Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos
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Recent Submissions
- ItemEfecto de la cocción en la disminución de anti nutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)(2024) Yungán Acalo, Edith Viviana; Zambrano Ochoa, Zoila ElianaEl presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción en el contenido de antinutrientes (saponinas, taninos, alcaloides, oxalatos, glucosinolatos y nitratos) y compuestos funcionales (carotenoides, fenoles y antioxidantes) en hojas de cuatro genotipos de zanahoria blanca (ECU-18969, ECU-18949, ECU-1206, ECU-18932) y cuatro genotipos de camote (Pedrito, Buena Vista, Guayaco M, Toquecita) en estado crudo y cocido, se determinaron los análisis aplicando metodologías de diferentes autores, las cuales se adaptaron a las condiciones del laboratorio. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un DCA con arreglo factorial 2x4 y las diferencias estadísticas se determinaron mediante Tukey (p<0,05). En contenido de antinutrientes en hojas de zanahoria blanca presentó menor concentración la variedad ECU 18969 para alcaloides y saponinas (1,14 mg/100g y 2,22 mg/100g) y en hojas de camote la variedad Toquecita presenta menor concentración en alcaloides, saponinas y taninos (4,21 mg/100g;1,09 mg/100g y 3,29 g/100g). La aplicación de la cocción en hojas de zanahoria blanca y camote reducen el contenido de antinutrientes y compuestos funcionales, con diferencias estadísticamente significativas entre estado crudo-cocido, donde el antinutrientes que se redujo en mayor porcentaje fue taninos con una reducción hasta del 93% y 94% en hojas de zanahoria blanca y camote respectivamente.
- ItemBebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2024) Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente; Morales Padilla, María MonserrathEn un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.
- ItemEvaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Chimbo Caza, Kerly Gabriela; Vallejo, ChristianLa tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR.
- ItemEstudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Moposita Tenelema, Juan David; Villacrés, ClaraEl presente informe de investigación tuvo como objetivo el estudio de la obtención de almidón modificado por método químico y físico, a partir de almidón nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). El almidón es una fuente abundante y fácilmente disponible de materias primas biológicas y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, médica y textil. Para la caracterización del alimón en estado nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) se utilizó cuatro eco-pitos distintos (19001, 19012, 19086, 18994) y dos eco-pitos de camote (Ipomoea batatas), (Morado y toquecita), las variables de estudio para cada tubérculo fueron, (el contenido de amilosa, almidón total, humedad, índice de adsorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y el índice de blancura). Los resultados obtenidos por medio de esta investigación en estado nativo difieren uno de otro en los eco- tipos zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas), el almidon modificacdo quimico y fisico fueron sometidos a las mismas variables de estudio para finalmente realizar una comparacion del almidón en estado nativo con el almidón modificado y determinar que el mejor método fue la modificación física ya que presento diferencia estadística una de otro.
- ItemEvaluación de la composición quimica y actividad antioxidante del aceite de amaranto (amaranthus caudatos).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Quilumbaquin Toaquiza, Elsa Jaqueline; Rojas, JaimeEl presente proyecto de investigación tenía como objetivo evaluar la composición química y la capacidad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus caudatus). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta para optimizar la extracción, que consistió en 11 corridas experimentales con diferentes tiempos de extracción (60 min, 105 min, 150 min) y relaciones de material vegetal con una mezcla de etanol y cloroformo (1:4, 1:6, 1:8). El análisis de la composición química de las semillas reveló que contiene un alto porcentaje de carbohidratos 62,31 %, una notable cantidad de proteína 15,18 % y una humedad de 9,71 %. Además, presentó grasa 6,11 %, fibra 3,82 % y ceniza 2,78 %. Según las predicciones del software, el rendimiento óptimo (6,05%) se obtendría en 117 minutos con una relación de 1:8 de material vegetal a disolvente, con una deseabilidad de 1. El valor experimental fue de mayor rendimiento con un valor de 6,23%; esto significó que las condiciones experimentales usadas superaron las predicciones y es muy positivo para la investigación. Los análisis cromatográficos identificaron 13 ácidos grasos, siendo el linoleico (45,30 %) el más predominante. Los fenoles totales se cuantificaron en 223,12 μmol Fe2+/g mediante el método FRAP y en 0,11 mg/mL IC50 a través del método ABTS. El análisis fisicoquímico indicó un índice de peróxidos 1,08 meqO2/Kg, índice de yodo 103,23, acidez (Ácido Oleico) 0,21 % m/m y densidad 0,8321 g/mL. El aceite extraído se almacenó adecuadamente a 4°C en un recipiente ámbar en un entorno oscuro y fresco. Dado su contenido, este aceite muestra un gran potencial para su uso en diferentes aplicaciones para la industria.