Elaboración de un jugo probiótico a base de arazá (eugenia stipitata) utilizando tres tipos de fermentos y endulzantes.
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
The present research project was carried out with the purpose of elaborating a probiotic juice based on arazá from three lactic ferments (Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus Thermophilus), and three types of natural sweeteners stevia, xylitol and erythritol; finding that the optimal combination was Streptococcus Thermophilus with xylitol. This approach offers health benefits and opportunities for new functional products aimed at people with dietary restrictions. An AxB factorial design (DBCA) was applied, with two factors, factor A in relation to types of ferments and factor B in relation to types of natural sweeteners. The statistical tool InfoStat was used to enter the data obtained from the physicochemical parameters and interpret the results of the statistical analysis to determine the best treatment corresponding to formulation t8 (a3b2) which corresponds to Araza juice (1,3 kg) +(0,02 g) Streptococcus Thermophilus+ (116,6 g) xylitol+ (0,29 g) CMC+ (0,2 g) potassium sorbate. A descriptive method was applied with values from 1 to 5 according to a hedonic scale. Characteristics such as color, odor, flavor, appearance and acceptability were evaluated in the probiotic juice based on arazá, determining that the best formulation corresponds to treatment t8(a3b2). For the best treatment, nutritional and microbiological analyses were carried out, obtaining the analysis of E. coli with an absence of CFU/g, molds and yeasts with <5 CFU/g for each of these compared to the standard (NTE INEN 2337 2008 mentions that it should be kept at <10. The nutritional analysis shows important data: moisture 90,48 %, protein 0,74 %, fiber 0,03 %, carbohydrates 7,99 %, dry matter 9,52 % and vitamin C 3,92 % according to the requirements of (NTE INEN 1334-3:2011).
Description
El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito de elaborar un jugo probiótico a base de arazá a partir de tres fermentos lácticos (Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus Thermophilus), y tres tipos de endulzantes naturales stevia, xilitol y eritritol; encontrando que la combinación óptima fue Streptococcus Thermophilus con xilitol. Este enfoque ofrece beneficios para la salud y oportunidades para nuevos productos funcionales dirigidos a personas con restricciones dietéticas. Se aplicó un diseño con arreglo factorial de AxB, (DBCA), con dos factores, el factor A en relación a los tipos de fermentos y el factor B en relación a los tipos de endulzantes naturales. Se utilizó la herramienta estadística InfoStat para ingresar los datos obtenidos de los parámetros fisicoquímicos e interpretar los resultados del análisis estadístico para determinar el mejor tratamiento que corresponde a la formulación t8 (a3b2) que corresponde a Jugo de arazá (1,3 kg) +(0,02 g) Streptococcus Thermophilus+ (116,6 g) xilitol+ (0,29 g) CMC+ (0,2 g) Sorbato de potasio. Se realizó el análisis sensorial a 20 degustadores no entrenados, se aplicó un método descriptivo con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica, se evaluarón características como color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad en el jugo probiótico a base de arazá determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t8(a3b2). Para el mejor tratamiento se realizaron análisis nutricionales y microbiológicos, se obtuvo el análisis de E. Coli con una ausencia de UFC/g, mohos y levaduras con <5 de UFC/g para cada una de estas comparándolas con la norma (NTE INEN 2337 2008 menciona que debe mantenerse en <10. los análisis nutricionales se encuentran datos importantes: humedades 90,48 %, proteínas 0,74 %, fibra 0,03 % carbohidratos 7,99 %, materia seca 9,52 % y vitamina C 3,92 % según los requisitos de (NTE INEN 1334-3:2011).
Keywords
FERMENTO LÁCTICOS, ARAZÁ, ENDULZANTES NATURALES, MICROBIOLÓGICOS
Citation
López Chango Emma Liliana, Toapanta Quishpe Vilma Janneth (2024); Elaboración de un jugo probiótico a base de arazá (eugenia stipitata) utilizando tres tipos de fermentos y endulzantes. UTC. Latacunga. 145 p.