Elaboración de un condimento natural a base de chillangua (eryngium foetidum) y ajo (allium sativum) como potenciador de sabor en mariscos

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dc.contributor.advisorCerda Andino, Fabián Edwin
dc.contributor.authorPérez Vásquez, Catherine Nicole
dc.contributor.authorQuevedo Carrera, Karol Mishell
dc.date.accessioned2025-10-13T17:35:14Z
dc.date.available2025-10-13T17:35:14Z
dc.date.issued2025-09-10
dc.description.abstractLa investigación tiene como objetivo elaborar un condimento natural en polvo a base de chillangua y ajo como ingredientes principales, con el fin de que actué como potenciador de sabor en mariscos, brindando una alternativa saludable en relación a los condimentos tradicionales, los cuales contienen aditivos artificiales perjudiciales para la salud. Se aplicó un diseño experimental DBCA. El factor A representa las distintas concentraciones de chillangua y ajo (40%-60%, 50%-50%, 30%-70%), mientras que el factor B representa los tipos de sal (sal común, sal del himalaya, sal marina). Los polvos de chillangua y ajo se obtuvieron mediante un proceso de deshidratación controlada, desarrollando 9 formulaciones distintas y un testigo (pimienta y sal común). Las formulaciones se evaluaron mediante un análisis sensorial, aplicando el condimento en camarones y evaluando atributos como: sabor, aroma, aspecto y aceptabilidad. Para determinar valores significativos de los resultados, se aplicó la prueba de Tukey al 5%. El mejor tratamiento es el t_9 (30% chillangua y 70% de ajo + sal marina), obteniendo la mayor puntuación, con una buena aceptación en el análisis sensorial. Los análisis fisicoquímicos demostraron que este tratamiento cumple con la normativa INEN 2532; presenta un contenido de humedad de 7,65%; grasa del 1,29%; proteína del 9,47% y carbohidratos del 43,32%. El análisis microbiológico, mostró ausencia de mohos, levaduras, Salmonella y E. coli, garantizando así la seguridad e inocuidad del producto. La combinación de chillangua y ajo, junto a la sal marina, mejoran las propiedades sensoriales en los mariscos, y cumple con las normativas de calidad, convirtiéndose en una alternativa en la industria alimentaria.
dc.format.extent106 páginas
dc.identifier.citationPérez Vásquez, Catherine Nicole y Quevedo Carrera, Karol Mishell (2025); Elaboración de un condimento natural a base de chillangua (eryngium foetidum) y ajo (allium sativum) como potenciador de sabor en mariscos. UTC. Latacunga. 106 p.
dc.identifier.otherUTC-FCAREN-AGRO-2025-035-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15083
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
dc.subjectPOTENCIADOR DE SABOR
dc.subjectCHILLANGUA
dc.subjectAJO
dc.titleElaboración de un condimento natural a base de chillangua (eryngium foetidum) y ajo (allium sativum) como potenciador de sabor en mariscos
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial