Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5682

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Browsing Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Cisneros Corrales, Jessica Dayana"

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    Evaluación de la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado en la ciudad de Latacunga.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Cisneros Corrales, Jessica Dayana; Zambrano, Eliana
    Las salchichas de pollo son un producto cárnico cocido catalogado como embutidos. En el Ecuador es un alimento de consumo diario que se adquiere en diferentes lugares de abastecimiento como es un mercado público, tiendas de barrio, supermercados, mini comisariatos, entre otros. Siendo un mercado el lugar donde se comercializan salchichas de pollo se desconoce si este producto es apto microbiológicamente para consumo humano y no representa un riesgo para la salud. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado de la ciudad de Latacunga. El análisis se lo realizó bajo la norma INEN NTE 1338:2012 en la que se especifica las condiciones microbiológicas que debe cumplir este producto para su consumo. Se analizó la presencia o ausencia de Salmonella, y el recuento de ufc/g para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios con el uso de Placas Petrifilm. Los resultados en el recuento de E.coli fueron <10 ufc/g, en coliformes un promedio de 101 ufc/g, en S. aureus un promedio de 101 ufc/g y para mesófilos aerobios 102 ufc/g. En el análisis de ausencia y presencia de Salmonella se estableció que el 50% de la muestras cumplen con la normativa. Se concluye que las muestras analizadas cumplen con los parámetros establecidos en niveles aceptables en la normativa tanto para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios excepto para Salmonella debido a que existió presencia de esta bacteria y se rechaza el producto, por lo cual no es apto microbiológicamente para su consumo.