Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas fermentadas con kefír y levadura.
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Date
2020-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La presente investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue evaluar la estabilización de cuatro bebidas ancestrales. La metodología aplicada en el desarrollo de la investigación fue seleccionar, pelar, lavar, cocinar, fermentar, reposar, diluir, tamizar y agregar los estabilizantes goma xantana al 0,1% y albúmina 10%, pasteurizar a 90°C y 15 segundos, envasar y almacenar. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en un arreglo factorial de A x B (4x3) con dos repeticiones dando un total de 24 tratamientos. Las variables en estudio fueron: pH, acidez, ° Brix, Turbidez y densidad; los datos fueron tomados cada 24 horas durante 3 días. Se determinó que el mejor tratamiento fue chicha de chonta con goma xantana con un pH 4,3, acidez titulable de 0,84%, ° Brix de 2.55, turbidez de 788 UNT y densidad 1,05, diferencia de color de 5.1 y una cinética de sedimentación de 0 ml. Para la diferencia de color se determinó que en los tratamientos con albumina en polvo existió menor variación de color. Para la sedimentación se determinó que los tratamientos con goma xantana no presentaron sedimentación. Los resultados de los análisis realizados en el laboratorio acreditado “LACONAL” indicaron que el pH varió de 4,37 a 5,85; la acidez fue de 0,305 a 1,34; la densidad de 1,0252 a 1,0335; la viscosidad de 81,4 a 644 y la cantidad de aerobios mesófilos varió de 1,5 x 107 a 7,4 x 102. En la ficha de estabilidad los resultados iniciales de pH fueron 4,4 durante el primer control, y de 4,19 en el tercer y último control. La acidez del primer control presentó un valor de 1,34; y en el último control fue de 1,39. La presencia de aerobios mesófilos durante el primer control fue de 7,4 x 102 y finalmente en el tercer control se obtuvo un valor de 1,1 x 103. En el análisis sensorial y de aceptabilidad el color, la característica claro resultó ser la más aceptada, en aroma, los encuestados calificaron a las bebidas entre desagradable y ni agrada y ni desagrada, en textura los encuestados la consideraron como líquida para los tratamientos con albumina en polvo y viscosa para los tratamientos con goma xantana y finalmente, para la aceptabilidad la calificaron en el grado de ni gusta ni disgusta.
Description
The present research was carried out in Latacunga canton, Eloy Alfaro parish, Salache neighborhood, at the Technical University of Cotopaxi, in Agro-industrial Engineering Major laboratories, whose main objective was to evaluate the stabilization of four ancestral beverages fermented with kefir and yeast. The methodology applied in the development of the research was to select, peel, wash, cook, ferment, rest, dilute, sift and add the stabilizers xanthan gum 0.1% and albumin 10%, pasteurize at 90°C and 15 seconds, package and store. A factorial arrangement of A x B (4x3) with two replicates was applied giving a total of 24 treatments in the Infostat statistical program. The investigation showed the following results for the variables pH, acidity, turbidity, density, the stabilizer xanthan gum obtained the best results while for the variable ° brix the stabilizer albumin powder was the best stabilizer. In the difference of color, it was determined that in the treatments where albumin powder was added there was less variation in color. For the sedimentation, it was determined that in the treatments where xanthan gum was added, there was no sedimentation. For the sensory analysis of the fermented beverages, the light color characteristic was the most accepted. For aroma, the respondents rated the beverages as neither unpleasant nor pleasant or unpleasant. For texture, the respondents considered it to be liquid for the powdered albumin treatments and viscous for the xanthan gum treatments, and finally, for acceptability they rated it as neither like nor dislike. The results of the laboratory analysis of Food Control and Analysis of the Technical University of Ambato indicated that the pH of the drinks was between 4.37 and 5.85; the acidity between 0.305 and 1.34; the density was between 1.0252 and 1.0335; the viscosity between 81.4 and 644 and the amount of mesophilic aerobes varied from 1.5 x 107 to 7.4 x 102. In the stability sheet the results were in pH with a value of 4.4 in the first control, up to 4.19 in the third and last control. The acidity that was evaluated in the first control, presented a value of 1.34; and in the last control 1.39. The presence of mesophilic aerobes during the first control was 7.4 x 102 and finally in the third control with 1.1 x 103.
Keywords
KEFÍR, LEVADURA, BEBIDAS ANCESTRALES
Citation
Pilamala Arcos Christian Jonnathan (2020); Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas fermentadas con kefír y levadura. UTC. Latacunga. 150 p.