Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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Extracción hidroalcohólica de los compuestos bioactivos del amaranto (Amaranthus spp.) en función del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro; Rojas Molina, Jaime Orlando
El propósito de este estudio fue la extracción hidroalcohólica de la droga cruda a partir del amaranto, por lo que, se deshidrató la planta en una estufa de aire forzado por 4 días a 40°C. El programa Design Expert 8.0.6 determinó 17 corridas con diferentes variables, como: concentración de etanol (60%, 75%, 90%), tiempo (6h, 15h, 24h) y temperatura (30°C, 45°C,60°C) de extracción. Según el análisis del perfil fitoquímico realizado, los metabolitos que posee en amaranto son: saponinas, compuestos fenólicos, quinonas / benzoquinonas, flavonoides, principios amargos, mucílagos, triterpenos / esteroides, agrupamiento lactónico, compuestos grasos, alcaloides y catequinas. Se determinó el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de las diferentes corridas experimentales, sometiendo la droga cruda a una solución hidroalcohólica. La optimización numérica de la extracción hidroalcohólica se corroboró comparando los valores experimentales de polifenoles totales (030,1209mg/g) y actividad antioxidante (943,588µmolFe2+/g), con los obtenidos de la optimización polifenoles totales (32,1006mg/g) y actividad antioxidante (944,014µmolFe2+/g). Los valores alcanzados mediante la experimentación son superiores a los valores de la optimización numérica.
Evaluación de las actividades biológicas in vitro de los aislados proteicos obtenidos a partir de la harina de grillo (Gryllus assimilis).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Quinteros Meneses, María Fernanda; Carrillo Terán, Wilman Ismael
Actualmente, los insectos comestibles se investigan como una fuente alternativa potencial de proteínas y nutrientes lo que les hace importante en la nutrición humana. Su alto contenido de proteína (65 %) permitió estudiar sus propiedades funcionales, digestibilidad gastrointestinal, actividad antioxidante y antiinflamatoria. En este estudio se obtuvo aislados proteicos a partir de harina de grillo (Gryllus assimilis), usando diferentes pHs de solubilización y precipitación, la proteína fue cuantificada por el método Dumas, BCA y Bradford, y analizada por la técnica SDS-PAGE. Para la evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas se empleó % de solubilidad, % de capacidad de absorción de agua y aceite. Además, se determinó la actividad antiinflamatoria y la actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH y FRAP. Los aislados proteicos de grillo solubilizados a pHs alcalinos poseen altos rendimientos (70 %) y contenido de proteína de alrededor del 80 % para el caso de Dumas y sobre los 100 mg de proteínas/g muestra para los métodos colorimétricos. Se caracterizaron las proteínas de harina de grillo encontrando bandas de proteína de pesos moleculares entre 250 kDa a 37 kDa. Los porcentajes altos de solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua y aceite permitieron establecer el uso de este subproducto como componente rico en proteínas en varios alimentos emulsificados. Los aislados proteicos que presentaron una mayor actividad antioxidante fueron los tratamientos 10.0-4.0, 12.0-6.0 y 10.0-3.0 con valores 70,034 mmol ET/g muestra (FRAP), 12,43 mmol ET/g muestra (ABTS) y 68,01 mmol ET/g muestra (DPPH) respectivamente. Además, las proteínas de grillo presentaron hasta un 93,55 % de protección durante el proceso de inflamación.
Extracción hidroalcohólica de los compuestos bioactivos del mortiño (Vaccinium meridionale) en función de polifenoles y capacidad antioxidante
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Zurita Morales, Karla Fernanda; Trávez Castellano, Ana Maricela
El mortiño es una planta andina que se cultiva en los páramos del Ecuador. Esta especie al ser cultivada en esta zona no cuenta con información acerca de sus características sin embargo hoy en día se está tratando de investigar y de igual manera que pueda ser comercializada. Mediante esta investigación se trata de aportar con información acerca de los compuestos que presenta este fruto como son polifenoles y capacidad antioxidante al igual que su perfil fitoquímico. Dentro del estudio se espera que haya presencia de estos compuestos para no solamente aportar a la parte de los alimentos sino también a la parte de salud, ya que cuenta con características muy buenas como fuente de antioxidantes que luchan contra los radicales libres que están presentes en el cuerpo humano y son causantes de enfermedades crónicas como es el cáncer la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares entre otras. Actualmente los alimentos que poseen antioxidantes están siendo estudiados para combatir el Alzheimer, siendo estos ricos en vitaminas, minerales que ayudan a fortalecer al cerebro y que su desarrollo sea positivo. De igual manera el mortiño es un fruto que hoy en día se lo está utilizando para la elaboración de vinos, mermeladas, jugos, harinas y también para barras energéticas, se lo considera un alimento funcional.
Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Moreano Terán, Nancy Fabiola.; Rojas Molina, Jaime Orlando
El queso fresco es un alimento ampliamente consumido por la población ecuatoriana; sin embargo, el consumidor desconoce sobre la calidad microbiológica del producto representando un riesgo para la salud. El objetivo general del trabajo de investigación es la evaluación microbiológica de los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas y bajo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012 la misma que determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buenas calidad y niveles de calidad aceptable. Los resultados obtenidos reportan que el 75 % de las muestras analizadas superan la carga microbiológica en E. Coli, en los análisis de Enterobacterias el recuento supera los parámetros permisibles obteniendo valores entre 10⁴ a 10⁵ ufc/g, el 50 % de las muestras reportan presencia de Listeria Monocitogenes, por la exposición del producto en las actividades comerciales existen condiciones para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus. Por lo tanto, se determina que los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga presenta condiciones higiénicas deficientes afectando a la calidad del producto.
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la microempresa Pollos Clío en el cantón La Maná.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Gavilánez Buñay, Tatiana Carolina; Casco Toapanta, Marjorie Gissela
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) han permitido una mejora en el procesamiento y comercialización de carne de pollo, principalmente en inocuidad y seguridad alimentaria, por lo que la propuesta de aplicación de las mismas es de suma importancia en la industria cárnica que pretende brindar un producto inocuo y de calidad. Bajo este argumento la aplicación de BPM en emprendimientos artesanales está siendo de control por la autoridad competente, por lo que es necesario su aplicación en el manejo tradicional de pollos en este caso que son alimentados de manera orgánica. Por todo esto, el objetivo de la presente investigación fue implementar buenas prácticas de manufactura según la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la microempresa Pollos Clío en el cantón La Maná. En la primera etapa del proyecto se realizó un diagnóstico inicial en la empresa utilizando como punto de partida encuesta a empleados y comerciantes, además de una lista de verificación (checklist) en base a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, obteniendo un 58% de ítems que no cumplen y un 35% que cumplen. En la segunda etapa se propusieron actividades para la corrección de los incumplimientos a nivel de obligaciones del personal, manejo de materia prima e insumos, transporte y comercialización y documentos de referencia, para las demás actividades relacionadas a instalaciones y equipos, de operación, y aseguramiento de la calidad se propuso un estudio financiero para lograr la aplicación de BPM completamente en la microempresa. Después de la aplicación se incrementó los porcentajes de cumplimiento a 51%, mientras que el incumplimiento se redujo a 42%. Para la validación de la propuesta se realizó con expertos de renombre internacional obteniendo un coeficiente de Aiken mayor a 0.8 lo que demostró que la propuesta económica es viable y validada en todas sus etapas. Finalmente, los consumidores también demostraron su aceptabilidad del producto a través de la aplicación de una encuesta.
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura basándose en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, en la empresa “Miele & Sweet”, para mejorar su sistema de calidad.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Ávila Sarabia, Alex Fernando; Herrera Soria, Pablo Gilberto
El trabajo tuvo como objetivo la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, lo cual ayuda a reducir los riesgos de contaminación de los productos y a mejorar la imagen de la empresa. En tal sentido se diseñó un sistema documental de BPM en la empresa Miele & Sweet, ubicada en el cantón Mejía. Se evaluó la situación inicial de la empresa mediante la lista de verificación de BPM de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), se tabuló y analizó los resultados obtenidos, determinando el porcentaje de ítems de cumplimiento e incumplimiento de los requisitos que enmarcan las BPM, como son de las instalaciones; de los equipos y utensilios; requisitos higiénicos de fabricación obligaciones del personal; de las materias primas e insumos; operaciones de producción; envasado, etiquetado y empaquetado; almacenamiento, distribución, transporte y comercialización; del aseguramiento y control de calidad y documentos de referencia. Una vez conocidos los requisitos faltantes se desarrolló un Manual de BPM, se elaboró el Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) y se realizaron las adecuaciones e implementaciones necesarias en la planta. Se realizó una segunda evaluación, en la cual se determinó que el porcentaje de implementación de BPM aumentó significativamente. De la misma manera la Coordinación Zonal 2 de la ARCSA, realizó una verificación del establecimiento, concluyendo que este cumple con los requerimientos establecidos en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados, en su capítulo II de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Implementación de buenas prácticas de manufactura según la normativa técnica ARCSA - DE -067 -2015 -GGG en el taller artesanal " Tierra Linda".
