Caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (amaranthus caudatus) y lactosuero.
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Date
2023-08
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El proyecto de caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y lactosuero se llevó a cabo en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en la Carrera de Agroindustria. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de harina de amaranto y lactosuero sobre las propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales de las allullas. Para esto, se preparó diferentes tratamientos a partir de los productos mencionados, en base a la formulación de una allulla tradicional. Se utilizó el diseño experimental de dos factores A x B completamente al azar, para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de amaranto y harina de trigo, mientras que en el factor B se encuentra el componente líquido agua o lactosuero. Para determinar el mejor tratamiento, se realizó análisis de humedad según la norma NTE INEN 3084 en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, así mismo se realizó un análisis sensorial a 20 catadores en la cual se consideró los parámetros como el sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, dando como resultado el t2, contiene 20g de harina de amaranto, 80g de harina de trigo y 35ml de suero. Se realizó los análisis nutricionales y microbiológicos en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba con el fin de comparar una allulla tradicional y la allulla t2 en la cual obtuvo 7,78% de proteína en la allulla testigo mientras que en el t2 8,04% de proteína, 3,24% de grasa en la allulla testigo mientras que en el t2 3,19% de grasa, 1,08% de ceniza en la allulla testigo mientras que en el t2 1,83% de ceniza, 98,92% de materia orgánica en la allulla testigo mientras que en el t2 98,17% de materia orgánica, 41,38% de extracto libre de nitrógeno en la allulla testigo mientras que en el t2 40,830% de extracto libre de nitrógeno. Las pruebas microbiológicos de la allulla testigo y de la allulla t2 fueron los mismos resultados arrojando como resultado, Escherichia coli UFC/ g<1 y Salmonella UFC/g en Ausencia, por lo cual comparando con la norma INEN 3084 , Escherichia UFC/g<10 y Salmonella UFC/g en Ausencia, muestra que la allulla testigo y la allulla t2 son aptos para el consumo humano, ya que no cuenta con microorganismos dañinos que afecten a la salud, y así mismo el análisis nutricional nos muestra que la allulla t2 es más nutritiva que la allulla testigo.
Description
The projects aim to evaluate the effect of adding amaranth flour and whey on the physical, chemical, sensory, and nutritional properties of allullas. For this, different treatments were prepared from the mentioned products, based on the formulation of a traditional allulla. The experimental design of two factors A x B was used at random, for factor A the concentration levels of amaranth flour and wheat flour were used, while in factor B there is the liquid component water or whey. To determine the best treatment, humidity analysis was carried out according to the NTE INEN 3084 standard in the laboratories of the Technical University of Cotopaxi, likewise, a sensory analysis developed on 20 tasters in parameters like taste, smell, color, texture and acceptability, resulting in t2, contains 20g of amaranth flour, 80g of wheat flour and 35ml of whey. The nutritional and microbiological analyzes were carried out in the SETLAB laboratory of the city of Riobamba to compare a traditional allulla and the allulla t2 in which 7.78% protein was obtained in the control allulla while in the t2 8.04 % protein, 3.24% fat in the control allulla while in t2 3.19% fat, 1.08% ash in the control allulla while in t2 1.83% ash, 98, 92% organic matter in the control allulla while in t2 98.17% organic matter, 41.38% nitrogen-free extract in the control allulla while in t2 40.830% nitrogen-free extract. The microbiological tests of the control allulla and allulla t2 were the same results, yielding as a result, Escherichia coli UFC/g< 10 and Salmonella CFU/g in Absence, shows that the control allulla and allulla t2 are suitable for human consumption because it does not have harmful microorganisms that affect health, and likewise the nutritional analysis shows that allulla t2 it is more nutritious than the control allulla.
Keywords
ALLULLA, HARINA DE AMARANTO, LACTOSUERO, NUTRITIVA
Citation
Cachaguay Ruiz Odalis Najeli Guanotuña Tipantuña Bayron Danilo (2023); Caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (amaranthus caudatus) y lactosuero. UTC. Latacunga. 107 p.