Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica y aceptación sensorial de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
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Date
2021-03
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) como antioxidante natural en la estabilidad de la mayonesa. (M.p) para la muestra patrón se utilizó antioxidante EDTA, (PC1) para la concentración máxima de microencapsulado de aceite de orégano y (PC2) para la concentración mínima de microencapsulado de aceite de orégano.
Se desarrollaron tres lotes de mayonesa de 10 litros. Lote 1 (M.p) EDTA antioxidante sintético se agregó 0.07g/kg según NTE 2235 (2010). Lote 2 PC1 se agregó 4.44g de microencapsulado de orégano. Lote 3 PC2 1.42g microencapsulado de orégano.
Las mayonesas se conservaron a 35ºC, 45ºC y 55ºC durante 35 días de almacenamiento acelerado, para determinar los cambios en las propiedades físicos químicos, sensoriales y organoléptico tanto en el inicio y final. Se observó que la adición de microencapsulado retardo el proceso de oxidación lipídica de las mayonesas durante los 35 días a las temperaturas ya mencionadas.
La mayonesa PC2 demostró mejor estabilidad durante el almacenamiento acelerado a todas las temperaturas. El período de investigación fue de septiembre de 2020 a marzo de 2021 en los laboratorios de microbiología de la carrera de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica Cotopaxi.
Description
The objective of the present research was to evaluate the influence of oregano oil microencapsulate (Origanum vulgare L.) addition as a natural antioxidant on mayonnaise stability. (M.p) for standard sample antioxidant EDTA, (PC1) for the maximum concentration of oregano oil microencapsulate and (PC2) for the minimum concentration of oregano oil microencapsulate was used. Three 10-liter batches of mayonnaise were developed. Lot 1 (M.p) EDTA synthetic antioxidant was added 0.07g / kg according to NTE 2235 (2010). Lot 2 PC1 added 4.44g of oregano microencapsulate. Lot 3 PC2 1.42g microencapsulated oregano. The mayonnaises were stored at 35ºC, 45ºC and 55ºC for 35 days on accelerated storage, to determine physical, chemical, sensory and organoleptic properties changes at the beginning and at the end. At this part is observed that microencapsulate addition delayed lipid oxidation process of the mayonnaises during 35 days at given temperatures. Concluding that PC2 mayonnaise demonstrated better stability during accelerated storage at all temperatures. The research period was since September 2020 to March 2021 at microbiology laboratories of Agroindustries career of Agricultural Sciences and Natural Resources Faculty at Technical University of Cotopaxi.
Keywords
ADICIÓN, DETERIORO, OXIDACIÓN LIPÍDICA
Citation
Garay Freire Anabel Cristina, Mesias Gavilema Tania Elizabeth (2021); Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica y aceptación sensorial de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado. UTC. Latacunga. 85 p.