Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de conservas de frutas en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC. 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura.
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Date
2016-06
Advisors
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Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; U.T.C.
Abstract
El presente proyecto de investigación se realizó en el Laboratorio de Frutas
de la UTC, está ubicado en el barrio Salache bajo, en la parroquia Eloy Alfaro. Su
propósito fue la realización del estudio de los procesos de manipulación e higiene
en la elaboración de conservas de frutas, mediante inspecciones en el laboratorio de
la unidad académica CAREN-UTC. Para ello fue necesario determinar el
conocimiento que poseen los estudiantes que hicieron prácticas académicas en el
Laboratorio, luego se estableció los porcentajes de cumplimento de BPM que
existen en el laboratorio y posteriormente se recopiló información sobre procesos
de higiene y manipulación que permitió la elaboración del manual de BPM. El
estudio se justificó por poseer valor teórico, utilidad práctica y relevancia social. Se
respaldó en teorías de higiene y manipulación para elaborar conservas de frutas y
en sistemas de calidad de alimentos. Metodológicamente se utilizó métodos
inductivo y deductivo, también investigación de campo, la población fue de 40
estudiantes de 8vo y 9no ciclo de Ingeniería Agroindustrial y todas las áreas del
Laboratorio de Frutas. Los instrumentos aplicados fueron: un cuestionario con 18
preguntas básicas que deberían saber los manipuladores de alimentos y un Check
list con los artículos relacionados con BPM de la norma técnica sanitaria para
alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación
colectiva, que fue aplicado mientras se inspeccionaba el laboratorio. Los resultados
fueron: estudiantes con buenos conocimientos en manipulación de alimentos y
Laboratorio de Frutas con el cumplimiento del 63% de buenas prácticas de
manufactura. Concluyéndose que la aplicación de BPM en el Laboratorio de Frutas
debe ser mejorada, sobretodo en el control de calidad de los productos por tener el
93% de incumplimiento. Además es necesario utilizar Procedimientos Operativos
Estandarizados y registros que evidencien las actividades realizadas.
Description
This research project was conducted at the Fruits Laboratory of the UTC, it
is located in the neighborhood Salache Bajo, in the parish Eloy Alfaro. Its purpose
was the study of the processes of handling and hygiene in the preparation of fruit
preserves, through inspections in the laboratory of the academic unit CAREN -
UTC. It was necessary to determine the knowledge possessed by students who made
academic practices at the Fruits Laboratory, then the percentage of compliance with
GMP that exist in the laboratory was established and then information on hygiene
and handling processes that allowed the development of GMP manual was
compiled. The study was justified by having theoretical value, practical value and
social relevance. It is supported on theories of hygiene and handling fruit for
canning and food quality systems. The population was forty students from 8th and
9th cycle Agroindustrial Engineering and all areas of the Fruits Laboratory. The
instruments used were: a questionnaire with eighteen basic questions that should
know food handlers and a check list with articles related to GMP of sanitary
standard for processed foods, food processing plants, distribution establishments,
marketing, transportation and collective food establishments, which it was applied
while the laboratory is inspected. The results were: students with good knowledge
in food handling and Fruits Laboratory compliance with the sixty-three percent of
good manufacturing practices. It concluded that the application of BPM in the Fruits
Laboratory should be improved, especially in the quality control of the products by
having 93% of default. It is also necessary to use standard operating procedures and
records evidencing the activities.
Keywords
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN, CONSERVAS DE FRUTA, LABORATORIO DE FRUTAS, INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Citation
Chicaiza Guanoluisa, Wilson Javier (2016) Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de conservas de frutas en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC. 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura. U.T.C. Latacunga. 159 p.