Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

Permanent URI for this collection

https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5682

Browse

Browsing Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Andrade Aulestia, Patricia Marcela"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-09) Andrade Aulestia, Patricia Marcela; Arias, Gabriela
    En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (α y β amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y α – β amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).