Evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) para la elaboración de jugo
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Date
2021-08
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La investigación tiene como problemática la alta producción de naranjas, lo que conlleva a la pérdida económica, putrefacción, debido a la baja demanda de industrialización ya que los productores no cuentan con el apoyo del gobierno para una industrialización sostenible, las materias primas fueron obtenida de dos lugares diferentes para su valoración. La investigación tiene por objetivo la evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) a partir de la extracción mecánica para la elaboración de jugo, mediante una metodología adecuada que implica varios procesos manteniendo parámetro de calidad. La investigación se realizó en la planta agroindustrial de frutas y hortalizas de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, en consiguiente se realizó una caracterización, morfológica, evaluando parámetros como: masa, volumen, calibre, color, olor, diámetro, textura entre otros. Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos se reportó un pH de 3,89 y 3,67, sólidos solubles de 9,4 y 8,3 °Brix, porcentaje de acidez titulable de 1,46 y 1,55%, índice de madurez (°Brix/ácido) de 6,43 y 5,35, porcentaje de cenizas de 1,53 y 1,61 % porcentaje de almidón fue negativo, densidad de 1,0241 y 1,0281g/mL, porcentaje de sólidos totales de 9,2 y 9,23 %, viscosidad de 8 y 9,6 cP, vitamina C de 50,8 y 44,9 mg/100mL, azúcares totales de 5,57 y 4,77 %, porcentaje de sacarosa de 3,1 y 2,20 %, porcentaje de fructosa de 0,99 y 1,12 %, porcentaje de glucosa de 1,48 y 1,45 %, polifenoles de 14,44 y 14,08 mgAc.Gálico/L, capacidad antioxidante de 496,17 y 489,5 μm Trolox/100mL y flavonoides de 45,56 y 46,03 mg Catequinas/L. Se realizó la formulación bromatológica al mejor tratamiento, el cual, fue el jugo de naranja de la variedad Valencia con los siguientes porcentajes: agua 75,71, cenizas 1.53, sólidos totales 1,46, glucosa 1,48, azúcares totales 5,57, ácido ascórbico 10,16, sacarosa 3,1, fructosa 0,99, dando como resultado un total de 100%. El análisis sensorial se evaluó a través de una prueba hedónica donde, los atributos con mayor aceptabilidad fueron: olor y sabor respectivamente, finalmente los datos en la osmolalidad fueron 429,5 mmol/kg en el jugo sin pasteurizar y de 503,8 mmol/kg el jugo pasteurizado.
Description
The research problem is the high production of oranges, which leads to economic loss, putrefaction, due to the low demand for industrialization and that producers do not have government support for sustainable industrialization, raw materials were obtained from two different places for their valuation. The objective of the research is to evaluate the quality parameters in two varieties of orange, Valencia (Citrus x sinensis) and sour orange (Citrus x aurantium) from mechanical extraction for the juice´s preparation, using an adequate methodology that implies some processes maintaining quality parameter. The research was carried out in the agro-industrial fruit and vegetable plant of the Agro-industrial Engineering career, consequently a morphological characterization was carried out, evaluating parameters such as: mass, volume, caliber, color, smell, diameter, texture, and others. The results obtained in the physicochemical analyzes reported a pH of 3.89 and 3.67, soluble solids of 9.4 and 8.3 ° Brix, titratable acidity percentage of 1.46 and 1.55%, maturity index (° Brix / acid) of 6.43 and 5.35, percentage of ash of 1.53 and 1.61%, percentage of starch was negative, density of 1.0241 and 1.0281g / mL, percentage of total solids of 9.2 and 9.23%, viscosity of 8 and 9.6 cP, vitamin C of 50.8 and 44.9 mg / 100ml, total sugars of 5.57 and 4.77%, sucrose percentage of 3, 1 and 2.20%, fructose percentage of 0.99 and 1.12%, glucose percentage of 1.48 and 1.45%, polyphenols of 14.44 and 14.08 mg Gallic Acid / L, antioxidant capacity of 496.17 and 489.5 μm Trolox / 100mL and flavonoids of 45.56 and 46.03 mg Catechins / L. The bromatological formulation was made to the best treatment, which was the orange juice of the Valencia variety with the following percentages: water 75.71, ash 1.53, total solids 1.46, glucose 1.48, total sugars 5 .57, ascorbic acid 10.16, sucrose 3.1, fructose 0.99, giving a total of 100%. The sensory analysis was evaluated through a hedonic test where, the attributes with greater acceptability were: smell and taste respectively, finally the data on osmolality were 429.5 mmol / kg in the unpasteurized juice and 503.8 mmol / kg pasteurized juice.
Keywords
PRODUCCIÓN DE NARANJAS, PARÁMETROS DE CALIDAD, DOS VARIEDADES DE NARANJA
Citation
Almache Almache Mayra Alexandra, Villacres Escudero Andrea Estefania (2021); Evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) para la elaboración de jugo. UTC. Latacunga. 100 p.