“Evaluación de gelificante en gomitas funcionales a base de inulina y mucilago de cacao proveniente del Cantón La Maná”.
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Date
2026-04-24
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Publisher
Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes gelificantes en la elaboración de gomitas funcionales a base de inulina y mucílago de cacao proveniente del cantón La Maná. El estudio se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) unifactorial, considerando ocho tratamientos formulados con combinaciones de gelatina, pectina y agar-agar, incluyendo controles con un solo gelificante. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable, sólidos totales, textura y polifenoles), microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales. Los resultados evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de textura, particularmente en firmeza y energía de deformación, donde las formulaciones elaboradas con gelatina en combinación con pectina presentaron los valores más altos de elasticidad y estabilidad estructural. Asimismo, la evaluación sensorial mostró una mayor aceptabilidad para estas formulaciones, asociada principalmente a una mejor textura y sabor. Los análisis microbiológicos confirmaron que todas las gomitas cumplieron con los límites establecidos por la Norma INEN 2217, garantizando su inocuidad.
Description
Keywords
ALIMENTOS FUNCIONALES, SUBPRODUCTOS, INOCUIDAD, ANÁLISIS
Citation
Lamingo, K. J., & Ronquillo, S. F. (2026). “Evaluación de gelificante en gomitas funcionales a base de inulina y mucílago de cacao proveniente del cantón La Maná”. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Cotopaxi.