Elaboración de cuatro estilos de cerveza artesanal utilizando flor de cáñamo (CANNABIS SATIVA SSP. SATIVA) como sustituto parcial del lúpulo.
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Date
2025-07-24
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En el presente proyecto de investigación se elabora cuatro estilos de cerveza artesanal (India Pale Ale, Weissbier, Red Ale y Sour), sustituyendo de forma parcial y total al lúpulo por flor de cáñamo (Cannabis sativa ssp. Sativa) cuya producción se da en el Ecuador bajo licencias específicas, se caracterizó la flor de cáñamo en un contexto botánico y químico, se estableció los diferentes porcentajes de sustitución de flor de cáñamo por lúpulo en una escala de baja, media y de alta concentración, además, se evaluó factores físicos y químicos (pH, acidez, grados de alcohol, potencial alcohólico, solidos solubles y densidad) de acuerdo a la normativa INEN 2262:2013 y sensoriales (color, turbidez, olor, sabor, y cuerpo) mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para el análisis de resultados de los factores físicos y químicos, se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con tres repeticiones, para la evaluación de los parámetros sensoriales se utilizó el mismo diseño experimental con 15 panelistas. El mejor tratamiento corresponde al estilo Weissbier B3 (30% lúpulo y 70 % de flor de cáñamo); se realizaron los análisis físicos y químicos, microbiológicos de acuerdo a la normativa INEN 2262: 2013 entre los principales se encuentran contenido alcohólico 5,73 °GL; carbonatación 2,72 L CO2/ L; pH 4,27 y de Hierro 0,48 mg/L, mientras que el recuento de anaerobios mesófilos con un valor de <10 UFC/g y en las levaduras se obtiene un valor de 1865 UFC/g; cuyo parámetro no presenta un riesgo para la salud y que se los puede controlar durante el proceso de elaboración de la cerveza. Se desarrolló un análisis económico y técnico del mejor tratamiento para evaluar, costos fijos, variables e ingresos obteniendo un valor de 4$ para presentación al público de 330 ml. Por lo que, existe una viabilidad de la sustitución del lúpulo por flor de cáñamo para diferentes estilos de cerveza, sin que esta sustitución afecte al producto de forma negativa y significativa, dando un valor agregado al mismo.
Description
Keywords
ANÁLISIS, ECONÓMICO, LÚPULO
Citation
Escobar Toapanta, Marlón José y Gutiérrez Caizapasto, Erika Pamela (2025); Elaboración de cuatro estilos de cerveza artesanal utilizando flor de cáñamo (CANNABIS SATIVA SSP. SATIVA) como sustituto parcial del lúpulo. UTC. Latacunga. 248 p.