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2021-11) Vargas Ortiz, Tatiana Monserrath; Zambrano, Eliana
El presente trabajo se desarrolló en el taller artesanal " Tierra Linda" donde se inició con un check list inicial para su evaluación de porcentaje de cumplimiento a la Normativa ARCSA -DE - 067 - 2015 - GGG , posteriormente para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. En los procesos productivos permitió tomar medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad. El estudio propuesto se plantea como una investigación no experimental y se adopta a una modalidad de propuesta y tecnología avanzada, aplicando herramientas como la observación y revisión documental de acuerdo a las necesidades del taller artesanal "Tierra Linda", mediante los procedimientos operativos estandarizados, de la elaboración del manual procedimientos, instructivos, cronograma de capacitaciones, registros y puntos de control en la elaboración productiva.
''Efecto de la ultrafiltración en los componentes físico-químicos y funcionales del jugo de naranja (Citrus sinensis)''.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la ultrafiltración en las características físicas químicas y funcionales del jugo de naranja, para obtener jugo clarificado mediante el uso de una membrana espiral con un diámetro de poro de 10μm, como un método alternativo para procesar el jugo, sin la aplicación de procesos térmicos que afecten a sus componentes termosensibles. En la caracterización del jugo de naranja se obtuvieron los siguientes valores: sólidos solubles 10°Brix, densidad real 1.052g/ml, pH 3,4, acidez titulable 0.96%, turbidez 312 FAU (Unidades de atenuación formacina), sólidos totales 0.12g/ml, viscosidad 0.0012 Pa*s, capacidad antioxidante por ABTS 157377.46 μg trolox Eq/100ml, por DPPH 62880.65 μg trolox Eq./100ml, contenido de fenoles totales de 18.58 mg Ac. Gal/100ml y ácido ascórbico 42.64 mg/100ml. Los factores evaluados para la clarificación por ultrafiltración fueron la presión de trabajo (25-35 Bar) y la velocidad de alimentación (110-130 Hz), que influyeron significativamente sobre las siguientes variables respuesta: color, sólidos solubles, densidad real, acidez iónica, acidez titulable, turbidez, solidos totales, viscosidad, capacidad antioxidante y contenido de ácido ascórbico. Mediante el uso del programa Statgraphics Centurión XV_original, se determinó que los parámetros óptimos para la obtención del permeado fueron proporcionados por el tratamiento T3 (velocidad de alimentación 130 Hz, presión de 25 Bar), mediante el uso de la membrana Trisep espiral de 10μm 1812-TM10-31.
Optimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de la guayusa (Ilex guayusa loes) en función del contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Granja Guerrero, Darwin Vicente; Través Castellano, Ana Maricela
La presente investigación se realizó con el objetivo de optimizar el proceso de extracción hidroalcohólica a través de la maceración de la substancia cruda de la hoja de guayusa, luego de ser sometido a un proceso de limpieza, para en seguida ser deshidratada en una estufa a 40ºC. Los factores ensayados fueron el tiempo (6h, 15h, 24h), la temperatura (30°C, 45°C, 60°C), y la concentración de etanol (60%, 75%, 90%); en la extracción se efectuaron 27 repeticiones que estableció el programa Desig Expert 8.0.6. A continuación de determino los metabolitos secundarios a través del perfil fitoquímico evidenciando en el extracto etanólico y acuoso mayor cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides. Se evaluó el contenido de polifenoles totales de acuerdo a la técnica de FOLIN descrita por Slinkard y Sigleton. Se determinó la capacidad antioxidante a través del procedimiento de FRAP propuesto por Benzie y Strain. Para la optimización numérica se comprobó que valores alcanzados mediante la experimentación (polifenoles totales 420,452mg/g y 1124,56 µmol Fe2+/g de capacidad antioxidante) son superiores a los valores de la optimización numérica que arrojo el software (408,452g/g y 1099,56 µmol Fe2+/ g), el extracto tuvo un aroma característico de la planta, de color verde obscuro, con un aspecto uniforme y homogéneo con un pH de 5.
Desarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) López Sampedro Sandra Elizabeth; Rojas Molina, Jaime Orlando
El consumo de alimentos funcionales se ha incrementado en los últimos años, razón por la cual la innovación en la formulación de productos con valor nutricional y funcional es importante, en este contexto materias primas vegetales poco utilizadas constituyen un potencial de estudio; se planteó entonces el desarrollo de una bebida funcional, utilizando las semillas de chacahafruto (Erythrina edulis), mismas que se sometieron a un proceso de cocción a diferentes tiempos (0, 10, 20 y 30 minutos) para posteriormente formular la bebida y demostrar el efecto del tratamiento térmico bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey para verificación de hipótesis; se evidenció que la cocción de 30 minutos correspondiente al tratamiento t3; mostró una composición química de 11,87% para sólidos totales; 1,78% de minerales; 2,21% de proteína; 0,37% de extracto etéreo; 7,17% de ELN; 0,34% de fibra total; 69,33mg/g de calcio; 40,33 mg/g de fósforo; 16mg/g de sodio; 92,12% de digestibilidad in vitro de la proteína; 5,83 pH y 7,33°Brix, a la vez en las pruebas de aceptabilidad para este mismo tratamiento t3 en cuanto a sabor se obtuvo un puntaje de 3,8; pero en textura el tratamiento t2 tuvo una mayor evaluación de 4,1 seguido del tratamiento t3 dentro del criterio “me gusta” concluyéndose que la cocción durante 30 minutos muestra el mejor efecto sobre la composición química y la aceptabilidad de bebida funcional de semillas de Erythrina edulis.
Implementación de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) según la resolución ARCSA-de-067-2015-GGG en la microempresa “Selvawa Amazonía” de la ciudad de Tena.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: UTC., 2022-01) Quishpe Robalino, Mónica Estefanía; Zambrano, Eliana
El presente trabajo tuvo como objetivo la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, con el fin de disminuir el nivel de riesgo de contaminación de los productos y abrir nuevas oportunidades de mercado, en la microempresa “SELVAWA Amazonía”. La microempresa se ubica en el cantón Tena de la provincia de Napo y se dedica a la producción de conservas y salsas picantes con productos de la localidad y el empaquetado de hortalizas frescas. Previo a la implementación se realizó una evaluación del estado inicial mediante la lista de verificación de la ARCSA. Luego de procesados los datos se obtuvo los porcentajes de cumplimiento de cada sección de las BPM, como: instalaciones, equipos y utensilios, higiene en la fabricación, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, transporte y calidad. Obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 64,49% en general. Una vez identificados las inconformidades se procedió a elaborar una propuesta de mejoras que incluyen los siguientes aspectos instalaciones, seguridad, aseguramiento de la calidad y documentación. Al final luego de la implementación de la propuesta se realizó una segunda evaluación que dio como resultado una mejora considerable en el porcentaje de cumplimiento de las normas BPM, el resultado general fue de 88,79% con un incremento del 24,3%. Por sección los incrementos porcentuales son: instalaciones 20,00%; equipos y utensilios 6,67%; higiene en la fabricación 28,57%; materia prima e insumos 8,33%; operaciones de producción 23,33%; envasado 7,14%; transporte y distribución 27,78% y aseguramiento de la calidad 58,33%. A su vez como parte de la implementación de las mejoras se entregó el manual de las BPM con procedimientos estandarizados, instructivos y registros.
“Optimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir del eneldo (Anethum graveolens) en función del contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante”.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: UTC., 2022-02) Silva Paredes, Jeny Mariana; Ttávez, Ana
El eneldo tiene varios usos medicinales, alimenticios y cosméticos. Para optimizar el proceso de extracción hidroalcohólica de la droga de “Eneldo”; se deshidrató la planta en una estufa de aire forzado durante 48 horas a 40°C. Las corridas se establecieron mediante el programa Design Expert 8.0.6 el mismo que arrojó 17 corridas experimentales; los factores analizados fueron tiempo (6h, 15h y 24h), temperatura (30°C, 45ºC y 60°C) y concentración etanol (60%, 75% y 90%). En el tamizaje fitoquímico realizado se destacan metabolitos secundarios como: compuestos grasos, triterpenos – esteroides, compuestos fenólicos, flavonoides, quinonas, mucílagos y principios amargos. Para cuantificar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de las diferentes corridas experimentales se utilizaron los ensayos de Folin Ciacalteu y Frap respectivamente. La combinación óptima de factores que maximiza el rendimiento de polifenoles totales (12,9812 mgGAE/g) y actividad antioxidante (423,998 μmolFe2+/g) es el proceso realizado a 7:77 H a 58,36 C con una concentración de etanol al 89,50%.
Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Arcos Guamán, Talía Manuela; Rojas, Jaime
Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.
Evaluación del efecto antifúngico del bicarbonato de sodio para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Vaca Castro, Carla Estefanía; Fernández, Manuel
La papaya es una fruta climatérica de gran importancia a nivel mundial. Al ser una fruta altamente perecedera es susceptible al daño mecánico y al ataque de microorganismos patógenos que disminuyen la calidad de la fruta y limitan su comercialización a nivel nacional e internacional, lo que ha ocasionado grandes pérdidas poscosecha. De esta manera el propósito de esta investigación fue evaluar la aplicación de bicarbonato de sodio como tratamiento antifúngico para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha. En las frutas en estudio se inoculó el microorganismo por herida y se aplicó los tratamientos: bicarbonato de sodio a diferentes concentraciones (1, 2 y 3%), tratamiento fungicida (procloraz) y frutas control (sin ningún tratamiento) y se almacenaron durante 35 días, 28 días a 13 ± 1 °C y 90 ± 5 % de HR y 7 días a temperatura ambiente (20 ± 2 °C). Para evaluar el efecto antifúngico de los tratamientos se realizó mediciones diarias de la severidad de la podredumbre y en cada salida se evaluó los parámetros físico – químicos de las frutas en estudio. Además, con panelistas semi-entrenados se evaluó la calidad sensorial. El tratamiento alternativo que mayor efecto antifúngico tuvo en el control de antracnosis fue la aplicación de bicarbonato de sodio al 2%, ya que disminuyó el crecimiento de Colletotrichum sp., así como también no afectó a la calidad fisicoquímica de la fruta y presentó una mejor apariencia visual comparado con los frutos control.
Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández, Manuel
Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
Microencapsulación de compuestos fenólicos de la planta de sunfo (Clionopodium nubigenum Kunth Kuntze), mediante secado por aspersión.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-08) Pérez Sánchez, Christian Fabián; Rojas, Jaime
El presente trabajo de investigación tuvo como principal objetivo optimizar el proceso de microencapsulación de los compuestos fenólicos presentes en la planta de sunfo (Clionopodium Nubigenum Kunth Kuntze) mediante secado por aspersión. Para este fin se planteó un diseño experimental de superficie respuesta mediante el método de optimización numérica, con los factores de estudio (A) temperatura del aire de entrada (130; 140; 150 °C) y (B) velocidad de flujo de alimentación (500; 600; 700ml/h). Los materiales utilizados como material de pared para formar la matriz polimérica fueron goma arábiga y maltodextrina. En función de las corridas experimentales arrojadas por el diseño se determinaron los datos para cada variable respuesta (% humedad; % rendimiento; % eficiencia de microencapsulación), dando como resultado que el proceso de microencapsulación se optimiza con una temperatura de entrada de aire igual a 150° C y una velocidad de flujo de alimentación igual a 500 ml/h, parámetros en los cuales se obtiene un rendimiento del 92,14%, una eficiencia de microencapsulación de 91,34% y una humedad del 2,14%, indicando el éxito del proceso. Dichos parámetros optimizados muestran que el factor A influye de manera más significativa que el factor B durante el proceso de microencapsulación, pues a media que la temperatura es mayor se produce una eliminación casi instantánea del agua presente en la emulsión, quedando así el compuesto bioactivo atrapado dentro de la microcápsula.
Optimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de chillangua (eryngium foetidum l), en función del contenido de polifenoles y actividad antioxidante.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-08) Quevedo Barreto, Luci Angelita; Cevallos, Edwin
El objetivo de este estudio fue la extracción de la droga cruda a partir de chillangua (Eryngium foetidum L), se tomó en cuenta las hojas para realizar el estudio, por lo tanto, se deshidrato las hojas en una estufa de aire forzado por 4 días a 40° C. A partir de este análisis se determinó, por un lado, el perfil fitoquímico y mediante el extracto optimizado, se determinó la capacidad antioxidante. El programa Design Expert 8.0.6 determino 27 corridas con diferentes variables como son; concentración de estanol (60%, 75%, 90%), tiempo (6h, 15h, 24 h) y temperatura (30° C, 45° C, 60° C) de extracción. De acuerdo al análisis del perfil fitoquímico realizado, los metabolitos que poseen las hojas de chillangua (Eryngium foetidum L) son; saponinas, compuestos fenólicos, quinonas / benzoquinonas, flavonoides, principios amargos, mucílagos, triterpenos / esteroides, agrupamiento lactónico, compuestos grasos, alcaloides y catequinas. Por otro lado, se determinó el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de las diferentes corridas experimentales, sometiendo la droga cruda a una solución hidroalcohólica. La optimización numérica de la extracción hidroalcohólica se comparó con los valores experimentales de polifenoles totales (61,53 mg/g) y capacidad antioxidante (325,48 μmolFe2+/g), con los obtenidos en la optimización por medio de programa, los cuales fueron; polifenoles totales (60,553 mg/g) y actividad antioxidante (324,456 μmolFe2+/g). Los valores alcanzados mediante la experimentación son superiores a los valores de la optimización numérica.
Microencapsulación del jugo de mandarina secado por aspersión.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-09) Encalada Aldaz, Jaime Esteban; Villacrés, Clara
El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de los principales factores en el proceso de microencapsulación del jugo de mandarina para obtener polvo secado por aspersión, como un método alternativo de conservación del jugo. Se realizó la caracterización físico-química del jugo y se obtuvieron valores de 2,830 de pH, 11,330 °Brix, 0,646 % ácido cítrico, 6290,411 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante, 20,284 mg⸱100g⁻¹ de vitamina C, 11,114 % de sólidos totales y 80,886% de humedad. Los factores evaluados para el secado por aspersión fueron la temperatura de entrada (125 - 155°C), concentración de maltodextrina (3 – 9%) y flujo de alimentación (3 - 6 mL⸱min⁻¹), que presentaron diferente grado de significancia sobre las variables de respuesta, las cuales fueron color, contenido de humedad, actividad de agua, higroscopicidad, rendimiento, actividad antioxidante, contenido de vitamina C, sólidos solubles, acidez titulable, pH y solubilidad. Mediante el uso del programa Design-Expert se encontró que la combinación óptima para maximizar el rendimiento (62,173 %), actividad antioxidante (6252.270 μg Trolox⸱eq g⁻¹) y contenido de vitamina C (19,941 mg⸱100g⁻¹) fue aplicar 125 °C de temperatura de entrada, 5,07% de maltodextrina y 3 mL⸱min⁻¹ de flujo de alimentación, valores que fueron similares a los obtenidos en laboratorio (62,157 % de rendimiento, 6251,572 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante y 19,767 mg⸱100g⁻¹ de contenido de vitamina C) bajo las condiciones antes mencionadas.
Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-09) Andrade Aulestia, Patricia Marcela; Arias, Gabriela
En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (α y β amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y α – β amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).
Evaluación de la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado en la ciudad de Latacunga.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Cisneros Corrales, Jessica Dayana; Zambrano, Eliana
Las salchichas de pollo son un producto cárnico cocido catalogado como embutidos. En el Ecuador es un alimento de consumo diario que se adquiere en diferentes lugares de abastecimiento como es un mercado público, tiendas de barrio, supermercados, mini comisariatos, entre otros. Siendo un mercado el lugar donde se comercializan salchichas de pollo se desconoce si este producto es apto microbiológicamente para consumo humano y no representa un riesgo para la salud. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado de la ciudad de Latacunga. El análisis se lo realizó bajo la norma INEN NTE 1338:2012 en la que se especifica las condiciones microbiológicas que debe cumplir este producto para su consumo. Se analizó la presencia o ausencia de Salmonella, y el recuento de ufc/g para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios con el uso de Placas Petrifilm. Los resultados en el recuento de E.coli fueron <10 ufc/g, en coliformes un promedio de 101 ufc/g, en S. aureus un promedio de 101 ufc/g y para mesófilos aerobios 102 ufc/g. En el análisis de ausencia y presencia de Salmonella se estableció que el 50% de la muestras cumplen con la normativa. Se concluye que las muestras analizadas cumplen con los parámetros establecidos en niveles aceptables en la normativa tanto para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios excepto para Salmonella debido a que existió presencia de esta bacteria y se rechaza el producto, por lo cual no es apto microbiológicamente para su consumo.

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