Desarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet).
| dc.contributor.advisor | Villacrés Poveda, Clara Elena | |
| dc.contributor.advisor | Morales Padilla, María Monserrath | |
| dc.contributor.author | Vásquez Rodríguez, Monserrath Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-18T01:47:06Z | |
| dc.date.available | 2025-11-18T01:47:06Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-01 | |
| dc.description.abstract | Ante la creciente demanda de alternativas a productos de origen animal, este estudio presenta el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un producto tipo yogurt a base de leche de lupino (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se formularon tres versiones del producto con diferentes concentraciones de almidón, evaluando su composición proximal, contenido de polifenoles, comportamiento reológico, perfil microbiológico y análisis de aceptabilidad sensorial. Donde los resultados evidenciaron que la incorporación de almidón no afectó significativamente la composición nutricional básica, manteniendo un perfil proteico y de fibra adecuado. La formulación con 3% de almidón (T3) presentó mayor viscosidad, estabilidad reológica y aceptabilidad sensorial, destacándose en atributos como sabor, textura y apariencia. Además, el comportamiento pseudoplástico observado sugiere una textura favorable para el consumidor. A nivel microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares de inocuidad, mostrando una adecuada presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico. Teniendo que este trabajo no solo destaca el potencial del lupino como base para productos fermentados funcionales, sino que también resalta la importancia del almidón de arracacha como estabilizante natural. Los hallazgos abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos vegetales innovadores, sostenibles y nutricionalmente balanceados, con proyección hacia la industria alimentaria y el mercado creciente de consumidores veganos y con intolerancias alimentarias. | |
| dc.format.extent | 8 páginas | |
| dc.identifier.citation | Monserrath Carolina Vásquez Rodríguez is with Universidad Técnica de Cotopaxi, Latacunga, Ecuador P.O. Box 050103, Latacunga, Ecuador. E-mail: monserrath.vasquez9366@utc.edu.ec, ORCID number https://or-cid.org/0009-0001-6306-50692. | |
| dc.identifier.issn | 1390-6542 | |
| dc.identifier.other | UTC-POS-MAGRI-2025-005-ART | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.29019/enfoqueute.1164 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15190 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | PARECIDO A LA LECHE | |
| dc.subject | PARECIDO AL YOGUR | |
| dc.subject | LUPINUS MUTABILIS SWEET | |
| dc.subject | ARRACACIA XANTHORRHIZA | |
| dc.title | Desarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet). | |
| dc.type | Article |