Evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha.
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Date
2024-08
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Journal Title
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Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
The current research work had as aim the assessment of dehydrated whey adding effect in a sausage-type sausage as the addition of one more ingredient in its formulation focusing on its protein level, the research was performed in the Meat Industry Research Laboratory from Agroindustry Career. For the experimental design, it was applied a completely randomized block design AxB with two repetitions, where factor A is 3 levels of dehydrated whey to (10%, 15% and 20%) and factor B is 2 types of mixes to (white sausage, and Frank sausage), with a total 6 treatments to be assessed and a control. It was made a dehydrated whey physicalchemical characterization to determine the protein percentage, fat, ash, acidity and loss by heating. The best treatment was determined through a sensory assessment with 40 no trained tasters, where the parameters to be assessed were smell, color, flavor, texture and produced sausage acceptability, getting a result the best treatment t1(a1, b1), which is composed of 10% dehydrated whey and to a white sausage flavor. It was made to the best treatment, the physical-chemical, bromatological and microbiological analysises, which had the following results: acidity 0,23%, pH 6,28%, loss by heating 69,40%, protein 18,17%, fat 10,21%, ash 3,32%, organic matter 96,18%, it presented microorganisms absence in enterobacteriaceae, escherichia coli, staphylococcus aureus, clostridium perfringens, salmonella, results, what were compared with the INEN 1338:96 standard, which it was observed that the entire process performed during the dehydrated whey getting and the elaboration of sausage were handled under good hygiene conditions, ensuring the finished product quality and safety.
Description
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha como la adición de un ingrediente más en su formulación enfocándose en su nivel proteico, la investigación se realizó en el Laboratorio de Investigación de la Industria Cárnica de la Carrera de Agroindustria. Para el diseño experimental se aplicó un diseño de bloques completamente al azar AxB con dos repeticiones donde el factor A son 3 niveles de suero lácteo deshidratado al (10%, 15% y 20%) y el factor B son 2 tipos de mezclas (salchicha tipo blanca y salchicha tipo Frank), con un total de 6 tratamientos a evaluar y un testigo. Se realizó una caracterización físico-químico del suero lácteo deshidratado para determinar el porcentaje de proteína, grasa, ceniza, acidez y pérdida por calentamiento. El mejor tratamiento se determinó mediante una evaluación sensorial con 40 catadores no entrenados, donde los parámetros a evaluar fueron olor, color, sabor, textura y aceptabilidad de la salchicha elaborada, obteniendo un resultado del mejor tratamiento el 𝑡1(a1, b1), que está compuesta del 10 % de suero lácteo deshidratado y un sabor a salchicha tipo blanca. Se realizó al mejor tratamiento los análisis físico-químico, bromatológico y microbiológico, los cuales tuvieron los siguientes resultados: acidez 0,23%, pH 6,28%, pérdida por calentamiento 69,40%, proteína 18,17%, grasa 10,21%, ceniza 3,32%, materia orgánica 96,18%, presentó ausencia de microorganismos en Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, salmonella, resultados que fueron comparados con la norma INEN 1338:96, en la que se observó que todo el proceso realizado durante la obtención del suero lácteo deshidratado y la elaboración de la salchicha se manipulo bajo buenas condiciones de higiene garantizando la calidad e inocuidad
del producto terminado.
Keywords
SUERO LÁCTEO, DESHIDRATACIÓN, SALCHICHA
Citation
Chuqui Pumashunta Mayra Alexandra, Guaman Allauca Gina Marisol (2024); Evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha. UTC. Latacunga. 130p.