Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt.
| dc.contributor.advisor | Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra | |
| dc.contributor.author | Almache Soria, Henry Paúl | |
| dc.contributor.author | Arcos López, Deyvid Alejandro | |
| dc.date.accessioned | 2022-05-17T15:06:05Z | |
| dc.date.available | 2022-05-17T15:06:05Z | |
| dc.date.issued | 2019-02 | |
| dc.description | SummaryAccording to the World Health Organization (WHO), the health damage caused by the consumption of sausages with nitrite salts is related to the risk of cancer. This is why this work is intended to reduce the use of nitrated salts that are incorporated in meat products as preservatives and inhibitors of microorganisms. We studied the effect of broccoli extract (Brassica oleracea) and milk acid whey as a replacement of nitrite for the production of a sausage type Frankfurt. 18 treatments were performed according to a factorial design to x B x C which is structured as follows: In the factor at two levels (5% acidic serum and 6%), the B with 3 levels (broccoli Extract 2%, 3%, and 4%) and C-Factor with 3 levels (time 3, 6 and 10 days). The best treatment was determined by microbiological analysis, Colorimetry (L *: luminosity, A: red and B: yellow) and PH. Microbiological analyses quantified Escherichia coli (CFU/g) and Salmonella (CFU/g), which were carried out on the tenth day, resulting in the best treatment being t18 by presenting a lesser number of microbial load. Additionally to the t18 were performed the analysis of Aerobic mesophiles (CFU/g) and Staphylococcus aureus (CFU/g) complying with the microbiological parameters mentioned by NTE 1338-2012.The results of colorimetry according to L * (luminosity) with a value (P < 0.05) were not significant, whereas for a * (red) and B * (yellow) Their values are significant (p > 0.05) with respect to the control Sample. In addition, they presented a non-significant value (p < 0.05) relative to PH. The A * parameter presented a value of 1, 65 ± 0.01 that is very low with respect to the control, whereas the parameter B * presented a value equal to 16, 79 ± 1, 18. The final product did not present the characteristic pink colour of the scalded meat products. In addition, a residual nitrite analysis was performed for the best t18 treatment resulting in a value of 6.83 mg/Kg which is very low therefore does not meet the minimum values mentioned in the CODEX ALIMENTARIUS, so that the amount of nitrate Initial broccoli with 1120 mg/kg was not sufficient for conversion to nitrite.It is suggested that the combination of milk acid whey and broccoli Extract (Brassica oleracea) at 10 days functions as a microorganism inhibitor, but does not meet the parameters of colorimetry or residual nitrite. | es_ES |
| dc.description.abstract | Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los daños ocasionados a la salud por el consumo de embutidos con sales de nitrito se relacionan con el riesgo de contraer cáncer. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad reducir la utilización de sales nitradas que son incorporadas en los productos cárnicos como conservantes e inhibidores de microorganismos. Se estudió el efecto de extracto de brócoli (Brassica oleracea) y suero ácido de leche como reemplazo de nitrito para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt. Se realizaron 18 tratamientos de acuerdo a un diseño factorial A x B x C el cual se estructuró de la siguiente forma: en el factor A 2 niveles (suero ácido al 5% y 6%), el B con 3 niveles (extracto de brócoli al 2%,3%, y 4%) y factor C con 3 niveles (tiempo de 3, 6 y 10 días). El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológico, colorimetría (L*: luminosidad, a: rojo y b: amarillo) y pH. Los análisis microbiológicos cuantificaron Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella (UFC/g), mismos que se realizaron al décimo día dando como resultado que el mejor tratamiento es el t18 por presentar menor número de carga microbiana. Adicionalmente al t18 se realizaron los análisis de Aerobios mesófilos (UFC/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) cumpliendo con los parámetros microbiológicos que menciona la NTE 1338-2012. Los resultados de colorimetría de acuerdo a L*(luminosidad) con un valor (p<0,05) no fueron significativos, mientras que para a* (rojo) y b* (amarillo) sus valores son significativos (p> 0,05) con respecto a la muestra control. Además, presentaron un valor (p<0,05) no significativo con relación a pH. El parámetro a* presentó un valor de 1,65±0,01 que es muy bajo con respecto al control, mientras que el parámetro b* presentó un valor igual a 16,79±1,18. El producto final no presentó el color rosado característico de los productos cárnicos escaldados. Adicionalmente, se realizó un análisis de nitrito residual al mejor tratamiento t18 dando como resultado un valor de 6,83 mg/Kg que viene a ser muy bajo por ende no cumple con los valores mínimos que menciona el CODEX ALIMENTARIUS, siendo así que la cantidad de nitrato inicial del brócoli con 1120 mg/kg no fue suficiente para la conversión a nitrito. Se sugiere que la combinación del suero ácido de leche y extracto de brócoli (Brassica oleracea) a los 10 días funciona como inhibidor de microorganismos, pero no cumple con los parámetros de colorimetría ni nitrito residual. | es_ES |
| dc.format.extent | 150 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Almache Soria Henry Paúl, Arcos López Deyvid Alejandro (2019); Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt. UTC. Latacunga. 150 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-000678 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/8480 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | SUERO ÁCIDO | es_ES |
| dc.subject | EXTRACTO, BRÓCOLI | es_ES |
| dc.subject | REEMPLAZO DE NITRITO | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |