Efecto del tipo de secado sobre los parámetros nutricionales y funcionales de la harina obtenida a partir de los subproductos de malta pale ale y malta carahell (Hordeum vulgare).
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi
Abstract
En el presente estudio se evaluó la influencia de los tipos de secado en los parámetros nutricionales, físicos, químicos y funcionales de las harinas elaboradas a partir del bagazo de cebada malteada, un subproducto generado en la industria de la cerveza artesanal, mediante un diseño experimental factorial AxB, con dos factores: tipo de harina (Pale Ale y Carahell) y método de secado (estufa de aire forzado y secado por convección), considerando tres repeticiones por tratamiento. Se analizó variables claves relacionadas con la composición nutricional, incluyendo proteína, fibra, grasa, carbohidratos y humedad, así como propiedades físicas y funcionales, absorción de agua, retención de agua, índice de hinchamiento, viscosidad y gluten. En los resultados se evidenció que el secado por estufa de aire forzado permitió una mayor conservación de las características nutricionales y funcionales de las harinas, mientras que el secado convencional provocó pérdidas significativas de nutrientes. Entre las harinas evaluadas, la de Pale Ale presentó los mejores resultados, con proteína del 12.02 %, grasa del 3.43 %, Ceniza del 2.00 %, fibra del 8.42 %, vitamina B1 (Tiamina) 0.18 mg/g, vitamina B2 (Riboflavina) 0.18 mg/g, vitamina B3 (Niacina) 0.48 mg/g y aminoácidos totales 17.25 % P/P, destacando como la harina de mayor valor nutricional y funcional, posteriormente se desarrolló una bebida vegetal a base de harina de cebada malteada tipo Pale ale enfatizando su aceptabilidad como producto innovador. En conclusión, la combinación de harina de Pale Ale con secado por estufa de aire forzado se identificó como la opción más adecuada, ofreciendo un producto de alta calidad que puede ser incorporado en la industria alimentaria como ingrediente funcional, contribuyendo a la valorización de subproductos cerveceros.
Description
Keywords
CEBADA, HARINA PALE ALE, SECADO AL VACÍO
Citation
Agila Serrano, Alison Abigail y Alarcón Ilbay, Samuel Nicolás (2026); Efecto del tipo de secado sobre los parámetros nutricionales y funcionales de la harina obtenida a partir de los subproductos de malta pale ale y malta carahell (Hordeum vulgare). UTC. Latacunga. 173 p.