Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales.
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Date
2023-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC)
Abstract
La deshidratación es un método utilizado para conservar alimentos mediante la eliminación de agua a través de la aplicación de soluciones osmóticas, el estudio se enfoca en investigar el efecto de diferentes edulcorantes naturales en el proceso de deshidratación. Para este proceso se utilizó dos variedades de manzanas, Emilia (malus communis) y Delicia (red delicious), con un tamaño de rodajas de manzanas 3mm de espesor, concentraciones 40, 50 y 60 °brix, en un tiempo de inmersión de 24 horas, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 12 horas a una temperatura de 80 °C, antes de la deshidratación se evaluó parámetros de la materia prima como: contenido de concentraciones solubles y pH. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se evaluó la humedad y ácido málico. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con 18 tratamientos, dos replicas dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis del resultado se aplica la prueba de Tukey (α˂0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (α˂0.05) para factores. En el estudio se identificaron dos mejores tratamientos los cuales son (𝑇12 y 𝑇6), donde se analizaron
características físico-químicas, nutricionales y microbiológicas, además se evaluó las
características organolépticas, obteniendo los siguientes resultados: propiedades físicoquímicas, T12: °Brix 46,5, pH 3,41, ácido málico 0,064 y 2,052 % humedad; en el T6 se obtuvo: °Brix 43,3, pH 3,35, ácido málico 0,079 y 2,906% humedad. Los resultados de propiedades nutricionales y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de Setlab de análisis de alimentos, obteniendo los siguientes resultados: niveles de proteína 0,57%; 0,53%, calcio 0,97% y 1,02%, fósforo 1,72% y 1,93%, y vitamina C 2,63% y 2,49% respectivamente de los tratamientos 𝑇12 y 𝑇6. Mientras que en los análisis microbiológicas se obtuvieron resultados: ausencia de Salmonella, Escherichia coli, Mohos y Levadura en los tratamientos evaluados. Estos resultados indican que las manzanas deshidratadas cumplen los requisitos que establece la norma NTE INEN 2996-2015.
Description
Dehydration is a method used to preserve food by removing water through the application of osmotic solutions. This study focuses on investigating the effect of different natural sweeteners on the dehydration process. Two apple varieties, Emilia (malus communis) and Delicia (red delicious), were used for osmotic dehydration. The apple slices were 3mm thick, with concentrations of 40, 50, and 60 °Brix, and immersed for 24 hours. They were then dried with hot air flow for 12 hours at a temperature of 80 °C. Before dehydration, parameters such as soluble concentrations and pH were evaluated. After the dehydration process, moisture and malic acid were evaluated. The statistical model used in the research was a completely randomized design, with a factorial arrangement AxBxC comprising 18 treatments and two replicates, resulting in a total of 36 experimental units. The Tukey test (α˂0.05) was applied for treatment analysis and the Significant Mean Difference (SMD) test (α˂0.05) for factors. The study identified two best treatments (t12 and t6), which were analyzed for physicochemical, nutritional, and microbiological characteristics. Organoleptic characteristics were also evaluated, yielding the following results: for physicochemical properties, the first treatment had a Brix value of 46.5, pH of 3.41, malic acid content of 0.064, and moisture content of 2.052%; while the second treatment had a Brix value of 43.3, pH of
3.35, malic acid content of 0.079, and moisture content of 2.906%. For nutritional and
microbiological properties, analysis was conducted at Setlab Food Analysis Laboratory,
resulting in protein levels of 0.57% and 0.53%, calcium levels of 0.97% and 1.02%,
phosphorus levels of 1.72% and 1.93%, and vitamin C levels of 2.63% and 2.49% for
treatments t12 and t6 respectively. As for microbiological property, the treatments showed absence of Salmonella, Escherichia coli, Mold, and Yeast. These results indicate that the dehydrated apples meet the requirements stated in the NTE INEN 2996-2015 standard.
Keywords
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA, CONSERVAR ALIMENTOS, VARIEDAD DE MANZANAS, EDULCORANTES
Citation
Guato Pila Carmita Susana Lisintuña Chaluisa Wilmer Alcibar (2023); Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales. UTC. Latacunga. 139 p.