Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas tradicionalmente.
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Date
2021-03
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Publisher
Ecuador (Latacunga) Universidad Técnica de Cotopaxi.
Abstract
Dentro de la cultura de los pueblos y nacionalidades del oriente ecuatoriano se lleva a cabo una tradición milenaria, que consiste en la elaboración de bebidas fermentadas, para lo cual utilizan la yuca y chonta propias de la región, con la yuca se elaboran tres variedades de chicha que son blanca, negra y wiwis, estas bebidas son consumidas en rituales y festividades de los pueblos ancestrales. Se trabajó con la Asociación de Artesanos Kichwas de Pastaza “Agua Viva”, quienes elaboraron estas bebidas fermentadas mediante técnicas tradicionales, de las cuales se recolectó muestras para realizar los respectivos análisis físico-químicos, microbiológicos y caracterización de ácidos orgánicos. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el laboratorio de Análisis e Investigación en Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Estación Experimental Santa Catalina, mediante el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), este análisis consiste en realizar un acondicionamiento, agitación, centrifugación, filtración, y la extracción de la fase móvil, para pasar a la identificación de ácidos orgánicos, empleando estándares de ácido láctico, tartárico, succínico y málico. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó la concentración de los ácidos orgánicos presentes en las bebidas, en cada una de estas existe un ácido predominante, es así que en las tres bebidas de yuca el ácido láctico tiene una mayor concentración indicando ser el predominante, entonces tenemos que la concentración del ácido láctico en la chicha blanca es de 894,41 mg/100ml, en la chicha negra de 802,38 mg/100ml, y en la chicha wiwis de 652,12 mg/100ml. Mientras que en la chicha de chonta el ácido predominante de acuerdo a su concentración fue el ácido succínico con un valor de 844,07 mg/100ml y se destaca la ausencia del ácido tartárico. La concentración y presencia de cada ácido dentro de las bebidas proporciona características sensoriales únicas, es así que la presencia del ácido láctico ayuda a regular el pH hasta niveles ideales para la fermentación además que aporta un sabor ácido agradable. El ácido málico realza sabores y aromas, atenúa la dulzura y proporciona un medio ácido durante la fermentación. El ácido tartárico actúa como un agente acidificante y deja una sensación de frescura. El ácido succínico proporciona un amargor a la bebida.
Description
Within the culture of the peoples and nationalities of eastern Ecuador, a millenary tradition is carried out, which consists of the production of fermented beverages, for which they use the yucca and chonta typical of the region, with the yucca three varieties of chicha that are white, black and wiwis, these drinks are consumed in rituals and festivities of ancestral peoples. We worked with the Kichwa Artisan Association of Pastaza "Agua Viva", who made these fermented drinks using traditional techniques, from which samples were collected to carry out the respective physical-chemical, microbiological analysis and characterization of organic acids. The analysis of organic acids was carried out in the Food Analysis and Research laboratory of the National Institute of Agricultural Research (INIAP) - Santa Catalina Experimental Station, by means of the high efficiency liquid chromatography (HPLC) method, this analysis consists of performing a conditioning, agitation, centrifugation, filtration, and the extraction of the mobile phase, to go on to the identification of organic acids, using lactic, tartaric, succinic and malic acid standards. According to the results obtained, the concentration of the organic acids present in the beverages was determined, in each of these there is a predominant acid, thus, in the three cassava beverages, lactic acid has a higher concentration, indicating that it is the predominant one. then we have that the concentration of lactic acid in the white chicha is 894.41 mg / 100ml, in the black chicha it is 802.38 mg / 100ml, and in the wiwis chicha it is 652.12 mg / 100ml. While in chicha de chonta the predominant acid according to its concentration was succinic acid with a value of 844.07 mg / 100ml and the absence of tartaric acid stands out. The concentration and presence of each acid within the beverages provides unique sensory characteristics, so the presence of lactic acid helps regulate the pH to ideal levels for fermentation, as well as providing a pleasant acid taste. Malic acid enhances flavors and aromas, attenuates sweetness and provides an acidic medium during fermentation. Tartaric acid acts as an acidifying agent and leaves a feeling of freshness. Succinic acid provides a bitterness to the drink.
Keywords
BEBIDAS FERMENTADAS, CHICHA DE YUCA, CHICHA DE CHONTA
Citation
Chimba Amaya Roberto Mauricio, Criollo Sailema Nataly Vanessa (2021); Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas tradicionalmente. UTC. Latacunga. 88 p.