Elaboración de un manual de procesos productivos para productos lácteos en la comuna Pilancon de la parroquia Ramón Campaña, cantón Pangua, provincia de Cotopaxi.
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Date
2024-08
Advisors
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Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
This applied research project was carried out in the dairy processing plant of the Pilancon commune of the Ramón Campaña parish, Pangua canton, Cotopaxi province, with the purpose of developing a manual of production processes for the production of fresh cheese, mozzarella cheese and yogurt, each of these products have unique characteristics that require specific production methods to ensure their safety, quality and flavor. Through a diagnosis of the plant's functionality and the implementation of a checklist, the results obtained served as a strategic tool for decision-making, facilitating the implementation of corrective actions that optimize production processes, in a work environment aligned with the best practices of the industry. The initial assessment revealed an overall compliance level of 61.1%, highlighting critical areas such as production operations with 50%, packaging, labeling and packing with 9% compliance. Deficiencies were also identified in the hygiene category in manufacturing, with 57.9% compliance in terms of personnel and 75% in raw materials and supplies, as well as in quality assurance, with 46.2% compliance. This manual was developed providing detailed guidelines that help correct each stage of the production processes, from good milking practices to final packaging, and ensure compliance with current hygiene and quality control regulations. At the end of this work, the manual was shared with all members and workers of the association, ensuring a uniform understanding and commitment to the new guidelines. This participatory process facilitated the resolution of doubts and the collection of valuable feedback, strengthening team cohesion and guaranteeing the constant quality of the products.
Description
El presente proyecto de investigación aplicada se realizó en la planta de procesamiento de lácteos de la comuna Pilancon de la parroquia Ramón Campaña, cantón Pangua, provincia de Cotopaxi, con el propósito de elaborar un manual de procesos productivos para la producción de queso fresco, queso mozzarella y yogurt, cada uno de estos productos tienen características únicas que requieren métodos específicos de producción para asegurar su inocuidad, calidad y sabor. Mediante un diagnóstico de la funcionalidad de la planta y la implementación de un cheklist, los resultados obtenidos sirvieron como una herramienta estratégica para la toma de decisiones, facilitando la implementación de acciones correctivas que optimicen los procesos productivos, en un entorno de trabajo alineado con las mejores prácticas de la industria. La evaluación inicial reveló un nivel de cumplimiento general del 61,1 %, destacando áreas críticas como las operaciones de producción con el 50 %, el envasado, etiquetado y empaquetado con el 9 % de cumplimiento. También se identificaron deficiencias en la categoría de higiene en la fabricación, con un cumplimiento del 57,9 % en cuanto al personal y del 75 % en materias primas e insumos, así como en la garantía de calidad, con un cumplimiento del 46,2 %. Este manual se desarrolló proporcionando directrices detalladas que ayudan a corregir cada etapa de los procesos productivos, desde las buenas prácticas de ordeño hasta el envasado final, y asegurar el cumplimiento de normativas de higiene y control de calidad vigentes.
Y al final de este trabajo se realizó la socialización del manual con todos los miembros y trabajadores de la asociación asegurando una comprensión uniforme y el compromiso con las nuevas directrices. Este proceso participativo facilitó la resolución de dudas y la recopilación de retroalimentación valiosa, fortaleciendo la cohesión del equipo y garantizando la calidad constante de los productos.
Keywords
PROCESOS, LÁCTEOS, CHEKLIST, IMPLEMENTACIÓN
Citation
Balseca Constante Dayana Yajaira y Pucuji Vilca Jennifer Estefania (2024); Elaboración de un manual de procesos productivos para productos lácteos en la comuna Pilancon de la parroquia Ramón Campaña, cantón Pangua, provincia de Cotopaxi. UTC. Latacunga. 121 p.