciones de extracto de apio (3%, 5%, y 8%) para ello se evaluó el tiempo de cocción, el porcentaje de hinchamiento y el grado de desintegración obteniendo el t₄ como el mejor tratamiento( sustitución de harina de zanahoria blanca de 40% y extracto de apio 3) obteniendo un tiempo de cocción de 8.29 min, porcentaje de hinchamiento 39.13% y grado de desintegración 18.25% , estos resultados fueron comparados con diferentes estudios realizados sobre sustituciones parciales de fideos. En la evaluación sensorial se aplicó DBCA y se consideró los atributos como color, olor, sabor, apelmazamiento, pegajosidad, firmeza y aceptabilidad general del producto, para esta evaluación se llevó a cabo un panel de 20 catadores no entrenados, este tratamiento presentó un equilibrio óptimo entre las propiedades funcionales y sensoriales, logrando una pasta con una textura firme pero no dura, adecuada para su consumo. Además, el análisis proximal del mejor tratamiento reveló un contenido de humedad de 4.2%, proteína total de 11.6%, grasa de 3.78%, fibra dietética el 11.8%, ceniza de 2.75%, carbohidratos de 66%, lo que contribuye a un perfil nutricional saludable. En términos microbiológicos, el producto final cumplió con las normativas establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375:2000 para pastas alimenticias, asegurando la seguridad y calidad del alimento. Además, el análisis de las propiedades mecánicas mostró que la pasta obtenida con esta formulación mantuvo su cohesión y firmeza, la investigación demuestra que es posible sustituir parcialmente la sémola de trigo por harina de zanahoria blanca y añadir extracto de apio en la elaboración de pasta, obteniendo un producto alternativo y con aporte nutricional para el consumidor.
Keywords
PASTO, EXTRACTO, APIO
Citation
Cabascango Llumiquinga Jenifer Leonela y Calvopiña Reisancho Katherine Nicole (2024); Sustitución parcial de sémola de Trigo (triticum durum, t) por harina de Zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) para elaborar pasta saborizada con extracto de apio (apium graveolens) UTC. Latacunga. 162 p.