Caracterización reológica de una papilla infantil a base de harina precocida de quinua (chenopodium quinoa), chocho (lupinus mutabilis) y feijoa (acca sellowiana”)

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dc.contributor.advisorTrávez Castellano, Ana Maricela
dc.contributor.authorMejia Portilla, Jair Alexis
dc.contributor.authorRosero Saquinga, Jhonny Dario
dc.date.accessioned2025-10-13T13:15:07Z
dc.date.available2025-10-13T13:15:07Z
dc.date.issued2025-09-08
dc.description.abstractEl presente proyecto de investigación tuvo como objetivo general caracterizar una papilla infantil elaborada a base de harina precocida de quinua (Chenopodium quinoa), chocho (Lupinus mutabilis) y pulpa de feijoa (Acca sellowiana), mediante la evaluación de sus propiedades reológicas, fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, con el fin determinar la formulación más adecuada como alimento funcional dirigido a la población infantil. El estudio se desarrolló aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 23= 2*2*2, teniendo en cuenta 3 factores de estudio (A*B*C), en los cuales cada uno contiene dos niveles. El factor A (concentraciones de harina y pulpa) en el que, a1 = 31 % harina de chocho 31 % harina de quinua 22,4 % pulpa de feijoa; a2 = 26 % harina de chocho 21 % harina de quinua 37,4 % pulpa de feijoa. El factor B (temperaturas de cocción), b1 = 60 °C y b2=70 °C y el factor C (Endulzante), c1=10 % panela y c2= 10 % miel de agave, dando como resultado ocho tratamientos (t1-t8) con dos repeticiones evaluados mediante análisis reológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Luego de realizar el análisis estadístico se determinó el mejor tratamiento de papilla infantil que corresponde al t8 (a2b2c2) presenta el 26 % de harina precocida de chocho, 21 % harina precocida de quinua, 37,4 % de pulpa de feijoa, una cocción de 70 °C y un 10 % de panela, con los siguientes resultados de las características reológicas: alcanzó una viscosidad de 1164 cP y una densidad de 1,09 g/ml. Las características fisicoquímicas de cenizas: 0.63 %p/p; pH: 4,8; Sólidos solubles: 12,1 °Bx. En el análisis sensorial en la papilla se evaluó atributos de color normal, olor me gusta mucho, sabor me gusta mucho, textura suave y aceptabilidad aceptable por parte de los degustadores. Los análisis microbiológicos en recuento de mohos y levaduras, mesófilos aerobicos e coliformes totales < 10 ufc/g y e. coli presenta ausencia. En el análisis nutricional la proteína alcanzo un valor de 5,5 % p/p, todos los valores se ajustan a estándares establecidos en la norma CODEX para alimentos envasados para lactantes y niños. Finalmente, su vida útil estimada es de 21 días a una temperatura de refrigeración de 4 °C ± 1 °C y un precio de venta al público de $1,35 USD. En base a los resultados obtenidos, se concluye que la formulación t8 es la mejor opción más adecuada para considerar como base a un posible piloto o producción industrial, al cumplir con los parámetros reológicos, nutricionales y sensoriales requeridos para alimentos infantiles.
dc.format.extent183 páginas
dc.identifier.citationMejia Portilla, Jair Alexis y Rosero Saquinga, Jhonny Dario (2025); Caracterización reológica de una papilla infantil a base de harina precocida de quinua (chenopodium quinoa), chocho (lupinus mutabilis) y feijoa (acca sellowiana”). UTC. Latacunga. 183 p.
dc.identifier.otherUTC-FCAREN-AGRO-2025-031-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15052
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
dc.subjectPAPILLA
dc.subjectQUINUA
dc.subjectCHOCHO
dc.titleCaracterización reológica de una papilla infantil a base de harina precocida de quinua (chenopodium quinoa), chocho (lupinus mutabilis) y feijoa (acca sellowiana”)
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial