Efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración.
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Date
2022-03
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El pescado es un producto altamente perecedero, con un tiempo de vida útil de 5 días en refrigeración a una temperatura de 4°C, la degradación del mismo se produce por la acción de microorganismos y reacciones enzimáticas. La presente investigación tiene como objetivo Evaluar el efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración. Se planteó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en orden (A*B), el factor A corresponde a las concentraciones de materia prima A1, (70% concentrado de cedrón, 30% pulpa de maracuyá), A2 (50% concentrado de cedrón, 50% pulpa de maracuyá), A3 (30% concentrado de cedrón, 70% pulpa de maracuyá) y factor B correspondiente a los tipos de gelificantes B1 (alginato), B2 (grenetina), al combinar el factor A con el factor B se obtuvo un total de 6 tratamientos. Para determinar el mejor tratamiento se aplicó una encuesta destinado a 20 personas, se evaluó los atributos organolépticos (aroma, apariencia, sabor y textura), de acuerdo a los datos obtenidos se elaboró un análisis Anova con el fin de conocer el mejor tratamiento, se indicó que el cuarto tratamiento fue el más aceptado por los encuestados con una formulación (50% de concentrado de cedrón, 50% de pulpa de maracuyá, 8% de grenetina y 1% de aceite de semillas de cáñamo) con ello se efectuó los análisis al mejor tratamiento (t4) y el testigo (t0). Al realizar los análisis organolépticos durante los 10 días en refrigeración a 4°C al mejor tratamiento, el atributo apariencia resultó con una valoración de 3,5, en el aroma 3,4,y en la textura 3,4. Por parte del testigo en la apariencia adquirió una valoración de 2,4, aroma 2,5 y textura de 2,7. En los análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento al transcurrir los 10 días de refrigeración existió una pérdida del 9,3% con respecto al peso, un valor de 5,8 por parte del pH, 22,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,01% de acidez titulable. Por parte del testigo se determinó una pérdida del 9,3% del peso, con un valor de 5,4 por parte del pH, 18,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,04% de acidez titulable. Posteriormente se realizó los análisis microbiológicos evaluando el mejor tratamiento en el transcurso de los 10 días en refrigeración a 4°C en donde se obtiene un valor de 〖3,4*10〗^5 en los mesófilos totales, 10 UFC/g en Escherichia coli y 10 UFC/g Staphylococcus aureus, determinando que el filete de tilapia con el mejor tratamiento prolongó su vida útil hasta los 10 días bajo refrigeración. Finalmente, se calculó el P.V.P, (precio de venta al público) resultando que cada filete de 100g con el mejor tratamiento del recubrimiento alimentario tiene un costo de 0,80 USD.
Description
Fish is a highly perishable product, with a shelf life of 5 days in refrigeration at a temperature of 4°C; its degradation is produced by the action of microorganisms and enzymatic reactions. This research aimed to evaluate the effect of a coating based on lemon beebrush (Aloysia citrodora) and passion fruit (Passiflora edulis) on the shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets under refrigeration. A completely randomized block design (DBCA) was proposed in order (A*B); factor A corresponds to the concentrations of raw material A1 (70% lemon verbena concentrate, 30% passion fruit pulp), A2 (50% lemon verbena concentrate, 50% passion fruit pulp), A3 (30% lemon beebrush concentrate, 70% passion fruit pulp) and factor B corresponding to the types of gelling agents B1 (alginate), B2 (genetine) when combining factor A with factor B has obtained a total of 6 treatments. To determine the best treatment, a survey was applied to 20 people, the organoleptic attributes (aroma, appearance, flavor, and texture) were evaluated; according to the data obtained, an Anova analysis was developed to know the best treatment, it was indicated that the fourth treatment was the most accepted by the respondents with a formulation (50% lemon beebrush concentrate, 50% passion fruit pulp, 8% gelatin, and 1% hemp seed oil) with which the analyzes were carried out to the best treatment (t4) and the control (t0). When carrying out the organoleptic analysis during the 10 days in refrigeration at 4°C to the best treatment, the appearance attribute resulted in a score of 3.5, in the aroma 3.4, and in the texture 3.4. On the part of the control in appearance, it acquired a rating of 2.4, aroma 2.5, and texture 2.7. In the physicochemical analyzes of the best treatment after the 10 days of refrigeration, there was a loss of 9.3% concerning weight, a value of 5.8 for the pH, 22.9% humidity, 9.45% ash, and 1.01% titratable acidity. On the part of the control, a loss of 9.3% of the weight was determined, with a value of 5.4 on the part of the pH, 18.9% humidity, 9.45% ash, and 1.04% titratable acidity. Subsequently, the microbiological analyzes were carried out, evaluating the best treatment during the 10 days in refrigeration at 4°C, where a value of 3.4 * 105 was obtained in the total mesophiles, 10 CFU / g in Escherichia coli, and 10 CFU /g Staphylococcus aureus determining that the tilapia fillet with the best treatment extended its shelf life up to 10 days under refrigeration. Finally, the retail price was calculated, resulting in each 100g fillet with the best food coating treatment cost of 0,80 USD.
Keywords
ACEITE DE SEMILLAS, CÁÑAMO
Citation
Shagñay Flores Wilmer Paúl (2022); Efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración. UTC. Latacunga. 119 p.