Titulación - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5682

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Browsing Titulación - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Fernández Paredes, Manuel Enrique"

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    Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
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    Evaluación del efecto antifúngico del bicarbonato de sodio para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Vaca Castro, Carla Estefanía; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    La papaya es una fruta climatérica de gran importancia a nivel mundial. Al ser una fruta altamente perecedera es susceptible al daño mecánico y al ataque de microorganismos patógenos que disminuyen la calidad de la fruta y limitan su comercialización a nivel nacional e internacional, lo que ha ocasionado grandes pérdidas poscosecha. De esta manera el propósito de esta investigación fue evaluar la aplicación de bicarbonato de sodio como tratamiento antifúngico para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha. En las frutas en estudio se inoculó el microorganismo por herida y se aplicó los tratamientos: bicarbonato de sodio a diferentes concentraciones (1, 2 y 3%), tratamiento fungicida (procloraz) y frutas control (sin ningún tratamiento) y se almacenaron durante 35 días, 28 días a 13 ± 1 °C y 90 ± 5 % de HR y 7 días a temperatura ambiente (20 ± 2 °C). Para evaluar el efecto antifúngico de los tratamientos se realizó mediciones diarias de la severidad de la podredumbre y en cada salida se evaluó los parámetros físico – químicos de las frutas en estudio. Además, con panelistas semi-entrenados se evaluó la calidad sensorial. El tratamiento alternativo que mayor efecto antifúngico tuvo en el control de antracnosis fue la aplicación de bicarbonato de sodio al 2%, ya que disminuyó el crecimiento de Colletotrichum sp., así como también no afectó a la calidad fisicoquímica de la fruta y presentó una mejor apariencia visual comparado con los frutos control.
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    Poder bioconservador del ahumado, la nisina y el aceite esencial de clavo de olor (syzygium aromaticum), en salchichas frankfurt
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Guanochanga Montatixe, John Michael; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    En la actualidad, la población está interesada en consumir alimentos libres de nitritos y nitratos cuya ingesta prolongada y en concentraciones altas son potencialmente dañinas para la salud del ser humano, los métodos de bioconservación proponen una alternativa que reduzca el uso de estos conservantes químicos en productos cárnicos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la capacidad bioconservante del ahumado, nisina y del aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum) sobre la salchicha Frankfurt, para ello se elaboró una salchicha Frankfurt donde se incluyó en su formulación 2mg/Kg de nisina, 0.5 mg/Kg de aceite esencial de clavo de olor y el ahumado natural con madera de cedro, con el fin de determinar su capacidad bioconservante se realizó siembras microbiológicas según la Norma Técnica INEN 1338:2016 durante 0, 10 y 20 días para Aerobios Mesófilos, E. coli, y Sthapylococcus aureus.