“Efecto de la adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de un queso fresco”
No Thumbnail Available
Date
2024
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
Abstract
El queso fresco, un alimento apreciado por su sabor y versatilidad culinaria, se encuentra en constante evolución gracias a la búsqueda de ingredientes innovadores. En este contexto emergen como una opción prometedora las semillas de cáñamo, no sólo por su potencial nutricional excepcional, sino también por su potencial para mejorar las características organolépticas de los alimentos. En esta investigación se tiene como objetivo principal elaborar un queso fresco con adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de determinar si existe un aporte nutricional debido al alto valor de ácidos grasos, vitaminas y propiedades antioxidantes que posee las semillas del cáñamo. Se evaluó a cuatro tratamientos en los cuales se otorgó diferentes concentraciones de semillas de cáñamo, se incluyó un testigo (queso fresco sin adición de semillas de cáñamo), para la determinación del mejor tratamiento se midieron variables físico y químicas (humedad, sólidos totales, proteína, materia grasa, ceniza, acidez titulable) y variables sensoriales (apariencia, color, sabor, aroma, dureza, impresión general), aplicando un diseño experimental DBCA con 3 repeticiones. El mejor tratamiento determinado fue el T4 (2.49% del porcentaje m/m de semillas de cáñamo en el queso fresco). Posteriormente identificado el mejor tratamiento se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos requeridos por la NTE INEN 1528:2012 (Norma General para Quesos frescos no madurados. requisitos), en donde se presentó los siguientes resultados: Humedad% 48,09%; Acidez total 0,43%; Sólidos totales 8,36%; pH 6,88 unidades de ph; Materia seca 49,97%; Proteína 22,48%; Fibra 1,92%; Grasa 24,17%; Materia orgánica 96,76%; ceniza 3,24%, en comparación con el tratamiento testigo se presentó valores más altos especialmente en variables como contenido de proteína y en perfil de grasas. Y en el análisis microbiológico: enterobacteriaceae 15 UFC/g; Escherichia coli ausente; Staphylococcus aureus ausente; Listeria monocytogenes ausente; Salmonella ausente, los cuales en todos los parametros estan dentro de los rangos establecidos por la norma, por lo tanto, el queso fresco con adición de semillas de cáñamo es apto para el consumo humano. El análisis de capacidad antioxidante nos dio como resultado el valor de 259,57 μmol equivalente de Trolox/ 100 g de muestra al tratamiento testigo y al mejor tratamiento de 280,80 equivalente de Trolox/ 100 g de muestra, por lo tanto el queso con adición de semillas de cáñamo incrementa la capacidad antioxidante del organismo.
Description
Fresh cheese, a food appreciated for its flavor and culinary versatility, is constantly evolving thanks to the search for innovative ingredients. In this context, hemp seeds emerge as a promising option, not only for their exceptional nutritional potential but also for their potential to improve the organoleptic characteristics of foods. The main objective of this research is to elaborate a fresh cheese with the addition of hemp seeds (Cannabis sativa ssp. sativa), in order to determine if there is a nutritional contribution due to the high value of fatty acids, vitamins and antioxidant properties of hemp seeds. Four treatments were evaluated in which different concentrations of hemp seeds were added, a control was included (fresh cheese without the addition of hemp seeds). To determine the best treatment, physical and chemical variables (moisture, total solids, protein, fat, ash, titratable acidity) and sensory variables (appearance, color, flavor, aroma, hardness, general impression) were measured, applying a DBCA experimental design with 3 replications. The best treatment determined was T4 (2,49% of the m/m percentage of hemp seeds in the fresh cheese). After the best treatment was identified, the bromatological and microbiological analyses required by NTE INEN 1528:2012 (General Standard for fresh unripened cheese. requirements) were performed, where the following results were presented: Moisture% 48,09%; Total acidity 0,43%; Total solids 8,36%; pH 6,88 pH units; Dry matter 49,97%; Protein 22,48%; Fiber 1,92%; Fat 24,17%; Organic matter 96,76%; ash 3,24%, in comparison with the control treatment, higher values were presented, especially in variables such as protein content and fat profile. And in the microbiological analysis: Enterobacteriaceae 15 CFU/g; Escherichia coli absent; Staphylococcus aureus absent; Listeria monocytogenes absent; Salmonella absent, which in all parameters are within the ranges established by the standard, therefore, the fresh cheese with the addition of hemp seeds is suitable for human consumption. The analysis of antioxidant capacity gave us as a result the value of 259,57 μmol equ11ivalent of Trolox/ 100 g of sample to the control treatment and to the best treatment of 280,80 equivalent of Trolox/ 100 g of sample, therefore the cheese with the addition of hemp seeds increases the antioxidant capacity of the organism.
Keywords
QUESO FRESCO, SEMILLAS DE CÁÑAMO, ANÁLISIS FÍSICO
Citation
López Silva, Joselyn Pamela y López Chele, Maverick Gabriel (2024), “Efecto de la adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de un queso fresco”. UTC. Latacunga. 145p.