Elaboración de queso semi-maduro (andino) con tres diferentes tipos de salami en la planta de lácteos el toril.
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Date
2022-03
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En la presente investigación fue llevada a cabo con la elaboración de un queso andino con tres diferentes variedades de salami (en ajo, cervecero y ahumado) añadiendo los diferentes tipos de salami en diferentes porcentajes como es al 10 %, 20% y al 30 %, donde se presenta que tratamiento se va a analizar.
Se realizó un análisis sensorial donde se evaluó características como su: apariencia, color, aroma, dureza, sabor e impresión global. En el análisis sensorial se determinó el tratamiento número siete (salami en ajo al 10%), como el mejor tratamiento.
Se efectuó una encuesta en línea para identificar la aceptabilidad del producto terminado al mercado teniendo como resultados muy óptimos para producto, teniendo una acogida de más del 96 %.
Una vez teniendo el mejor tratamiento evaluamos su calidad microbiológica del producto terminado. Proporcionar como resultado de los análisis datos muy acogedores el producto se encuentra dentro de los parámetros que lo demanda la normativa INEN existiendo las enterobacteriáceas un índice máximo identificado menor a 10, Staphylococcus aureus un índice máximo identificado menor a 10, Escherichia coli un índice máximo identificado menor a 10, Listeria monocytogenes no se encontró presencia de ninguna bacteria, Salmonella no existió presencia de la misma.
El nivel de salami no repercutió en las otras pruebas de calidad que se ejecutó como el pH, acidez, el contenido de humedad, textura y rendimiento, esto se debe tomar en cuenta que los equipos que se utilizó deben estar correctamente calibrados para no tener resultados erróneos al momento de tomar las muestras. Donde el tiempo estimado de vida útil del queso andino con salami almacenado a temperatura de 10 °C sin cortar su cadena de frio puede aumentar.
En el cual se debe tener en cuenta que para una mayor facilidad y claridad de los resultados se debe tener en cuenta y realizar los diferentes diagramas que vamos a ocupar en cada etapa de los procesos para así evitar tener inconvenientes con el producto terminado, precisamente logrando establecer el nuevo producto en el mercado.
Description
This research was carried out to elaborate on an Andean cheese with three different varieties of salami (garlic, beer, and smoked), adding the different types of salami in different percentages such as 10%, 20%, and 30%, where it is presented which treatment to be analyzed.
A sensory analysis was made to evaluate appearance, color, smell, hardness, flavor, and overall impression. Treatment number seven (10% garlic salami) was determined as the best treatment in the sensory analysis. An online survey was conducted to identify the acceptability of the finished product in the market, having optimal results for the product, with an acceptance rate of more than 96%.
Once having the best treatment, the microbiological quality of the finished product was evaluated. As a result of the analysis, the product is within the parameters required by INEN regulations, with a maximum index of Enterobacteriaceae identified of less than
10, Staphylococcus aureus a maximum index identified of less than 10, Escherichia coli a maximum index identified as less than 10, Listeria monocytogenes no presence of any bacteria was found, and Salmonella was not present.
The level of salami did not affect the other quality tests such as pH, acidity, moisture content, texture, and yield; this should be taken into account that the equipment used should be appropriately calibrated to avoid erroneous results at the time of sampling. The estimated time shelf life of Andean cheese with salami stored at a temperature of 10 °C without cutting its cold chain may increase.
A production cost was made, resulting in 150 units to be sold monthly. The record that has been sold annually in Andean cheeses gives us a value of three points fifty, but it will be given to a retail price of four dollars to obtain better profitability.
Keywords
QUESO ANDINO, SALAMI,, CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Citation
Ocaña Veloz Erika Lilian, Ramírez Sánchez Víctor Danilo (2022); Elaboración de queso semi-maduro (andino) con tres diferentes tipos de salami en la planta de lácteos el toril. UTC. Latacunga. 145 p.