Elaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus).
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
The main objective of the study is to produce a vegetable sausage from a combination of blanched mushrooms and mushroom flour. The food sector is constantly changing and evolving. Currently, a large percentage of the world's population is inclined towards a vegetarian diet or, in many cases, a vegan diet, either for ethical reasons or to respect animal rights and to seek healthier alternatives to animal protein. In the present investigation, the oyster mushroom was characterized in its physicochemical parameters which were used in the different treatments to determine the adequate formulation and by means of a DBCA design with factorial arrangement A * B * C (2 * 2 * 2), the best treatment was identified, where different states of the fungus, cooking time and temperature were evaluated, in the treatments physicochemical and sensory parameters such as color, flavor, aroma and texture were measured, subsequently the best treatment was chosen which was t8 (blanched mushroom 55 % + mushroom flour 5 % + 80 °C + 20 min). The bromatological and microbiological analyses required by the (ECUADORIAN TECHNICAL STANDARD NTE INEN 1 338:96, 2010) were carried out, where the following results were obtained: 0.24% titratable acidity, 4.28% ash, 57.95 % humidity, 6.05 % pH, 14.51 % protein, 5.22 % fiber, 8.98 % fat, 42.05 % dry matter and 95.72 % organic matter. The microbiological analysis showed the absence of Escherichia coli and Salmonella, which are within the parameters required by the regulations, ensuring the quality and safety of the finished product. Finally, the cost of production of the best treatment was calculated, resulting in a P.V.P of $3.53 for a 250 g presentation, which has an affordable price compared to other similar vegan products on the market.
Description
El estudio realizado tiene como objetivo principal elaborar un embutido vegetal a partir de la combinación de hongo escaldado y harina de hongo. El sector alimentario se encuentra en constante cambio y evolución, en la actualidad un gran porcentaje de la población mundial se inclina por una dieta vegetariana o en mucho de los casos vegana, ya sea por la ética o respeto los derechos de los animales y buscando alternativas más saludables a la proteína animal. En la presente investigación se caracterizó el hongo ostra el cual fue utilizado en los distintos tratamientos para determinar la formulación adecuada y por medio de un diseño DBCA con arreglo factorial A*B*C (2*2*2), se identificó el mejor tratamiento, donde se evaluaron diferentes estados del hongo, tiempo y temperatura de cocción, en los tratamientos se midieron parámetros físicos químicos y sensoriales como el color, sabor, aroma y textura, subsiguiente se eligió el mejor tratamiento que resultó el t8 (hongo escaldado 55 % + harina de hongo 5 % + 80°C + 20 min). Se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos requeridos por la (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2010) en donde se obtuvieron los siguientes resultados 0,24 % acidez titulable, 4,28 % de cenizas, 57,95 % de humedad, 6,05 % de pH, 14,51 % de proteína, 5,22 % de fibra, 8.98 % de grasa, 42.05 % de materia seca y 95,72 % de materia orgánica. El análisis microbiológico presentó ausencia de Escherichia coli, y Salmonella, los cuales están dentro de los parámetros requeridos por la normativa. Finalmente, se realizó el costo del mejor tratamiento, dando como resultado un P.V.P de $3,73 para una presentación de 200g.
Keywords
HONGO OSTRA, EMBUTIDO VEGETAL, HARINA DE HONGO
Citation
Carrera Chicaiza Jefferson Fabricio y Ríos Jadan Jonnathan Fernando (2024); Elaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus). UTC. Latacunga. 141 p.